(2025年)(新)學(xué)校食堂從業(yè)人員考試試題(+答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)校食堂加工操作中，以下哪類食品禁止加工制作？A.四季豆（充分加熱）B.鮮黃花菜（經(jīng)水焯處理）C.發(fā)芽土豆（削除芽眼）D.冷凍預(yù)包裝熟肉制品（標(biāo)簽齊全）答案：C（發(fā)芽土豆含有龍葵素，即使削除芽眼仍可能殘留毒素，禁止加工）2.學(xué)校食堂使用的食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格遵循“五?！惫芾?，其中“五專”不包括？A.專人采購B.專柜存放C.專用臺賬D.專用稱量工具答案：A（“五?！敝笇Ｈ素?fù)責(zé)、專柜（位）存放、專用稱量工具、專用臺賬、專冊記錄）3.食品原料驗收時，發(fā)現(xiàn)某批次鮮雞蛋蛋殼表面有明顯霉斑，正確的處理方式是？A.用清水清洗后使用B.剔除霉斑部分后使用C.立即拒收并記錄D.降低價格后留存?zhèn)溆么鸢福篊（霉變食品可能含有黃曲霉毒素，必須拒收并記錄）4.學(xué)校食堂早餐制作包子，生面團(tuán)在室溫下放置超過2小時未使用，應(yīng)如何處理？A.繼續(xù)發(fā)酵后使用B.冷藏保存48小時內(nèi)使用C.直接丟棄D.高溫蒸煮后使用答案：B（未及時使用的半成品應(yīng)在0-4℃冷藏保存，且不超過48小時）5.加工生雞肉后未清潔的刀板，直接用于切配涼拌黃瓜，可能導(dǎo)致的主要風(fēng)險是？A.農(nóng)藥殘留污染B.交叉污染（致病菌）C.重金屬污染D.食品添加劑超標(biāo)答案：B（生肉攜帶的沙門氏菌等致病菌可能污染直接入口食品）6.學(xué)校食堂使用的餐（飲）具熱力消毒時，采用蒸汽消毒的溫度和時間應(yīng)達(dá)到？A.100℃以上，10分鐘B.80℃以上，15分鐘C.60℃以上，20分鐘D.121℃以上，5分鐘答案：A（蒸汽消毒需100℃持續(xù)10分鐘以上）7.以下關(guān)于食品留樣的要求，錯誤的是？A.每個品種留樣量不少于125克B.留樣容器需標(biāo)注名稱、時間、制作人C.冷藏保存48小時D.超過保存期限后由食堂負(fù)責(zé)人直接丟棄答案：D（留樣超過期限應(yīng)在監(jiān)管人員監(jiān)督下處理，不得私自丟棄）8.從業(yè)人員手部有未愈合的開放性傷口時，正確的操作是？A.佩戴雙層清潔手套后繼續(xù)接觸直接入口食品B.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位C.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)工作D.涂抹藥膏后佩戴手套操作答案：B（開放性傷口易污染食品，需調(diào)離直接接觸崗位）9.學(xué)校食堂采購的散裝醬油，應(yīng)索取的證明文件不包括？A.生產(chǎn)許可證復(fù)印件B.出廠檢驗合格報告C.經(jīng)營者資質(zhì)證明D.醬油的營養(yǎng)成分表答案：D（散裝食品需索證生產(chǎn)資質(zhì)、檢驗報告及供貨方資質(zhì)，營養(yǎng)成分表非必須）10.烹飪過程中，中心溫度需達(dá)到70℃以上的食品是？A.涼拌木耳（水發(fā)后）B.白灼蝦（帶殼）C.清炒時蔬（葉菜類）D.醬鹵牛肉（鹵制后）答案：D（醬鹵肉制品屬于即食食品，加工時中心溫度需≥70℃）11.食品儲存時，以下哪組原料可以同柜分層存放？A.生豬肉（上層）、熟雞肉（下層）B.鮮雞蛋（上層）、未清洗的青菜（下層）C.大米（上層）、食用堿（下層）D.解凍中的三文魚（上層）、冷凍牛肉（下層）答案：C（糧食類與食品添加劑可分層存放，需有明顯分隔）12.發(fā)現(xiàn)食品加工區(qū)墻面有霉斑，正確的處理措施是？A.用清潔劑擦拭后繼續(xù)使用B.立即鏟除霉斑并消毒墻面C.張貼遮擋物掩蓋D.報告負(fù)責(zé)人后3日內(nèi)處理答案：B（墻面霉斑可能滋生霉菌，需及時清除并消毒）13.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合的要求是？A.有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B.顏色為無色透明C.氣味清香無刺激D.包裝標(biāo)注“學(xué)校專用”答案：A（洗滌劑、消毒劑需符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》等要求）14.以下關(guān)于從業(yè)人員健康管理的說法，正確的是？A.新入職人員需取得健康證明后方可上崗B.健康證明有效期為2年C.患有肺結(jié)核但已治愈的人員可直接上崗D.手部濕疹不影響接觸直接入口食品答案：A（新員工必須持有效健康證明上崗，健康證有效期1年，肺結(jié)核治愈需提供康復(fù)證明，手部濕疹需評估是否污染食品）15.加工后的剩余米飯在常溫下放置2小時后，應(yīng)如何處理？A.冷藏保存并在24小時內(nèi)重新加熱至70℃以上食用B.直接放入冷凍庫保存1周C.加入新米飯混合后售賣D.丟棄處理答案：A（剩余食品冷藏保存不超過24小時，食用前需徹底加熱）16.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食源性疾病事件，應(yīng)在多長時間內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和教育部門報告？A.1小時內(nèi)B.2小時內(nèi)C.4小時內(nèi)D.6小時內(nèi)答案：B（根據(jù)規(guī)定，需在2小時內(nèi)報告）17.以下哪種食品包裝標(biāo)識不符合要求？A.預(yù)包裝牛奶標(biāo)注“生產(chǎn)日期2024.12.01，保質(zhì)期3天”B.散裝小米在容器上標(biāo)注“品名：小米，產(chǎn)地：山東，生產(chǎn)日期：見封口”C.速凍餃子包裝標(biāo)注“儲存條件：-18℃以下，食用方法：無需解凍直接蒸煮”D.醬油瓶身標(biāo)注“食品生產(chǎn)許可證編號：SC103××××××××××”答案：B（散裝食品應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日期，不能僅標(biāo)注“見封口”）18.食品加工區(qū)紫外線消毒燈的安裝高度應(yīng)為？A.距離地面1.5米以下B.距離地面2米以上C.距離操作臺面0.5米D.與照明燈具同高度答案：B（紫外線燈需安裝在2米以上，避免直接照射人員）19.以下關(guān)于食品添加劑使用的行為，正確的是？A.為改善顏色，在包子皮中添加檸檬黃B.為延長保質(zhì)期，在涼拌菜中添加苯甲酸鈉C.為增加鮮味，在湯類中按標(biāo)準(zhǔn)使用味精D.為防止豆腐腦凝固，添加過量葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯答案：C（味精屬于可使用的食品添加劑，按標(biāo)準(zhǔn)使用；檸檬黃、苯甲酸鈉不得用于包子皮和涼拌菜，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯需按限量使用）20.學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人是？A.食堂主管B.學(xué)校校長C.后勤主任D.食品安全員答案：B（學(xué)校校長是食品安全第一責(zé)任人）二、判斷題（每題1分，共10分）1.從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的金屬戒指，只要用手套包裹。（）答案：×（不得佩戴首飾，手套可能破損導(dǎo)致污染）2.食品加工區(qū)的滅蠅燈可以安裝在操作臺面正上方。（）答案：×（滅蠅燈需遠(yuǎn)離操作區(qū)，避免蟲體掉落污染食品）3.解凍后的冷凍肉類可以再次冷凍保存。（）答案：×（反復(fù)解凍會加速微生物繁殖，禁止二次冷凍）4.清洗蔬菜時，應(yīng)先浸泡30分鐘以上再沖洗，以去除農(nóng)藥殘留。（）答案：×（長時間浸泡可能導(dǎo)致農(nóng)藥滲透，建議流水沖洗或使用專用清洗設(shè)備）5.食品添加劑稱量時，可使用普通家用電子秤（精度0.1克）。（）答案：√（需使用專用稱量工具，精度符合要求即可）6.學(xué)生營養(yǎng)餐中，葷菜與素菜的供應(yīng)比例應(yīng)不低于1:1。（）答案：×（無明確比例要求，但需保證營養(yǎng)均衡）7.食品倉庫內(nèi)可以存放清潔工具，只要與食品分區(qū)放置。（）答案：×（清潔工具應(yīng)存放在專用清潔間，不得與食品同倉）8.從業(yè)人員工作期間打噴嚏時，可用手臂遮擋口鼻后繼續(xù)操作。（）答案：√（用手臂遮擋比用手更衛(wèi)生，之后需清潔手部）9.學(xué)校食堂可以采購未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的豆腐。（）答案：×（需采購有合法資質(zhì)的食品，小作坊需取得登記證）10.食品加工區(qū)地面應(yīng)保持干燥，不得有積水。（）答案：√（積水易滋生微生物，需及時清理）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述學(xué)校食堂食品原料索證索票的主要內(nèi)容。答案：①供應(yīng)商資質(zhì)證明（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）；②食品合格證明文件（出廠檢驗報告、第三方檢測報告、檢疫證明等）；③采購憑證（送貨單、發(fā)票等），需記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息；④進(jìn)口食品需索取出入境檢驗檢疫合格證明。2.列舉加工直接入口食品時需遵守的“五?！币螅ǚ翘砑觿┕芾恚?。答案：①專間加工（如冷葷間、裱花間需為獨(dú)立專間）；②專人操作（經(jīng)培訓(xùn)的固定人員）；③專用工具（刀、板等需專用并消毒）；④專用冷藏（存放直接入口食品的冰箱專用）；⑤專用消毒（使用專用消毒設(shè)備或方法）。3.簡述食品留樣的具體操作流程。答案：①每餐次每種食品成品需留樣；②使用清潔、消毒后的專用容器（帶蓋）；③留樣量不少于125克；④標(biāo)注食品名稱、留樣時間（精確到分鐘）、制作人；⑤立即放入0-4℃專用留樣冰箱保存48小時；⑥保存期滿后，在食品安全管理人員監(jiān)督下銷毀并記錄。4.從業(yè)人員手部清潔消毒的正確步驟是什么？答案：①用流動水沖洗手部；②涂抹肥皂（或洗手液），掌心相對搓洗，手指交叉搓洗，清潔指縫、指甲、手腕等部位，時間不少于20秒；③用流動水沖凈肥皂沫；④用清潔的干手紙巾或?qū)Ｓ么碉L(fēng)機(jī)干燥；⑤接觸直接入口食品前，需用75%酒精消毒棉片擦拭雙手。5.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②組織人員將患者送醫(yī)，并保留就診記錄；③保護(hù)現(xiàn)場，禁止清洗餐具、加工設(shè)備；④2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、教育部門報告；⑤配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供留樣食品、采購記錄、加工流程等資料；⑥對相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行問詢，排查可能的污染環(huán)節(jié)；⑦按監(jiān)管部門要求進(jìn)行整改，經(jīng)評估合格后方可恢復(fù)供餐。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某小學(xué)食堂午餐供應(yīng)紅燒肉、炒青菜、米飯，餐后20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①紅燒肉前一日剩余，冷藏保存后未徹底加熱；②炒青菜加工時，切配生肉的刀板未清洗直接用于切菜；③留樣冰箱內(nèi)僅留存了紅燒肉和米飯，青菜未留樣。問題：分析導(dǎo)致中毒的可能原因，并指出食堂操作中的違規(guī)行為。答案：可能原因：①剩余紅燒肉冷藏保存時微生物繁殖，重新加熱未達(dá)到中心溫度70℃以上，導(dǎo)致細(xì)菌（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）毒素未被破壞；②切配生肉的刀板未清洗消毒，攜帶的致病菌（如大腸桿菌）污染炒青菜（直接入口食品）；③青菜未留樣，無法通過檢測確認(rèn)污染來源。違規(guī)行為：①剩余食品重新加熱未徹底（中心溫度不足）；②生熟刀板未分開使用，造成交叉污染；③未對所有食品品種進(jìn)行留樣（遺漏炒青菜）；④可能存在食品加工時間控制不當(dāng)（如冷藏時間超過24小時）。案例2：某中學(xué)食堂新入職廚師王某，未取得健康證明即上崗操作，工作時佩戴金屬項鏈，加工涼菜前僅用清水沖洗手部。某日，學(xué)生反映涼拌黃瓜有異味，王某檢查后發(fā)現(xiàn)黃瓜已輕微腐爛，但仍繼續(xù)加工售賣。問題：指出王某操作中的