2025年大學(xué)（食品理化分析與檢測(cè)）食品成分檢測(cè)實(shí)操測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.以下哪種方法可用于測(cè)定食品中的脂肪含量？（）A.直接滴定法B.索氏抽提法C.酸堿滴定法D.比色法2.測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，常用的方法是（）。A.雙縮脲法B.重量法C.分光光度法D.凱氏定氮法3.檢測(cè)食品中的還原糖，通常采用的試劑是（）。A.斐林試劑B.碘液C.蘇丹Ⅲ染液D.甲基紅試劑4.食品中水分的測(cè)定方法不包括（）。A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.氣相色譜法5.測(cè)定食品中維生素C含量，常采用的方法是（）。A.熒光分析法B.酸堿滴定法C.碘量法D.電位滴定法6.用于檢測(cè)食品中重金屬鉛的方法是（）。A.原子吸收光譜法B.氣相色譜法C.高效液相色譜法D.紫外可見分光光度法7.食品中灰分的測(cè)定，一般采用的溫度是（）。A.500℃B.800℃C.1000℃D.1200℃8.檢測(cè)食品中的亞硝酸鹽，常用的方法是（）。A.鹽酸萘乙二胺法B.碘量法C.重鉻酸鉀法D.酸堿滴定法9.以下哪種儀器可用于食品中成分的定量分析？（）A.電子天平B.酸度計(jì)C.分光光度計(jì)D.以上都是10.測(cè)定食品中脂肪的酸價(jià)，是衡量（）。A.脂肪的氧化程度B.脂肪的純度C.脂肪的水解程度D.脂肪的飽和度第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每空2分，共20分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確的答案。1.食品中碳水化合物的測(cè)定方法主要有______、______等。2.蛋白質(zhì)的測(cè)定過程中，消化時(shí)加入硫酸銅的作用是______。3.食品中水分可分為______和______。4.測(cè)定食品中維生素A的常用方法是______。5.食品中重金屬污染的來源主要有______、______等。三、判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.索氏抽提法測(cè)定脂肪時(shí)，樣品需干燥至恒重。（）2.凱氏定氮法測(cè)定的蛋白質(zhì)含量即為食品中真實(shí)的蛋白質(zhì)含量。（）3.直接干燥法測(cè)定水分時(shí)，溫度越高，干燥時(shí)間越短，測(cè)定結(jié)果越準(zhǔn)確。（）4.食品中添加的防腐劑對(duì)人體一定有害。（）5.原子吸收光譜法可同時(shí)測(cè)定多種重金屬元素。（）四（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批餅干，懷疑其脂肪含量超標(biāo)。實(shí)驗(yàn)室對(duì)該批餅干進(jìn)行脂肪含量檢測(cè)。1.簡(jiǎn)述索氏抽提法測(cè)定脂肪的原理。（5分）2.在測(cè)定過程中，需要注意哪些事項(xiàng)？（5分）3.如果測(cè)定結(jié)果顯示脂肪含量超標(biāo)，企業(yè)應(yīng)采取哪些措施？（5分）4.除索氏抽提法外，請(qǐng)?jiān)倭信e一種測(cè)定脂肪含量的方法，并簡(jiǎn)要說明其原理。（5分）五、綜合分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某品牌奶粉被質(zhì)疑蛋白質(zhì)含量不足。為了準(zhǔn)確測(cè)定奶粉中的蛋白質(zhì)含量，實(shí)驗(yàn)室采用凱氏定氮法進(jìn)行檢測(cè)。1.寫出凱氏定氮法的化學(xué)反應(yīng)方程式。（5分）2.簡(jiǎn)述凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的步驟。（5分）3.若檢測(cè)結(jié)果顯示蛋白質(zhì)含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)，可能的原因有哪些？（5分）4.如何提高凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的準(zhǔn)確性？（5分）答案：一、1.B2.D3.A4.D5.C6.A7.B8.A9.D10.C二、1.直接滴定法、高效液相色譜法等2.催化劑3.自由水、結(jié)合水4.三氯化銻比色法5.工業(yè)污染、農(nóng)業(yè)污染等三、1.√2.×3.×4.×5.√四、1.索氏抽提法測(cè)定脂肪的原理是將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品，放入索氏提取器中，用無水乙醚或石油醚等有機(jī)溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物即為脂肪。2.測(cè)定過程中要注意：樣品應(yīng)干燥恒重；溶劑要純凈無雜質(zhì)；提取過程中避免溶劑泄漏和明火；回流速度要適中；提取結(jié)束后要徹底回收溶劑。3.企業(yè)應(yīng)重新評(píng)估生產(chǎn)工藝，檢查原料質(zhì)量；對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行整改，降低脂肪含量；加強(qiáng)質(zhì)量控制，增加檢測(cè)頻次；向消費(fèi)者說明情況，采取召回等措施。4.如酸水解法。原理是將樣品與鹽酸一起加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用有機(jī)溶劑提取，回收溶劑后稱量提取物的質(zhì)量，即為脂肪含量。五、1.化學(xué)反應(yīng)方程式：(NH?)?SO?+2NaOH→Na?SO?+2NH?↑+2H?O；2NH?+H?SO?→(NH?)?SO?；(NH?)?SO?+2NaOH→Na?SO?+2NH?↑+H?O；H?SO?+2NaOH→Na?SO?+2H?O。2.步驟：樣品消化，使蛋白質(zhì)中的氮轉(zhuǎn)化為銨鹽；蒸餾，將銨鹽轉(zhuǎn)化為氨蒸出；吸收與滴定，用硼酸吸收氨，再用鹽酸滴定。