2025年中職（烘焙工藝）餅干制作操作試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.制作餅干時(shí)，以下哪種面粉更適合用來制作酥脆口感的餅干？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.餅干制作中，打發(fā)黃油的目的不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.增加體積B.使餅干口感更細(xì)膩C.增加韌性D.使餅干更酥脆3.以下哪種糖在餅干制作中能起到較好的保濕作用，延長餅干保質(zhì)期？（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.麥芽糖4.制作餅干時(shí)，加入雞蛋的主要作用是（）A.增加營養(yǎng)B.增加韌性C.增加酥脆感D.增加色澤5.餅干烘烤的溫度一般控制在（）A.150-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-250℃6.制作蘇打餅干時(shí)，需要用到的主要膨松劑是（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.臭粉7.以下哪種餅干屬于中式傳統(tǒng)餅干？（）A.曲奇餅干B.桃酥C.蘇打餅干D.全麥餅干8.餅干面團(tuán)調(diào)制好后，一般需要松弛一段時(shí)間，目的是（）A.讓面團(tuán)發(fā)酵B.使面團(tuán)更柔軟C.讓面筋松弛，便于成型D.防止面團(tuán)干裂9.制作餅干時(shí)，為了使餅干表面有光澤，可以在烘烤前刷上一層（）A.蛋液B.牛奶C.糖水D.食用油10.以下哪種餅干的制作工藝中不需要用到模具成型？（）A.曲奇餅干B.夾心餅干C.蘇打餅干D.切塊餅干第II卷（非選擇題，共綜合題70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.餅干制作中常用的油脂有黃油、（）和（）等。2.制作餅干的基本工藝流程包括原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、（）、烘烤和（）。3.曲奇餅干的特點(diǎn)是口感（），外形（）。4.餅干的保存應(yīng)注意密封、干燥和（），避免餅干受潮變軟。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作餅干時(shí)，面粉可以直接加入，不需要過篩。（）2.打發(fā)蛋清可以使餅干更加蓬松。（）3.餅干烘烤時(shí)間越長，口感越酥脆。（）4.小蘇打可以同時(shí)作為膨松劑和酸堿平衡劑。（）5.餅干制作中，加入鹽主要是為了調(diào)味，增加風(fēng)味。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.請簡述制作酥脆餅干的關(guān)鍵要點(diǎn)及原因。2.談?wù)勅绾胃鶕?jù)不同的餅干種類選擇合適的原料和制作工藝。五、材料分析題（每題20分，共20分）材料：小李在制作一批巧克力餅干時(shí)，發(fā)現(xiàn)餅干口感偏硬，顏色也不夠均勻。他在原料準(zhǔn)備過程中，使用了普通的白砂糖，面粉過篩后直接加入，打發(fā)黃油時(shí)沒有打發(fā)到合適的程度，烘烤溫度設(shè)定為180℃，烘烤時(shí)間為20分鐘。問題：請分析小李制作巧克力餅干出現(xiàn)問題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：第I卷：1.A2.C3.D4.B5.B6.B7.B8.C9.A10.C第II卷：二、1.植物油、豬油2.成型、包裝3.酥脆、多樣4.低溫保存三、1.×2.×3.×4.√5.√四、1.關(guān)鍵要點(diǎn)及原因：選用低筋面粉，低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，形成面筋少，餅干酥脆；黃油充分打發(fā)，能裹入空氣使餅干蓬松酥脆；烘烤溫度和時(shí)間要恰當(dāng)，高溫短時(shí)間可使表面快速結(jié)殼，內(nèi)部水分蒸發(fā)形成酥脆口感。2.如曲奇餅干選黃油、低筋面粉，打發(fā)黃油與粉類攪拌，用裱花嘴擠出造型，高溫短時(shí)間烘烤；蘇打餅干選小蘇打、中筋面粉，面團(tuán)調(diào)制后需醒發(fā)，低溫長時(shí)間烘烤。不同餅干根據(jù)特點(diǎn)選原料和工藝，才能做出品質(zhì)優(yōu)良的餅干。五、原因：使用普通白砂糖，白砂糖顆粒較大溶解慢影響口感；面粉過篩后直接加入，可能混入雜質(zhì)且未與其他原料充分混合；黃油打發(fā)程度不合適，影響餅干蓬松度；烘烤溫度和時(shí)間設(shè)置不合理，導(dǎo)致口