2025年中職（烘焙工藝）面包發(fā)酵技術(shù)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.面包發(fā)酵的主要目的不包括以下哪一項(xiàng)？A.使面團(tuán)體積膨脹B.增加面包的風(fēng)味C.延長(zhǎng)面包保質(zhì)期D.改善面包的組織結(jié)構(gòu)2.以下哪種酵母是面包發(fā)酵常用的？A.釀酒酵母B.假絲酵母C.紅酵母D.畢赤酵母3.面包發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)溫度一般控制在多少較為適宜？A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃4.面團(tuán)發(fā)酵初期，酵母主要利用哪種物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵？A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.葡萄糖D.脂肪5.發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)會(huì)出現(xiàn)以下哪種情況？A.面團(tuán)彈性好B.面團(tuán)體積小C.有酸味D.表面光滑6.面包發(fā)酵時(shí)，氧氣供應(yīng)對(duì)發(fā)酵有重要影響，以下說(shuō)法正確的是？A.需大量氧氣B.需少量氧氣C.不需要氧氣D.氧氣對(duì)發(fā)酵無(wú)影響7.以下哪種因素不會(huì)影響面包發(fā)酵速度？A.面粉筋度B.面團(tuán)含水量C.烤箱溫度D.酵母活性8.面包發(fā)酵完成的標(biāo)志之一是？A.面團(tuán)體積不再變化B.面團(tuán)表面干燥C.面團(tuán)有香味D.面團(tuán)顏色變深9.為了促進(jìn)面包發(fā)酵，可在面團(tuán)中添加以下哪種物質(zhì)？A.鹽B.糖C.油脂D.水10.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面包？A.體積增大B.口感松軟C.內(nèi)部組織粗糙D.香氣濃郁第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡(jiǎn)述面包發(fā)酵的原理。12.（15分）分析影響面包發(fā)酵的因素有哪些。13.（15分）說(shuō)明面包發(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)的變化情況。14.（15分）材料：某面包店在制作面包時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分面包發(fā)酵效果不理想。經(jīng)檢查，面粉質(zhì)量合格，酵母活性正常，發(fā)酵溫度也在適宜范圍內(nèi)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致發(fā)酵效果不理想的原因，并提出改進(jìn)措施。15.（15分）材料：在面包制作實(shí)踐中，小李按照正常流程進(jìn)行面包發(fā)酵，但最終面包體積較小，口感較硬。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，分析小李制作過(guò)程中可能存在的問(wèn)題，并給出解決方法。答案：1.C2.A3.B4.C5.C6.B7.C8.A9.B10.C11.面包發(fā)酵主要是利用酵母在適宜的溫度、濕度等條件下，分解面團(tuán)中的糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳和酒精等。二氧化碳使面團(tuán)膨脹，酒精揮發(fā)。同時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，改善面包的風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)。12.影響面包發(fā)酵的因素有：酵母活性，活性高發(fā)酵快；面粉筋度，筋度高發(fā)酵慢；面團(tuán)含水量，合適含水量利于發(fā)酵；發(fā)酵溫度，適宜溫度促進(jìn)發(fā)酵；氧氣供應(yīng)，適量氧氣利于酵母生長(zhǎng)繁殖；糖、鹽等添加物，糖促進(jìn)發(fā)酵，鹽調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。13.面包發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)體積逐漸膨脹，質(zhì)地由硬變軟，彈性逐漸增強(qiáng)。面團(tuán)顏色變淺，表面變得光滑。內(nèi)部組織開(kāi)始形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，隨著發(fā)酵進(jìn)行，蜂窩狀結(jié)構(gòu)更加細(xì)密均勻。同時(shí)，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生特有的發(fā)酵香氣。14.可能原因：攪拌不均勻，導(dǎo)致酵母等分布不均；面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間不足，沒(méi)有充分松弛；烤盤(pán)或模具透氣性差。改進(jìn)措施：攪拌時(shí)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，確保各種原料充分混合；適當(dāng)延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間；更換透氣性好的烤盤(pán)或模具。15.可能問(wèn)題：發(fā)酵時(shí)間不足，可適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間；面團(tuán)含水量不合適，可調(diào)整含水