食品生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒規(guī)范第一章總則1.1制定目的為規(guī)范食品生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒操作，防控微生物污染與交叉污染風(fēng)險，保障食品質(zhì)量安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2025）《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》（GB14930.1-2022）《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》（GB14930.2-2012）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合食品生產(chǎn)實際，制定本規(guī)范。1.2適用范圍本規(guī)范適用于各類食品生產(chǎn)企業(yè)（含食品加工小作坊、校外供餐單位等）中，與食品直接或間接接觸的生產(chǎn)設(shè)備、工器具、容器及食品接觸面的清洗、消毒、保潔全過程管理，包括但不限于生產(chǎn)線、灌裝設(shè)備、攪拌器、輸送帶、操作臺、儲罐、管道等。1.3核心原則1.安全優(yōu)先原則：選用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品接觸用標(biāo)準(zhǔn)，操作過程避免對食品、設(shè)備及操作人員造成危害。2.風(fēng)險防控原則：根據(jù)設(shè)備用途、接觸食品類型（如即食食品、生食食品）、污染風(fēng)險等級，制定差異化的清洗消毒頻率與流程。3.全流程管控原則：覆蓋清洗消毒前準(zhǔn)備、操作實施、效果驗證、保潔存放全環(huán)節(jié)，確保每個步驟可追溯、可驗證。4.合規(guī)適配原則：嚴(yán)格遵循相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合設(shè)備材質(zhì)、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)選擇適宜的清洗消毒方式，避免損傷設(shè)備。第二章基本要求2.1場所與設(shè)施要求1.應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的清洗消毒區(qū)，清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)需分別配備專用洗消設(shè)施，通過隔墻、隔斷等物理方式實現(xiàn)完全隔離，嚴(yán)禁共用洗消池或工具。2.清洗消毒區(qū)應(yīng)明亮、平整、衛(wèi)生，地面設(shè)置一定排水坡度，具備良好的排水、通風(fēng)條件及防鼠、防蠅、防蟲等有害生物侵入設(shè)施。3.配備與生產(chǎn)規(guī)模、設(shè)備類型相匹配的清洗消毒設(shè)備，如壓力噴槍、泡沫發(fā)生器、洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒裝置等，消毒設(shè)備需具備溫度、時間監(jiān)控顯示功能，便于操作與維護(hù)。4.洗消水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢的材料制成，上下水通暢，不同功能的水池需明確標(biāo)識（如“設(shè)備清洗池”“消毒劑調(diào)配池”），不得與食品原料清洗、清潔工具清洗水池混用。2.2化學(xué)品管理要求1.洗滌劑、消毒劑應(yīng)從具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購，采購時需查驗并留存供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，確保洗滌劑符合GB14930.1-2022標(biāo)準(zhǔn)，消毒劑標(biāo)注“食品接觸用”并符合GB14930.2-2012標(biāo)準(zhǔn)。2.化學(xué)品應(yīng)存儲在專用庫房或?qū)９?，加鎖管理，設(shè)置明顯標(biāo)識，與食品原料、半成品、包裝材料嚴(yán)格分隔存放，存放場所需干燥、通風(fēng)、避光，防止誤用、誤食。3.消毒劑應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，由專人按照產(chǎn)品說明書精準(zhǔn)調(diào)配，明確記錄調(diào)配濃度、時間、操作人員，定時檢測消毒液有效成分濃度，確保符合消毒要求。2.3人員管理要求1.操作人員需取得有效健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，每日上崗前開展健康狀況排查，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥或皮膚有傷口、感染的，應(yīng)暫停從事清洗消毒工作。2.上崗前需接受清洗消毒操作規(guī)范、食品安全知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；定期開展復(fù)訓(xùn)，提升風(fēng)險防控意識與操作技能。3.操作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽、佩戴口罩，必要時佩戴食品級手套；手套清潔無破損，更換或重新洗手消毒后需及時更換手套。4.操作前后、接觸可能污染的物品后、使用衛(wèi)生間后，必須按規(guī)范洗手消毒，嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生要求。第三章清洗消毒操作規(guī)范3.1通用操作流程食品生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒應(yīng)遵循“預(yù)沖洗→洗滌劑作用→沖洗→消毒→終末沖洗（如必要）”的五步法核心流程，確保無清潔死角，重點(diǎn)關(guān)注設(shè)備縫隙、接口、管道內(nèi)壁、閥門等易積垢區(qū)域。3.2分步驟操作要求1.預(yù)沖洗：設(shè)備使用后及時用流動清水沖洗表面，去除殘留的食品殘渣、碎屑等明顯污染物；對于管道類設(shè)備，可通過反向沖洗或循環(huán)沖洗方式清理內(nèi)部殘留。2.洗滌劑作用：根據(jù)設(shè)備污染類型（如油脂類、淀粉類污垢）選擇適宜的洗滌劑（堿性洗滌劑適用于油脂污垢，酸性洗滌劑適用于礦物質(zhì)積垢），將洗滌劑溶液均勻涂抹或噴淋在設(shè)備表面，控制水溫與作用時間，必要時用專用工具輕柔刷洗，確保洗滌劑充分分解污垢。3.沖洗：用流動清水徹底沖洗設(shè)備，去除殘留的洗滌劑泡沫與分解后的污垢，直至設(shè)備表面無滑膩感、無異味，沖洗水應(yīng)潔凈、無雜質(zhì)，避免二次污染。4.消毒：根據(jù)設(shè)備材質(zhì)與生產(chǎn)需求選擇物理消毒或化學(xué)消毒方式，優(yōu)先采用物理消毒法；消毒時需確保設(shè)備各部位完全接觸消毒劑或達(dá)到規(guī)定消毒參數(shù)。5.終末沖洗：采用化學(xué)消毒后，需用流動清水再次沖洗設(shè)備表面，去除消毒劑殘留；物理消毒（如蒸汽、紅外線消毒）后若無需殘留清除，可省略此步驟，但需確保消毒后設(shè)備干燥潔凈。3.3不同消毒方式操作細(xì)則（一）物理消毒1.蒸汽消毒：溫度控制在100℃以上，保持10分鐘以上，設(shè)備之間需留有空隙，確保蒸汽均勻穿透；消毒后及時排出冷凝水，避免設(shè)備受潮滋生細(xì)菌。2.煮沸消毒：將可拆卸的設(shè)備部件完全浸沒在沸水中，溫度維持100℃，保持10分鐘以上；配備計時工具，確保消毒時長達(dá)標(biāo)。3.紅外線消毒：將洗凈干燥的設(shè)備部件放入消毒柜，溫度控制在120℃以上，保持10分鐘以上；消毒前需確保設(shè)備表面干燥，防止潮濕影響消毒效果及設(shè)備壽命。4.洗碗機(jī)/自動清洗消毒設(shè)備：按照設(shè)備使用說明書操作，確保消毒溫度、時間等參數(shù)符合要求（如水溫≥85℃，作用時間≥30秒）；定期清潔設(shè)備內(nèi)槽，避免污漬積垢造成二次污染。（二）化學(xué)消毒1.含氯消毒劑消毒：有效氯濃度控制在250mg/L以上，設(shè)備完全浸沒或表面均勻噴淋后，浸泡時間不少于5分鐘；不適用于不耐氯的設(shè)備材質(zhì)（如部分塑料、橡膠）。2.二氧化氯消毒劑消毒：有效氯濃度控制在100mg/L-150mg/L，浸泡時間10-20分鐘，適用于多種材質(zhì)設(shè)備，消毒后需充分沖洗殘留。3.過氧化物類消毒劑消毒：按照產(chǎn)品說明書控制濃度與作用時間，消毒時避免接觸明火，消毒后及時沖洗，防止殘留對食品產(chǎn)生影響。3.4特殊設(shè)備清洗消毒要求1.管道類設(shè)備：采用循環(huán)清洗消毒方式，確保洗滌劑與消毒劑在管道內(nèi)充分循環(huán)，必要時使用專用管道清洗工具清理內(nèi)壁生物膜；消毒后需用無菌水進(jìn)行終末沖洗，避免管道內(nèi)殘留積水。2.大型固定設(shè)備：采用開放式清洗（OPC）方式，使用壓力噴槍、泡沫發(fā)生器等工具，重點(diǎn)清理設(shè)備死角與不易觸及區(qū)域；無法拆卸的部位可采用擦拭消毒，確保消毒覆蓋全面。3.即食食品接觸設(shè)備：需采用雙重消毒方式（如先蒸汽消毒再紫外線消毒），消毒后存放于潔凈密閉環(huán)境，避免二次污染；每次使用前需再次核查清潔消毒狀態(tài)。3.5清洗消毒頻率1.每日必做：與食品直接接觸的設(shè)備、工器具，如操作臺、輸送帶、灌裝頭、餐具等，每日生產(chǎn)結(jié)束后必須完成全面清洗消毒。2.批次必做：生產(chǎn)不同品類、不同批次食品之間，若存在交叉污染風(fēng)險，需對共用設(shè)備進(jìn)行針對性清洗消毒，確保無殘留污染。3.定期深化：大型設(shè)備、管道系統(tǒng)每周至少開展1次深度清洗消毒；每月對設(shè)備內(nèi)部、管道內(nèi)壁等隱蔽部位進(jìn)行全面清理，防控生物膜污染。4.特殊情況：設(shè)備維修后、生產(chǎn)過程中發(fā)生污染事故后，需立即進(jìn)行全面清洗消毒，驗證合格后方可重新投入使用。第四章效果驗證與記錄管理4.1效果驗證要求1.視覺檢查：每次清洗消毒后，通過肉眼觀察設(shè)備表面是否光潔、無附著物、無油漬、無泡沫、無異味，管道無堵塞、無殘留污垢。2.快速檢測：采用ATP熒光檢測等快速方法，每月至少1次對所有關(guān)鍵食品接觸表面進(jìn)行全覆蓋檢測，確保清潔度達(dá)標(biāo)；重點(diǎn)崗位可增加檢測頻次。3.微生物檢測：每季度至少委托有資質(zhì)的第三方檢驗機(jī)構(gòu)開展1次微生物檢測，食品接觸表面殘留菌落總數(shù)≤50CFU/100cm2，不得檢出致病菌；即食食品接觸設(shè)備微生物限值需符合更嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。4.設(shè)備校準(zhǔn)：消毒設(shè)備（如消毒柜、洗碗機(jī)）的溫度、時間監(jiān)控裝置，每半年至少校準(zhǔn)1次，確保參數(shù)準(zhǔn)確，消毒效果穩(wěn)定可靠。4.2記錄管理要求1.建立清洗消毒全流程記錄制度，記錄內(nèi)容包括：設(shè)備名稱、清洗消毒時間、操作人員、洗滌劑/消毒劑種類及濃度、消毒方式及參數(shù)、效果驗證結(jié)果、異常情況及處理措施等。2.記錄需真實、完整、清晰，采用電子記錄或紙質(zhì)記錄形式，電子記錄需具備自動留存、防篡改功能；紙質(zhì)記錄需簽字確認(rèn)，歸檔存放。3.記錄保存期限不少于2年，或產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，確保監(jiān)管核查可追溯。第五章保潔與維護(hù)5.1保潔要求1.清洗消毒后的設(shè)備、工器具，應(yīng)及時放入專用密閉保潔設(shè)施內(nèi)存放，保潔設(shè)施需定期清洗消毒，標(biāo)識明顯，避免與未消毒設(shè)備混放。2.存放時設(shè)備應(yīng)與墻壁、地面保持10厘米以上距離，部件之間留有空隙，利于通風(fēng)干燥，防止滋生細(xì)菌；小型工器具可放入網(wǎng)狀不銹鋼貨架或密封容器內(nèi)保存。3.保潔區(qū)域需保持潔凈、干燥，定期開展環(huán)境消毒，防控有害生物污染。5.2設(shè)備維護(hù)要求1.定期對清洗消毒設(shè)備（如壓力噴槍、消毒柜）進(jìn)行清潔、保養(yǎng)，檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)故障及時維修，確保正常使用。2.生產(chǎn)設(shè)備的密封件、閥門、管道等易損部件，定期檢查更換，避免因設(shè)備老化導(dǎo)致清洗不徹底或污染食品。3.建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄維護(hù)時間、內(nèi)容、操作人員、維修情況等，為設(shè)備管理提供依據(jù)。第六章異常處理與持續(xù)改進(jìn)7.1異常處理1.發(fā)現(xiàn)清洗消毒不達(dá)標(biāo)、設(shè)備故障、化學(xué)品誤用等異常情況時，立即停止相關(guān)設(shè)備使用，隔離受影響區(qū)域及食品，排查污染范圍。2.針對異常原因制定整改措施，重新開展清洗消毒或設(shè)備維修，驗證合格后恢復(fù)使用；對可能受污染的食品，按不合格產(chǎn)品處理流程處置，嚴(yán)禁流入市場。7.2持續(xù)改進(jìn)1.定期開展清洗消毒環(huán)節(jié)風(fēng)險排查，分析記錄數(shù)據(jù)，識別潛在風(fēng)險點(diǎn)，優(yōu)化操作流程與管