一、總則為規(guī)范餐飲服務(wù)全流程食品安全操作，預(yù)防食源性疾病、保障消費者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合行業(yè)實際制定本手冊。本手冊適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐館、食堂、飲品店、中央廚房等）的日常經(jīng)營管理，餐飲單位法定代表人（負責(zé)人）為食品安全第一責(zé)任人，需全面落實主體責(zé)任。二、經(jīng)營場所與設(shè)施要求（一）選址與布局餐飲場所應(yīng)選在地勢干燥、排水便利、遠離污染源（如垃圾站、化工企業(yè)、露天廁所等）的區(qū)域，避免粉塵、有害氣體、噪聲干擾。內(nèi)部布局需遵循“生進熟出”的流程邏輯，合理劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)等功能區(qū)，生食處理區(qū)與熟食加工區(qū)需物理隔離（如設(shè)獨立房間、隔斷或醒目標識），防止交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備通風(fēng)與排水：操作間需安裝機械通風(fēng)系統(tǒng)（如排風(fēng)扇、抽油煙機），保持空氣流通；排水管道采用防鼠、防堵塞設(shè)計，定期清理排水溝，避免污水回流。冷藏冷凍設(shè)備：配備足夠容量的冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備，食品需生熟、葷素、干濕分類存放，定期除霜、清潔，確保溫度穩(wěn)定。清洗消毒設(shè)施：設(shè)置專用餐具清洗池（與原料清洗池分開），配備消毒柜、熱力消毒設(shè)施等，消毒后餐具需置于清潔、密閉的保潔柜內(nèi)。三、食品原料管理（一）采購與驗收從資質(zhì)齊全的供應(yīng)商（含營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等）處采購原料，優(yōu)先選擇信譽良好、供應(yīng)穩(wěn)定的合作方。采購時索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)、食品檢驗合格證明（如檢疫證明、檢測報告），建立采購臺賬（記錄原料名稱、數(shù)量、進貨時間、供應(yīng)商信息等），便于追溯。驗收需重點檢查：感官性狀：原料新鮮、無變質(zhì)、無異味、無霉變，包裝完整無破損；標簽標識：預(yù)包裝食品需有清晰生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表，進口食品需有中文標簽；溫度要求：冷鏈運輸?shù)娜忸?、乳制品等，運輸溫度需符合要求（如肉類≤7℃）。（二）儲存管理分類存放：原料按“生熟、葷素、干濕”分開存放，干貨（糧食、調(diào)料等）置于通風(fēng)干燥的貨架（離地、離墻≥10厘米），鮮貨（肉類、蔬菜等）放入冷藏/冷凍設(shè)備，禁止與有毒有害物品（清潔劑、農(nóng)藥等）混放。保質(zhì)期管理：定期檢查庫存，遵循“先進先出、先用舊存”原則，及時清理過期、變質(zhì)原料，禁止使用感官異?；騺碓床幻鞯脑?。四、加工制作規(guī)范（一）粗加工處理原料時，生食與熟食的工具（菜刀、菜板、容器）必須嚴格分開，避免交叉污染。蔬菜“先清洗后切配”，肉類、水產(chǎn)品需冷藏或流水緩慢解凍（禁止熱水浸泡），解凍后盡快加工。（二）烹飪與備餐燒熟煮透：食品中心溫度需達70℃以上并維持足夠時長（如肉類煮至無血水、禽蛋徹底煮熟）；生食類菜品（刺身、沙拉）需嚴格把控原料品質(zhì)，確保蔬菜清洗徹底、生食水產(chǎn)品來源合規(guī)。備餐管理：即食食品（涼菜、裱花蛋糕）需在專用備餐間制作，操作人員佩戴口罩、手套、帽子，備餐間每日開啟紫外線消毒燈30分鐘以上；備餐超2小時的食品需冷藏保存。（三）食品留樣集體用餐單位（學(xué)校食堂、大型聚餐場所）需對每餐次主要食品留樣≥125克，置于專用容器冷藏保存48小時以上，留樣臺賬記錄食品名稱、時間、留樣人等信息。五、人員管理要求（一）健康管理直接接觸食品的從業(yè)人員（廚師、服務(wù)員等）必須持有效健康證明上崗，每年體檢一次。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染等癥狀，立即脫離崗位，治愈后經(jīng)檢查合格方可復(fù)工。（二）培訓(xùn)與衛(wèi)生習(xí)慣定期開展食品安全培訓(xùn)（含法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等），確保從業(yè)人員掌握核心知識。工作期間保持良好衛(wèi)生：穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不得外露；操作前、接觸污染物后（擤鼻涕、處理垃圾等）用洗手液+流動水洗手，必要時消毒；禁止在操作間吸煙、進食、隨地吐痰，避免對著食品咳嗽、打噴嚏。六、清潔消毒與蟲害防控（一）餐具與設(shè)備消毒餐具消毒：使用后經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”處理，可選擇熱力消毒（煮沸15分鐘）、化學(xué)消毒（含氯消毒劑浸泡30分鐘，濃度250-500mg/L）或消毒柜消毒，消毒后瀝干、晾干，放入保潔柜。設(shè)備清潔：烹飪設(shè)備（爐灶、烤箱）、冷藏設(shè)備每日清潔，每周深度清洗；加工工具（菜刀、菜板）每日消毒（沸水燙煮或消毒劑擦拭）。（二）環(huán)境清潔與蟲害防控每日營業(yè)結(jié)束后，全面清潔操作間、就餐區(qū)，地面用洗滌劑清洗，墻面、門窗用濕布擦拭，保持干燥整潔。定期封堵場所縫隙、孔洞，安裝防鼠板、滅蠅燈（距地面1.5-2米），投放滅鼠藥（置于專用毒餌盒，避免兒童、寵物接觸），防止蟲鼠侵害食品。七、食品安全應(yīng)急與追溯（一）事故應(yīng)急處理若發(fā)生食品安全事故（顧客嘔吐、腹瀉等），立即停止相關(guān)食品供應(yīng)，保護現(xiàn)場、留存可疑食品及原料，2小時內(nèi)報告屬地市場監(jiān)管部門，配合調(diào)查；對疑似中毒人員提供協(xié)助（送醫(yī)、提供留樣），分析原因、落實整改。（二）追溯體系建設(shè)建立原料追溯制度，通過采購臺賬、供應(yīng)商信息、檢驗報告等，實現(xiàn)“農(nóng)田（養(yǎng)殖場）到餐桌”全程追溯。鼓勵使用電子臺賬、二維碼追溯，提高追溯效率，確保問題食品快速定位、召