2025年中職（烘焙工藝）餅干制作技術(shù)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.制作餅干時(shí)，面粉的選擇很關(guān)鍵，以下哪種面粉適合制作韌性餅干？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.餅干制作中常用的油脂是（）A.花生油B.橄欖油C.黃油D.大豆油3.下列哪種添加劑可用于餅干的膨松？（）A.食鹽B.小蘇打C.白砂糖D.奶粉4.制作酥性餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制的溫度一般控制在（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.20℃-25℃D.25℃-30℃5.餅干烘烤的溫度一般在（）A.120℃-150℃B.150℃-180℃C.180℃-200℃D.200℃-220℃6.以下哪種餅干屬于發(fā)酵類餅干？（）A.曲奇餅干B.蘇打餅干C.威化餅干D.夾心餅干7.制作餅干時(shí)，加入雞蛋的主要作用是（）A.增加營(yíng)養(yǎng)B.增加韌性C.增加酥脆感D.增加色澤8.餅干的水分含量一般控制在（）A.1%-3%B.3%-5%C.5%-7%D.7%-9%9.下列哪種方法可使餅干表面更光滑？（）A.刷蛋液B.撒糖粉C.噴水霧D.壓花紋10.制作餅干時(shí)，攪拌面團(tuán)的目的不包括（）A.使原料均勻混合B.增強(qiáng)面團(tuán)韌性C.產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)D.降低面團(tuán)溫度第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）簡(jiǎn)述餅干制作的工藝流程。12.（15分）分析影響餅干品質(zhì)的因素有哪些。13.（15分）請(qǐng)說(shuō)明酥性餅干和韌性餅干在面團(tuán)調(diào)制方面的區(qū)別。14.（15分）材料：某烘焙店制作的餅干口感偏硬，顧客反饋不佳。經(jīng)分析，發(fā)現(xiàn)是烘烤環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題。問(wèn)題：請(qǐng)你分析可能導(dǎo)致餅干口感偏硬的烘烤原因，并提出改進(jìn)措施。15.（15分）材料：一款新研發(fā)的巧克力餅干，在原料配方上進(jìn)行了創(chuàng)新。問(wèn)題：請(qǐng)你根據(jù)所學(xué)知識(shí)，為這款巧克力餅干設(shè)計(jì)一份簡(jiǎn)單的制作方案，包括原料、工藝流程等。答案：1.C2.C3.B4.A5.B6.B7.B8.B9.A10.D11.餅干制作工藝流程一般為：原料準(zhǔn)備（包括面粉、油脂、糖、添加劑等）→面團(tuán)調(diào)制（根據(jù)餅干類型選擇合適方法調(diào)制面團(tuán)）→成型（如搟片、切割、造型等）→烘烤（控制合適溫度和時(shí)間）→冷卻→包裝。12.影響餅干品質(zhì)的因素有：原料選擇（如面粉筋性、油脂種類等）、面團(tuán)調(diào)制（溫度、攪拌程度等）、成型工藝、烘烤參數(shù)（溫度、時(shí)間）、冷卻方式、包裝儲(chǔ)存條件等。13.酥性餅干面團(tuán)調(diào)制時(shí)，溫度較低，一般在10℃-15℃，攪拌速度慢，時(shí)間短，盡量不形成面筋網(wǎng)絡(luò)；韌性餅干面團(tuán)調(diào)制時(shí)，溫度較高，在28℃-32℃，攪拌速度快，時(shí)間長(zhǎng)，形成較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)。14.可能原因：烘烤溫度過(guò)高，導(dǎo)致餅干表面快速脫水變干變硬；烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，餅干水分過(guò)度流失。改進(jìn)措施：降低烘烤溫度，適當(dāng)縮短烘烤時(shí)間，可通過(guò)多次試驗(yàn)確定合適的溫度和時(shí)間參數(shù)，同時(shí)在烘烤過(guò)程中觀察餅干狀態(tài)，及時(shí)調(diào)整。15.原料：低筋面粉、可可粉、黃油、白砂糖、雞蛋、牛奶、巧克力豆。工藝流程：先將黃油和白砂糖攪拌均勻，加入雞蛋液攪拌；再