2025年餐廳食堂安全試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.依據(jù)2024年修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，以下關(guān)于食品原料采購的要求，錯(cuò)誤的是（）A.采購畜禽肉類應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明B.采購進(jìn)口預(yù)包裝食品需核對(duì)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明C.采購散裝食品時(shí)，可僅記錄供應(yīng)商名稱，無需留存聯(lián)系方式D.采購冷凍水產(chǎn)應(yīng)索要溫度控制記錄答案：C2.某食堂加工間冰箱溫度顯示為5℃，該冰箱內(nèi)可存放的食品是（）A.當(dāng)日未用完的生豬肉B.已切配的熟制醬牛肉C.待加工的新鮮草莓D.已開封未使用完的沙拉醬（標(biāo)注需0-4℃保存）答案：C3.關(guān)于食品添加劑使用，符合規(guī)定的是（）A.為提升涼拌菜色澤，超范圍使用檸檬黃B.按照包裝標(biāo)注的“最大使用量”添加甜蜜素C.用飲料瓶分裝食用堿，未標(biāo)注“食品添加劑”字樣D.廚師憑經(jīng)驗(yàn)添加食用鹽，未使用計(jì)量工具答案：B4.食堂餐具清洗消毒應(yīng)遵循的程序是（）A.清洗→預(yù)洗→消毒→沖洗B.預(yù)洗→清洗→沖洗→消毒C.預(yù)洗→清洗→消毒→沖洗D.消毒→預(yù)洗→清洗→沖洗答案：C5.從業(yè)人員健康檢查的周期應(yīng)為（）A.每6個(gè)月一次B.每12個(gè)月一次C.每18個(gè)月一次D.每24個(gè)月一次答案：B6.加工制作需燒熟煮透的食品時(shí)，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃答案：C7.以下防止交叉污染的措施中，錯(cuò)誤的是（）A.生肉與熟肉使用不同顏色菜板B.處理完生魚后，直接處理熟米飯C.涼菜間使用專用刀具和容器D.清潔工具按區(qū)域（粗加工區(qū)/烹飪區(qū)）分開放置答案：B8.食品留樣的要求是（）A.每個(gè)品種留樣量不少于50g，保存48小時(shí)B.每個(gè)品種留樣量不少于100g，保存24小時(shí)C.每個(gè)品種留樣量不少于125g，保存48小時(shí)D.每個(gè)品種留樣量不少于200g，保存72小時(shí)答案：C9.發(fā)現(xiàn)食品原料包裝破損、脹袋時(shí)，正確的處理方式是（）A.立即使用，避免浪費(fèi)B.密封后優(yōu)先使用C.單獨(dú)存放并標(biāo)注“待處理”，及時(shí)上報(bào)D.與正常原料混合使用答案：C10.廚房發(fā)生燃?xì)庑孤r(shí)，首要操作是（）A.立即打開抽油煙機(jī)排氣B.關(guān)閉燃?xì)忾y門，禁止開啟任何電器C.用明火檢查泄漏點(diǎn)D.組織人員撤離后撥打119答案：B11.以下關(guān)于食品存儲(chǔ)的說法，正確的是（）A.散裝食品可直接放置在地面上B.食品與墻壁的距離應(yīng)不小于10cmC.冷凍食品可反復(fù)解凍、冷凍D.食品添加劑可與調(diào)味品混放答案：B12.從業(yè)人員手部消毒的正確步驟是（）A.清水沖洗→涂抹消毒液→自然晾干B.涂抹消毒液→清水沖洗→擦干C.清水沖洗→涂抹消毒液→沖洗→擦干D.涂抹消毒液→自然晾干答案：A13.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）A.食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C.普通清潔用品標(biāo)準(zhǔn)D.無特殊要求答案：A14.加工四季豆時(shí)，最需注意預(yù)防的風(fēng)險(xiǎn)是（）A.農(nóng)藥殘留B.天然毒素（皂苷、植物血凝素）C.微生物污染D.重金屬污染答案：B15.以下不屬于“有礙食品安全疾病”的是（）A.活動(dòng)性肺結(jié)核B.甲狀腺功能亢進(jìn)C.手部濕疹（滲出性）D.霍亂答案：B16.食品加工區(qū)紫外線消毒燈的安裝高度應(yīng)為（）A.距離地面1.5m以下B.距離地面2.0m以下C.距離地面2.5m以下D.距離地面3.0m以下答案：C17.采購的鮮牛奶外包裝無生產(chǎn)日期，但供應(yīng)商提供了“當(dāng)日生產(chǎn)”的口頭承諾，食堂應(yīng)（）A.留存承諾記錄后使用B.拒收并要求提供有效證明C.抽樣檢測(cè)合格后使用D.降低價(jià)格后接收答案：B18.食品加工間的廢棄物存放容器應(yīng)（）A.無蓋，方便投放B.帶蓋，每日清理C.與食品原料容器混用D.放置在操作臺(tái)上答案：B19.關(guān)于食品添加劑使用記錄，需包含的信息不包括（）A.使用日期B.添加劑名稱C.廚師個(gè)人偏好D.使用量答案：C20.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告A.1B.2C.3D.4答案：B二、判斷題（每題1分，共15分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品加工人員可以留長指甲，但需佩戴手套操作。（）答案：×（需剪短指甲，不得留長指甲）2.冷凍食品出庫后，若未用完可重新冷凍。（）答案：×（反復(fù)解凍易導(dǎo)致微生物繁殖，不得反復(fù)冷凍）3.加工生魚片時(shí)，可在普通操作間進(jìn)行，無需專用區(qū)域。（）答案：×（生食加工需在專用涼菜間或符合要求的獨(dú)立區(qū)域）4.食品原料驗(yàn)收時(shí)，只需檢查外觀，無需核對(duì)標(biāo)簽信息。（）答案：×（需核對(duì)名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)簽信息）5.餐具清洗消毒后，可直接用抹布擦干存放。（）答案：×（應(yīng)自然瀝干或烘干，避免二次污染）6.從業(yè)人員感冒咳嗽時(shí)，佩戴口罩即可繼續(xù)從事食品加工。（）答案：×（咳嗽、發(fā)熱等癥狀可能污染食品，應(yīng)暫停接觸直接入口食品）7.食品添加劑可存放在原包裝中，無需單獨(dú)存放。（）答案：×（需專柜存放，標(biāo)注“食品添加劑”字樣）8.食品留樣容器可使用一次性餐盒，無需清洗消毒。（）答案：×（留樣容器需清洗消毒，避免污染樣品）9.廚房滅火器應(yīng)放置在操作臺(tái)上，方便取用。（）答案：×（應(yīng)放置在明顯、干燥、無遮擋的位置，高度適宜）10.加工剩余的熟米飯，冷藏保存24小時(shí)后可直接用于制作炒飯。（）答案：×（需徹底加熱至中心溫度70℃以上）11.采購的鮮活水產(chǎn)可直接放入加工水池清洗，無需先檢查活力。（）答案：×（需檢查活力，死亡的水產(chǎn)不得加工（特殊品種除外））12.食品加工區(qū)的空調(diào)出風(fēng)口可正對(duì)操作臺(tái)面，用于降溫。（）答案：×（出風(fēng)口正對(duì)臺(tái)面易導(dǎo)致灰塵、微生物污染食品）13.洗滌劑、消毒劑應(yīng)與食品原料同柜存放，避免混淆。（）答案：×（應(yīng)單獨(dú)存放，與食品原料隔離）14.從業(yè)人員工作期間可以佩戴簡單的戒指，只要清潔干凈。（）答案：×（不得佩戴首飾，防止脫落污染食品）15.食品原料的保質(zhì)期是指“最佳食用期”，過期后若外觀無異常仍可使用。（）答案：×（過期食品不得使用，無論外觀是否異常）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品原料采購時(shí)“索證索票”的具體要求。答案：需查驗(yàn)并留存供應(yīng)商的食品經(jīng)營許可證或食品生產(chǎn)許可證；留存每批產(chǎn)品的合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等）；建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等；進(jìn)口食品需核對(duì)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、中文標(biāo)簽等。2.加工過程中預(yù)防交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)域、工具（菜板、刀具、容器）嚴(yán)格分開，使用不同顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分；（2）加工順序：先處理即食食品（如涼菜），再處理半成品，最后處理生食品；（3）人員管理：接觸生食品后需洗手消毒，再接觸熟食品；（4）存儲(chǔ)隔離：生食品存放在冷藏設(shè)備下層，熟食品存放在上層，避免滴落污染；（5）清潔工具專用：粗加工區(qū)與烹飪區(qū)使用不同清潔工具，避免混用。3.餐具清洗消毒的“四池分開”具體指什么？各池的功能是什么？答案：四池指預(yù)洗池、清洗池、消毒池、沖洗池。預(yù)洗池用于清除餐具上的大量食物殘?jiān)?；清洗池用于使用洗滌劑徹底清洗餐具；消毒池用于浸泡或沖洗消毒（如含氯消毒液、高溫蒸汽等）；沖洗池用于去除餐具表面殘留的消毒劑或洗滌劑。4.從業(yè)人員健康管理的具體要求包括哪些內(nèi)容？答案：（1）持有效健康證明上崗，健康證明有效期為1年；（2）每日進(jìn)行晨檢，記錄是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的癥狀；（3）患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（4）出現(xiàn)上述癥狀的人員應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。5.簡述食品留樣的具體操作規(guī)范。答案：（1）留樣范圍：加工制作的所有食品成品（包括成品菜、主食、湯類等）；（2）留樣量：每個(gè)品種不少于125g；（3）留樣容器：使用清洗消毒后的專用密閉容器，標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣時(shí)間；（4）保存條件：0-4℃冷藏保存，保存時(shí)間不少于48小時(shí)；（5）留樣記錄：記錄留樣人員、留樣時(shí)間、保存情況等信息，記錄保存期限不少于6個(gè)月。四、案例分析題（每題7.5分，共15分）案例1：某高校食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：當(dāng)日午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜（提前2小時(shí)切配，未冷藏）、未完全燒熟的豆角炒肉（中心溫度60℃）、以及前一日剩余的米飯（冷藏保存但未徹底加熱）。問題：分析導(dǎo)致中毒的可能原因，并提出改進(jìn)措施。答案：可能原因：（1）涼拌黃瓜提前切配未冷藏，導(dǎo)致微生物（如大腸桿菌、沙門氏菌）大量繁殖；（2）豆角未燒熟煮透（中心溫度未達(dá)70℃），殘留天然毒素（皂苷、植物血凝素）；（3）剩余米飯未徹底加熱（未達(dá)到70℃以上），其中可能存在的金黃色葡萄球菌腸毒素未被破壞。改進(jìn)措施：（1）涼拌菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，切配后及時(shí)冷藏（0-4℃），存儲(chǔ)時(shí)間不超過2小時(shí)；（2）加工豆角時(shí)需充分加熱，確保中心溫度≥70℃并持續(xù)10分鐘以上；（3）剩余食品冷藏保存時(shí)間不超過24小時(shí)，食用前徹底加熱至中心溫度≥70℃；（4）加強(qiáng)加工過程溫度監(jiān)控，使用溫度計(jì)測(cè)量中心溫度；（5）嚴(yán)格執(zhí)行食品加工時(shí)間控制，避免提前切配即食食品。案例2：某企業(yè)食堂廚房因操作人員離開時(shí)未關(guān)閉燃?xì)忾y門，導(dǎo)致燃?xì)庑孤?，遇明火引發(fā)小型火災(zāi)，無人員傷亡，但部分設(shè)備受損。問題：指出操作中的錯(cuò)誤，并說明正確的應(yīng)急處理流程。答案：操作錯(cuò)誤：（1）燃?xì)馐褂煤笪搓P(guān)閉閥門，導(dǎo)致燃?xì)庑孤?；?）未及時(shí)發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，未采取正確措施（如關(guān)閉