2026年SCA感官考試咖啡香氣識別備考練習(xí)題及解析一、單選題（共10題，每題2分，共20分）注：每題只有一個(gè)最佳答案。1.以下哪種香氣物質(zhì)在精品阿拉比卡咖啡中最為典型？A.煙熏味B.花香（如茉莉花）C.面包香D.化學(xué)藥品味2.曼特寧咖啡豆通常具有哪種主導(dǎo)香氣特征？A.水果甜香B.土壤和堅(jiān)果香C.花香D.蜂蜜甜香3.咖啡豆在烘焙過程中，以下哪種香氣物質(zhì)含量顯著增加？A.茶葉香B.蜂窩煤香C.水果酸香D.香草香4.以下哪種處理法（ProcessingMethod）的咖啡豆通常具有更高的酸度？A.水洗法（Washed）B.日曬法（Natural）C.脫殼法（Honey）D.歐洲法（European）5.咖啡豆儲存不當(dāng)，以下哪種香氣最可能被破壞？A.堅(jiān)果香B.花香C.煙熏味D.面包香6.以下哪種咖啡品種對水質(zhì)敏感度最高？A.羅布斯塔（Robusta）B.耶加雪菲（Yirgacheffe）C.阿薩姆（Assam）D.布魯門咖啡（Bourbon）7.咖啡香氣中的“焦糖化”主要與哪種化學(xué)反應(yīng)有關(guān)？A.水解反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)（MaillardReaction）C.氧化反應(yīng)D.酯化反應(yīng)8.以下哪種香氣描述更符合中度烘焙的咖啡？A.濃烈的焦糖香B.清新的水果香C.濃郁的煙熏味D.輕柔的堅(jiān)果香9.咖啡香氣中，以下哪種物質(zhì)通常與“泥土味”相關(guān)？A.吲哚（Indole）B.吡嗪（Pyrazine）C.吡喃酮（Pyranone）D.吡啶（Pyridine）10.沖煮咖啡時(shí)，水溫過高可能導(dǎo)致哪種香氣被過度萃取？A.花香B.面包香C.蜂窩煤香D.水果酸香二、多選題（共5題，每題3分，共15分）注：每題至少有兩個(gè)正確答案。1.以下哪些屬于精品咖啡的典型香氣特征？A.蜜桃香B.香草香C.氨水味D.堅(jiān)果香E.煙熏味2.咖啡豆烘焙過程中，以下哪些香氣物質(zhì)會減少？A.茶葉香B.水果酸香C.花香D.堅(jiān)果香E.香草香3.水洗法（Washed）咖啡豆的香氣特點(diǎn)包括哪些？A.清新的柑橘酸香B.明顯的花香C.較低的醇厚度D.濃烈的泥土味E.突出的焦糖甜香4.以下哪些因素會影響咖啡香氣？A.咖啡品種B.烘焙程度C.沖煮方法D.儲存條件E.沖煮水溫5.咖啡香氣中，以下哪些屬于負(fù)面香氣？A.爛水果味B.化學(xué)藥品味C.煙熏味D.麻木味E.蜂窩煤香三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）注：請判斷下列描述的正誤。1.精品咖啡的香氣通常比商業(yè)級咖啡更復(fù)雜、更細(xì)膩。（√/×）2.咖啡豆的儲存溫度越高，香氣保持得越好。（√/×）3.日曬法（Natural）處理的咖啡豆通常具有更高的甜感。（√/×）4.羅布斯塔（Robusta）咖啡豆的香氣通常比阿拉比卡更濃郁。（√/×）5.咖啡香氣中的“焦糖化”主要發(fā)生在烘焙早期階段。（√/×）6.沖煮咖啡時(shí)，使用硬水會影響香氣萃取。（√/×）7.耶加雪菲（Yirgacheffe）咖啡豆通常具有明顯的水果酸香。（√/×）8.咖啡香氣中的“泥土味”通常被認(rèn)為是負(fù)面香氣。（√/×）9.水洗法（Washed）咖啡豆的香氣通常比日曬法更純凈。（√/×）10.咖啡香氣中的“蜂窩煤香”通常與烘焙過度有關(guān)。（√/×）四、填空題（共10題，每題2分，共20分）注：請根據(jù)題意填寫合適的詞語。1.精品咖啡的典型香氣特征之一是______香，通常與高海拔種植有關(guān)。（答案：花香）2.咖啡豆烘焙過程中，______反應(yīng)會導(dǎo)致濃郁的焦糖甜香產(chǎn)生。（答案：美拉德）3.水洗法（Washed）咖啡豆的香氣通常以______和______為主。（答案：柑橘酸香、純凈）4.咖啡香氣中，______物質(zhì)通常與“泥土味”相關(guān)。（答案：吡啶）5.沖煮咖啡時(shí)，水溫過高會導(dǎo)致______香氣被過度萃取。（答案：蜂窩煤）6.曼特寧（Mantecino）咖啡豆的典型香氣特征是______和______。（答案：堅(jiān)果香、泥土香）7.咖啡豆儲存不當(dāng)，______香氣最容易被破壞。（答案：花）8.羅布斯塔（Robusta）咖啡豆的香氣通常比阿拉比卡更______。（答案：濃烈）9.咖啡香氣中的______反應(yīng)會導(dǎo)致“焦糖化”味產(chǎn)生。（答案：焦糖化）10.沖煮咖啡時(shí)，使用______水會影響香氣萃取。（答案：硬）五、簡答題（共5題，每題4分，共20分）注：請簡要回答下列問題。1.簡述精品咖啡的典型香氣特征有哪些？（答案：花香、果香、堅(jiān)果香、焦糖甜香、茶香等，通常細(xì)膩、復(fù)雜。）2.咖啡豆烘焙過程中，香氣會發(fā)生哪些變化？（答案：早期以青草香為主，中期產(chǎn)生焦糖香和堅(jiān)果香，后期出現(xiàn)蜂窩煤香。）3.水洗法（Washed）和日曬法（Natural）咖啡豆的香氣特點(diǎn)有何不同？（答案：水洗法香氣純凈，以柑橘酸香和純凈花香為主；日曬法香氣濃郁，帶水果甜香和泥土味。）4.沖煮咖啡時(shí)，哪些因素會影響香氣萃取？（答案：水溫、沖煮時(shí)間、研磨度、咖啡豆新鮮度、水質(zhì)等。）5.咖啡香氣中，哪些屬于負(fù)面香氣？（答案：爛水果味、化學(xué)藥品味、煙熏味、泥土味、蜂窩煤香等。）六、論述題（共1題，10分）注：請?jiān)敿?xì)闡述下列問題?？Х榷箖Υ鎸ο銡獾挠绊懠捌湓蚍治觥＃ù鸢福嚎Х榷箖Υ娌划?dāng)會導(dǎo)致香氣被氧化、吸收異味或揮發(fā)，具體表現(xiàn)如下：1.氧化作用：咖啡豆暴露在空氣中會與氧氣反應(yīng)，產(chǎn)生陳舊味、霉味等負(fù)面香氣；2.異味吸收：儲存環(huán)境中的異味（如香煙味、清潔劑味）會附著在咖啡豆表面；3.花香揮發(fā)：儲存溫度過高會導(dǎo)致花香物質(zhì)揮發(fā)，香氣變?nèi)酰?.水分影響：儲存環(huán)境濕度過高會導(dǎo)致咖啡豆吸水，香氣變得渾濁。）答案及解析一、單選題答案及解析1.B解析：精品阿拉比卡咖啡通常具有典型的花香（如茉莉花、柑橘香），這是其高海拔種植和獨(dú)特品種的體現(xiàn)。2.B解析：曼特寧咖啡豆屬于羅布斯塔品種，其香氣特征以土壤和堅(jiān)果香為主，常帶有木質(zhì)感和微苦甜。3.B解析：咖啡豆烘焙過程中，美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)會導(dǎo)致焦糖香、堅(jiān)果香等香氣物質(zhì)含量顯著增加。4.A解析：水洗法咖啡豆的酸度通常較高，因?yàn)楣z被充分去除，酸味物質(zhì)更突出。5.B解析：儲存不當(dāng)會導(dǎo)致花香物質(zhì)揮發(fā)，香氣變?nèi)?，這是咖啡香氣中最容易受損的部分。6.B解析：耶加雪菲咖啡豆以花香和柑橘酸香著稱，對水質(zhì)敏感度較高，水質(zhì)差會影響香氣表現(xiàn)。7.B解析：焦糖化反應(yīng)是咖啡豆烘焙過程中美拉德反應(yīng)的一種表現(xiàn)，產(chǎn)生焦糖甜香和堅(jiān)果香。8.D解析：中度烘焙的咖啡香氣通常以堅(jiān)果香和輕微焦糖香為主，甜感適中，不過度濃郁。9.D解析：咖啡香氣中的吡啶類物質(zhì)（如吡啶）通常與“泥土味”或“化學(xué)藥品味”相關(guān)。10.C解析：水溫過高會導(dǎo)致咖啡油脂過度萃取，產(chǎn)生蜂窩煤香等焦糊味。二、多選題答案及解析1.A,B,D解析：精品咖啡的典型香氣包括蜜桃香、香草香和堅(jiān)果香，而氨水味、蜂窩煤香屬于負(fù)面香氣。2.A,B解析：烘焙過程中，茶葉香和水果酸香會減少，而堅(jiān)果香和焦糖香會增加。3.A,C,E解析：水洗法咖啡豆香氣純凈，以柑橘酸香和低醇厚度為主，突出焦糖甜香較少。4.A,B,C,D,E解析：咖啡香氣受品種、烘焙、沖煮方法、儲存條件和沖煮水溫等多重因素影響。5.A,B,C,D,E解析：爛水果味、化學(xué)藥品味、煙熏味、麻木味、蜂窩煤香都屬于負(fù)面香氣。三、判斷題答案及解析1.√解析：精品咖啡香氣更細(xì)膩、復(fù)雜，如花香、果香等，而商業(yè)級咖啡通常香氣單一。2.×解析：儲存溫度過高會導(dǎo)致香氣物質(zhì)揮發(fā)或氧化，反而影響香氣。3.√解析：日曬法咖啡豆接觸陽光時(shí)間長，果糖發(fā)酵充分，甜感較高。4.√解析：羅布斯塔咖啡豆油脂含量高，香氣更濃郁，常帶有巧克力味和煙熏味。5.×解析：焦糖化反應(yīng)主要發(fā)生在烘焙中后期，而非早期。6.√解析：硬水中的礦物質(zhì)會與咖啡油脂反應(yīng)，影響香氣萃取。7.√解析：耶加雪菲咖啡豆以柑橘酸香和花香著稱，常帶有莓果甜香。8.√解析：泥土味通常與咖啡豆在土壤中生長有關(guān)，但過量會顯得負(fù)面。9.√解析：水洗法香氣純凈，而日曬法帶泥土味和水果香。10.√解析：烘焙過度會導(dǎo)致油脂焦化，產(chǎn)生蜂窩煤香。四、填空題答案及解析1.花香解析：精品咖啡常帶有茉莉花、柑橘花等香氣，高海拔種植更明顯。2.美拉德解析：美拉德反應(yīng)是糖類與氨基酸反應(yīng)，產(chǎn)生焦糖香和堅(jiān)果香。3.柑橘酸香、純凈解析：水洗法咖啡酸度高，香氣純凈，無泥土味。4.吡啶解析：吡啶類物質(zhì)與“泥土味”或“化學(xué)藥品味”相關(guān)。5.蜂窩煤解析：水溫過高會導(dǎo)致油脂焦化，產(chǎn)生蜂窩煤香。6.堅(jiān)果香、泥土香解析：曼特寧以堅(jiān)果香和土壤風(fēng)味著稱。7.花解析：花香物質(zhì)易揮發(fā)，儲存不當(dāng)會消失。8.濃烈解析：羅布斯塔香氣更濃郁，常帶巧克力味。9.焦糖化解析：焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生焦糖甜香。10.硬解析：硬水影響香氣萃取，導(dǎo)致渾濁。五、簡答題答案及解析1.精品咖啡的典型香氣特征答案：花香（如茉莉花）、果香（如莓果、柑橘）、堅(jiān)果香（如杏仁）、焦糖甜香、茶香、巧克力味等。香氣細(xì)膩、復(fù)雜，層次感強(qiáng)。2.咖啡豆烘焙過程中香氣的變化答案：-早期（淺度烘焙）：以青草香、茶葉香為主；-中期（中度烘焙）：產(chǎn)生焦糖香、堅(jiān)果香，甜感適中；-后期（深度烘焙）：出現(xiàn)煙熏味、蜂窩煤香，苦味增強(qiáng)。3.水洗法與日曬法香氣特點(diǎn)的不同答案：-水洗法：香氣純凈，以柑橘酸香和純凈花香為主，酸度較高；-日曬法：香氣濃郁，帶水果甜香和泥土味，甜感較高。4.影響咖啡香氣萃取的因素答案：水溫（過高會焦糊）、沖煮時(shí)間（過長會苦澀）、研磨度（影響萃取效率）、咖啡豆新鮮度（陳舊會失香）、水質(zhì)（硬水影響香氣）。5.咖啡香氣中的負(fù)面香氣答案：爛水果味、化學(xué)藥品味、煙熏味、泥土味、蜂窩煤香、霉味等。六、論述題答案及解析咖啡豆儲存對香氣的影響及其原因分析答案：咖啡豆儲存不當(dāng)會導(dǎo)致香氣受損，主要原因包括：1.氧化作用：咖啡豆暴露在空氣中會與氧氣反應(yīng)，產(chǎn)生陳舊味、霉味等負(fù)面香氣，