2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品添加劑學(xué)綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)w1.以下哪種食品添加劑不屬于防腐劑？（）A.苯甲酸B.山梨酸鉀C.檸檬酸D.脫氫乙酸w2.食品添加劑的使用目的不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.增加食品營(yíng)養(yǎng)D.便于食品加工w3.下列哪種甜味劑甜度最高？（）A.蔗糖B.葡萄糖C.阿斯巴甜D.甜蜜素w4.食用色素分為天然色素和人工合成色素，以下屬于天然色素的是（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃w5.以下關(guān)于增稠劑的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.能增加食品的黏稠度B.可改善食品的物理性質(zhì)C.都可用于飲料中D.明膠是一種增稠劑w6.抗氧化劑的作用是（）A.防止食品氧化變質(zhì)B.增加食品色澤C.提高食品鮮味D.調(diào)節(jié)食品pH值w7.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的發(fā)色？（）A.亞硝酸鹽B.硝酸鹽C.紅曲紅D.以上都是w8.下列屬于酸度調(diào)節(jié)劑的是（）A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.檸檬酸D.以上都是w9.食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)主要考慮（）A.毒性B.殘留量C.每日允許攝入量D.以上都是w10.以下哪種食品添加劑可用于制作豆腐？（）A.硫酸鈣B.碳酸鈣C.氯化鈣D.以上都可以第II卷（非選擇題共70分）w11.填空題（每題2分，共10分）（1）食品添加劑按其來(lái)源可分為_(kāi)_____和______。（2）常用的防腐劑有______、______等。（3）食用香料可分為_(kāi)_____和______。（4）乳化劑的作用是使______和______均勻混合。（5）品質(zhì)改良劑可改善食品的______、______等。w12.簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）（1）簡(jiǎn)述食品添加劑的使用原則。（2）舉例說(shuō)明抗氧化劑在食品中的應(yīng)用。（3）談?wù)勀銓?duì)食品添加劑安全性的理解。w13.材料分析題（共15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款果汁飲料，配料表如下：水、濃縮果汁、白砂糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、山梨酸鉀、食用香精。問(wèn)題：請(qǐng)分析該飲料中各食品添加劑的作用，并說(shuō)明其使用是否符合相關(guān)規(guī)定。w14.論述題（共15分）論述食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要性。w15.案例分析題（共20分）案例：某品牌火腿腸被檢測(cè)出含有過(guò)量的亞硝酸鹽。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)為了使火腿腸色澤更誘人，延長(zhǎng)保質(zhì)期，超量使用了亞硝酸鹽。問(wèn)題：（1）分析該企業(yè)超量使用亞硝酸鹽的危害。（2）從食品添加劑使用規(guī)范的角度，談?wù)勅绾伪苊獯祟愂录陌l(fā)生。答案：w1.Cw2.Cw3.Cw4.Cw5.Cw6.Aw7.Dw8.Dw9.Dw10.Dw11.（1）天然食品添加劑、人工合成食品添加劑；（2）苯甲酸、山梨酸鉀；（3）天然香料、人造香料；（4）油、水；（5）質(zhì)地、口感w12.（1）食品添加劑的使用原則包括：經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害；不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過(guò)允許限量；不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求；不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。（2）抗氧化劑在食品中的應(yīng)用很廣泛，比如油脂類食品中常添加丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）等防止油脂氧化酸??；在油炸食品中添加特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）延長(zhǎng)保質(zhì)期；在堅(jiān)果類食品中添加維生素E等抗氧化劑保持其風(fēng)味和品質(zhì)。（3）食品添加劑的安全性是一個(gè)相對(duì)的概念。在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)，食品添加劑一般是安全的。安全性評(píng)價(jià)會(huì)綜合考慮其毒性、每日允許攝入量等指標(biāo)。只要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，食品添加劑可以保障食品的質(zhì)量和安全，同時(shí)滿足消費(fèi)者對(duì)食品多樣化的需求。但如果違規(guī)使用或超量使用，可能會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。w13.檸檬酸和檸檬酸鈉作為酸度調(diào)節(jié)劑，可調(diào)節(jié)飲料的pH值，改善口感，增強(qiáng)酸味的柔和度。山梨酸鉀是防腐劑，能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖延長(zhǎng)保質(zhì)期。食用香精增加飲料香氣。該飲料中食品添加劑的使用符合相關(guān)規(guī)定，其使用種類和用量都在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)，能保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。w14.食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中具有極其重要的地位。它能改善食品品質(zhì)，如通過(guò)使用增稠劑使食品具有合適的質(zhì)地，使用乳化劑使油水體系更穩(wěn)定等。可以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，像防腐劑能抑制微生物生長(zhǎng)，抗氧化劑可防止食品氧化變質(zhì)。有助于食品加工，例如使用酶制劑能加速食品加工過(guò)程。還能滿足消費(fèi)者對(duì)食品多樣化的需求，如食用色素賦予食品誘人色澤，食用香料增添獨(dú)特風(fēng)味，使食品更具吸引力，推動(dòng)了食品工業(yè)的蓬勃發(fā)展。w15.（1）亞硝酸鹽過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致人體中毒，出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐等癥狀，長(zhǎng)期攝入還可能致癌。此外，亞硝酸鹽可與食物中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，具有更強(qiáng)的致癌性。（2）要避免此類事件發(fā)生，食品生產(chǎn)