2025年中職（烘焙工藝）面包烘焙技術(shù)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）本題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.制作面包時(shí)，對(duì)面粉的要求不包括以下哪一項(xiàng)？A.蛋白質(zhì)含量適中B.面筋質(zhì)量好C.灰分含量高D.粒度均勻2.面包發(fā)酵的主要目的不包括A.產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹B.增加面包的風(fēng)味C.延長(zhǎng)面包保質(zhì)期D.使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)密3.以下哪種糖在面包制作中能促進(jìn)酵母發(fā)酵？A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖4.面包烘焙過程中，上色主要是由以下哪種反應(yīng)引起的？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)5.制作面包時(shí)，加入鹽的作用是A.增加風(fēng)味B.調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度C.增強(qiáng)面筋韌性D.以上都是6.以下哪種油脂適合用于面包制作？A.黃油B.植物油C.起酥油D.以上都可以7.面包醒發(fā)的適宜溫度范圍是A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃8.面包出爐后，正確的冷卻方式是A.放在通風(fēng)處自然冷卻B.放在烤箱中繼續(xù)烤一會(huì)兒冷卻C.立即放入冰箱冷藏冷卻D.用風(fēng)扇對(duì)著吹冷卻9.制作全麥面包時(shí)，全麥粉的比例一般為A.10%-20%B.30%-40%C.50%-60%D.70%-80%10.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包？A.法棍B.全麥面包C.肉松面包D.歐式面包第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每空2分共20分）1.面包制作的基本工藝流程包括______、______、______、醒發(fā)、烘焙、冷卻。2.面包的主要原料有______、______、______、______、______。3.面包發(fā)酵的微生物主要是______。三、名詞解釋（每題5分共15分）1.面包烘焙2.面筋3.美拉德反應(yīng)四、簡(jiǎn)答題（每題10分共20分）材料：在面包制作過程中，小明發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵過度，面包體積過大且組織粗糙。問題：請(qǐng)分析面團(tuán)發(fā)酵過度的原因，并說明如何避免面團(tuán)發(fā)酵過度？材料：小紅制作的面包表皮顏色不均勻，有的地方顏色深，有的地方顏色淺。問題：請(qǐng)分析面包表皮顏色不均勻的原因，并提出解決方法。五、論述題（15分）請(qǐng)論述面包烘焙工藝中各個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)以及對(duì)面包品質(zhì)的影響。答案：一、選擇題1.C2.C3.A4.A5.D6.D7.B8.A9.B10.C二、填空題1.攪拌、發(fā)酵、整形2.面粉、水、酵母、糖、鹽、油脂3.酵母三、名詞解釋1.面包烘焙：是指將經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、整形后的面包坯，在一定溫度和濕度條件下，通過熱傳遞使面包坯內(nèi)部發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，形成具有一定色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和體積的面包產(chǎn)品的過程。2.面筋：是面粉中的蛋白質(zhì)在加水?dāng)嚢韬笮纬傻木哂姓承院蛷椥缘木W(wǎng)絡(luò)狀物質(zhì)，它能保持面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，使面包具有一定的體積和彈性。3.美拉德反應(yīng)：是指面包烘焙過程中，面粉中的還原糖與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生面包獨(dú)特的色澤和風(fēng)味。四、簡(jiǎn)答題1.面團(tuán)發(fā)酵過度的原因可能有：酵母用量過多、發(fā)酵溫度過高、發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)等。避免面團(tuán)發(fā)酵過度的方法：控制酵母用量在合適范圍；根據(jù)季節(jié)調(diào)整發(fā)酵溫度，一般25-30℃為宜；嚴(yán)格控制發(fā)酵時(shí)間，根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)判斷，發(fā)酵至體積膨脹約2-3倍，手指按壓面團(tuán)不回彈即可。2.面包表皮顏色不均勻的原因可能有：烤箱溫度不均勻、面包擺放位置不當(dāng)、面包表面水分不均勻等。解決方法：預(yù)熱烤箱至均勻溫度；將面包擺放均勻，避免相互遮擋；在烘焙前可適當(dāng)噴水或刷蛋液，但要均勻。五、論述題攪拌環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)是攪拌程度，要使各種原料充分混合均勻，形成具有良好延展性和彈性的面團(tuán)，影響面包體積和組織細(xì)膩度。發(fā)酵環(huán)節(jié)關(guān)鍵是控制溫度、時(shí)間和酵母量，合適發(fā)酵使面團(tuán)膨脹且風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生，否則影響面包品質(zhì)。整形環(huán)