PAGE烹飪原料選取制度規(guī)范要求一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范烹飪原料的選取流程，確保所選用的烹飪原料安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮，滿足餐飲服務(wù)的質(zhì)量要求，保障消費者的健康與權(quán)益，同時提升公司餐飲業(yè)務(wù)的整體品質(zhì)和市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店、食堂及相關(guān)食品加工場所烹飪原料的選取工作。3.基本原則合法性原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》等，確保選取的原料來源合法合規(guī)。質(zhì)量優(yōu)先原則：優(yōu)先選取質(zhì)量上乘、品質(zhì)優(yōu)良的原料，以保證菜品的口感和質(zhì)量。安全第一原則：把食品安全放在首位，杜絕選用變質(zhì)、污染、有毒有害的原料?？勺匪菰瓌t：建立原料采購記錄，確保原料來源可追溯，便于在出現(xiàn)問題時及時采取措施。二、原料供應(yīng)商管理1.供應(yīng)商資質(zhì)審核營業(yè)執(zhí)照：供應(yīng)商必須具備合法有效的營業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營范圍涵蓋所供應(yīng)的烹飪原料類別。食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證：從事食品生產(chǎn)的供應(yīng)商需持有食品生產(chǎn)許可證；從事食品銷售的供應(yīng)商需持有食品經(jīng)營許可證。許可證應(yīng)在有效期內(nèi)，且經(jīng)營范圍與所供原料相符。產(chǎn)品質(zhì)量合格證明：供應(yīng)商應(yīng)能提供所供原料的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗報告、質(zhì)量認(rèn)證證書等，證明原料符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)或種植基地情況：對于農(nóng)產(chǎn)品原料供應(yīng)商，需了解其生產(chǎn)或種植基地的環(huán)境狀況，是否使用農(nóng)藥、化肥等情況，確保原料無污染。2.供應(yīng)商實地考察定期考察：每年至少對主要供應(yīng)商進行一次實地考察，考察內(nèi)容包括生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)加工流程、倉儲條件、質(zhì)量控制體系等。不定期抽查：根據(jù)實際情況，對供應(yīng)商進行不定期抽查，及時發(fā)現(xiàn)和解決可能出現(xiàn)的問題。考察記錄：每次考察應(yīng)形成詳細記錄，包括考察時間、地點、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，并存檔備案。3.供應(yīng)商評估與淘汰評估指標(biāo)：建立供應(yīng)商評估體系，從原料質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等方面對供應(yīng)商進行綜合評估。評估周期：每季度對供應(yīng)商進行一次評估，根據(jù)評估結(jié)果進行排名。淘汰機制：對于連續(xù)兩次評估排名靠后、出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問題或違反法律法規(guī)的供應(yīng)商，予以淘汰，并及時更換新的供應(yīng)商。三、原料采購流程1.采購計劃制定根據(jù)庫存和銷售情況：采購人員應(yīng)定期盤點庫存，結(jié)合菜品銷售數(shù)據(jù)，分析各類原料的消耗規(guī)律，制定合理的采購計劃，避免積壓或缺貨?？紤]季節(jié)因素：關(guān)注原料的季節(jié)性供應(yīng)情況，優(yōu)先采購當(dāng)季新鮮、品質(zhì)好且價格合理的原料，同時合理安排庫存，應(yīng)對季節(jié)性短缺。計劃審批：采購計劃需經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后實施，確保計劃的合理性和可行性。2.采購渠道選擇正規(guī)市場與供應(yīng)商：優(yōu)先選擇具有良好信譽的正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場、超市及優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商進行采購，確保原料來源可靠。直接采購與間接采購：根據(jù)實際情況，對于一些關(guān)鍵原料可考慮直接從產(chǎn)地或大型供應(yīng)商處采購，以保證質(zhì)量和價格優(yōu)勢；對于部分輔助原料可通過正規(guī)經(jīng)銷商間接采購。采購渠道評估：定期對采購渠道進行評估，不斷優(yōu)化采購渠道，提高采購效率和質(zhì)量。3.采購合同簽訂明確合同條款：采購合同應(yīng)明確原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期與地點、付款方式、違約責(zé)任等條款，確保雙方權(quán)益得到保障。合同審核：采購合同簽訂前，需經(jīng)法務(wù)部門或相關(guān)專業(yè)人員審核，避免合同風(fēng)險。合同存檔：采購合同簽訂后應(yīng)及時存檔，以便查閱和追溯。四、原料驗收標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)驗收色澤：原料應(yīng)具有該品種正常的色澤，無變色、褪色現(xiàn)象。氣味：具有原料本身應(yīng)有的氣味，無異味、酸臭味等。質(zhì)地：質(zhì)地應(yīng)符合該品種的特征，無軟爛、霉變、蟲蛀等情況。形態(tài)：形態(tài)完整，無破損、變形等問題。2.理化指標(biāo)驗收農(nóng)藥殘留：按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，檢測原料中的農(nóng)藥殘留量，不得超過規(guī)定限量。獸藥殘留：對于肉類、禽類等原料，檢測獸藥殘留情況，確保符合食品安全要求。重金屬含量：檢測原料中的重金屬含量，如鉛、汞、鎘等，不得超標(biāo)。添加劑使用：檢查原料中食品添加劑的使用情況，應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得超范圍、超量使用。3.驗收流程到貨通知：采購原料到貨前，采購人員應(yīng)及時通知驗收人員做好準(zhǔn)備工作。初步檢查：驗收人員首先對原料的包裝、標(biāo)識、數(shù)量等進行初步檢查，確保與采購合同一致。感官驗收：按照感官指標(biāo)要求，對原料進行逐一檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄。理化檢測：對于部分重要原料或有疑問的原料，送專業(yè)檢測機構(gòu)進行理化指標(biāo)檢測，檢測合格后方可入庫或使用。驗收記錄：驗收過程應(yīng)詳細記錄，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收時間、驗收人員、感官及理化檢測結(jié)果等，并存檔保存。五、原料儲存管理1.儲存場所要求倉庫條件：原料倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，地面平整、清潔，有防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施。分類分區(qū)存放：根據(jù)原料的類別、性質(zhì)、用途等進行分類分區(qū)存放，標(biāo)識清晰，便于查找和管理。庫存標(biāo)識：對庫存原料設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期、保質(zhì)期等信息。2.儲存方式與期限常溫儲存：對于一些不易變質(zhì)的原料，如干貨、調(diào)味品等，可在常溫下儲存，但要注意防潮、防蟲。冷藏儲存：肉類、禽類、水產(chǎn)品、乳制品等易腐原料應(yīng)冷藏儲存，溫度控制在0℃8℃之間。冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查維護，確保溫度穩(wěn)定。冷凍儲存：對于需要長期保存的原料，如速凍食品等，應(yīng)冷凍儲存，溫度控制在18℃以下。冷凍原料應(yīng)避免反復(fù)解凍、冷凍。保質(zhì)期管理：嚴(yán)格按照原料的保質(zhì)期要求進行儲存，遵循“先進先出”原則，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。對臨近保質(zhì)期的原料要及時進行處理，避免過期使用。3.庫存盤點與清查定期盤點：每月至少進行一次庫存盤點，確保賬實相符。盤點內(nèi)容包括原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量等。清查記錄：盤點清查過程中發(fā)現(xiàn)的問題，如盤盈、盤虧、變質(zhì)損壞等，應(yīng)詳細記錄，并及時查明原因，進行相應(yīng)處理。庫存分析：根據(jù)庫存盤點結(jié)果，分析原料庫存結(jié)構(gòu)是否合理，是否存在積壓或短缺情況，為采購計劃的調(diào)整提供依據(jù)。六、原料加工過程管理1.加工場所衛(wèi)生環(huán)境清潔：加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時清掃，定期進行全面消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。設(shè)備清潔：加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無油污、無殘渣，符合衛(wèi)生要求。人員衛(wèi)生：加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，避免交叉污染。2.加工流程規(guī)范原料預(yù)處理：對原料進行嚴(yán)格的預(yù)處理，如清洗、去皮、去骨、解凍等，確保原料干凈、衛(wèi)生、無雜質(zhì)。加工操作要求：按照標(biāo)準(zhǔn)的加工工藝和操作規(guī)程進行加工，控制加工時間、溫度、火候等參數(shù)，保證菜品質(zhì)量。加工過程監(jiān)控：在加工過程中，管理人員應(yīng)加強巡查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不規(guī)范的加工行為，確保加工過程符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求。3.加工過程中的廢棄物處理分類收集：加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，如果皮、果核、骨頭、內(nèi)臟等，應(yīng)分類收集，分別存放。及時清理：廢棄物應(yīng)及時清理出加工場所，保持加工環(huán)境整潔。處理方式：廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進行妥善處理，可采用焚燒、填埋、回收利用等方式，避免對環(huán)境造成污染。七、人員培訓(xùn)與責(zé)任追究1.人員培訓(xùn)培訓(xùn)計劃制定：根據(jù)不同崗位和人員需求，制定年度培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時間等。培訓(xùn)內(nèi)容：包括食品安全法律法規(guī)、烹飪原料知識、原料選取標(biāo)準(zhǔn)與流程、驗收方法、儲存管理等方面的知識和技能。培訓(xùn)方式：采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場實操、案例分析等多種方式相結(jié)合，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)考核：對參加培訓(xùn)的人員進行考核，考核合格后方可上崗。考核結(jié)果應(yīng)記錄存檔，作為員工績效評估的依據(jù)之一。2.責(zé)任追究責(zé)任界定：明確在烹飪原料選取、采購、驗收、儲存、加工等環(huán)節(jié)中各崗位人員的職責(zé)，對于因工作失誤或違規(guī)操作導(dǎo)致原料質(zhì)量問題或食品安全事故的，依法依規(guī)追究相關(guān)人員的責(zé)任。責(zé)任追究方式：根據(jù)情節(jié)輕重，責(zé)任追究方式包括警告、罰款、降職、辭退等，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。整改措施：對于出