2025年中職（烘焙工藝）面包制作工藝階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.制作面包時(shí)，對(duì)面粉的要求不包括以下哪一項(xiàng)？A.蛋白質(zhì)含量適中B.面筋質(zhì)量好C.灰分含量高D.粒度均勻2.面包發(fā)酵的主要目的不包括A.產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹B.增加面包的風(fēng)味C.消耗面團(tuán)中的糖分D.使面包顏色變深3.以下哪種糖在面包制作中能提供較好的保濕性？A.白砂糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.果糖4.面包制作中，油脂的作用不包括A.增加面包的柔軟度B.延緩面團(tuán)老化C.提高面團(tuán)的延展性D.促進(jìn)酵母發(fā)酵5.以下哪種物質(zhì)可作為面包制作中的改良劑？A.食鹽B.酵母C.淀粉酶D.乳粉6.面包烘烤時(shí)，上火溫度一般比下火溫度A.高B.低C.相同D.不確定7.制作面包時(shí)，水的硬度對(duì)面包品質(zhì)有影響，一般適宜的水硬度為A.軟水B.硬水C.中等硬度水D.與水硬度無(wú)關(guān)8.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包？A.法棍面包B.全麥面包C.甜面包D.主食面包9.面包制作中，攪拌面團(tuán)的目的不包括A.使各種原料均勻混合B.擴(kuò)展面筋網(wǎng)絡(luò)C.降低面團(tuán)溫度D.促進(jìn)酵母活化10.面包冷卻的主要目的是A.使面包體積收縮B.使面包表皮變脆C.使面包內(nèi)部水分均勻分布D.防止面包發(fā)霉第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.面包制作的基本工藝流程為（）、（）、（）、（）、（）、（）。2.面包發(fā)酵分為（）發(fā)酵和（）發(fā)酵兩個(gè)階段。3.面包烘烤的三個(gè)階段為（）、（）、（）。三、判斷題（每題2分，共10分）1.面包制作中，面粉的蛋白質(zhì)含量越高，面包的體積越大（）2.發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面包的品質(zhì)越好（）3.面包烘烤時(shí)，爐溫越高，面包的上色越快（）4.制作面包時(shí)，酵母的用量越多，發(fā)酵速度越快（）5.面包冷卻后，水分含量會(huì)有所增加（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）材料：小李在制作面包時(shí)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，導(dǎo)致面包體積過(guò)大且內(nèi)部組織粗糙。請(qǐng)分析面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度的原因，并提出解決措施。五、案例分析題（每題20分，共20分）材料：某面包店新推出一款全麥面包，在制作過(guò)程中，面包師嚴(yán)格按照配方和工藝進(jìn)行操作，但面包出爐后，口感較硬，且有酸味。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)建議。答案：一、選擇題1.C2.D3.D4.D5.C6.A7.C8.C9.C10.C二、填空題1.攪拌面團(tuán)、基礎(chǔ)發(fā)酵、分割整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻2.一次、二次3.脹發(fā)期、定型期、上色期三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×四、簡(jiǎn)答題原因：發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、酵母用量過(guò)多、溫度過(guò)高等。解決措施：適當(dāng)縮短發(fā)酵時(shí)間、減少酵母用量、降低發(fā)酵溫度等。五、案例分析題原因：