餐飲業(yè)食品安全消毒操作規(guī)程為規(guī)范餐飲業(yè)食品加工經(jīng)營過程中的消毒操作，保障食品安全、預防食源性疾病發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)標準，結(jié)合行業(yè)實際運營特點，制定本消毒操作規(guī)程。一、設(shè)施設(shè)備消毒管理餐飲加工經(jīng)營中使用的各類設(shè)備、工具需定期清潔消毒，避免微生物滋生與交叉污染。（一）加工設(shè)備消毒設(shè)備使用后（如切菜機、絞肉機、和面機等），應(yīng)立即清除表面殘留的食物殘渣、油污，使用中性洗滌劑溶液配合軟布或刷子擦拭、刷洗，確保無明顯污垢。根據(jù)設(shè)備材質(zhì)選擇適宜的消毒方式：不銹鋼、陶瓷類設(shè)備：可采用含氯消毒劑（有效氯濃度250mg/L~500mg/L）浸泡或噴灑，作用10~15分鐘；也可使用75%醫(yī)用酒精擦拭（不適用于大面積浸泡）。木質(zhì)、塑料類器具（如菜板、塑料容器）：避免使用含氯消毒劑，推薦用0.2%過氧乙酸溶液擦拭，或75%酒精噴灑，作用5~10分鐘。消毒完成后，用流動清水徹底沖洗設(shè)備表面，去除殘留消毒劑；隨后自然晾干或用經(jīng)消毒的潔凈布巾擦干，存放于干燥、通風區(qū)域。設(shè)備表面若有破損、裂縫，需及時維修或更換；每月至少對設(shè)備內(nèi)部（如絞肉機刀片、切菜機傳送帶）進行一次深度拆解消毒。（二）冷藏冷凍設(shè)備消毒冷藏柜、冷凍庫每周至少進行一次“清空-清潔-消毒”循環(huán)。清空時將食品轉(zhuǎn)移至臨時冷藏設(shè)備，避免變質(zhì)；使用中性洗滌劑清潔內(nèi)壁、擱架、排水口，清除冰霜、積水及食物殘渣。用含氯消毒劑（有效氯濃度500mg/L）擦拭內(nèi)壁、擱架，作用15分鐘后用清水沖洗；排水口可用刷子蘸取消毒劑刷洗。消毒后敞開柜門（或庫門）通風30分鐘以上，待內(nèi)部干燥后再存入食品，存入時確保食品容器清潔、密封。冷藏冷凍設(shè)備溫度需每日至少監(jiān)測2次，發(fā)現(xiàn)溫度異常（如冷藏溫度＞8℃、冷凍溫度＞-12℃）時，立即排查故障并對內(nèi)部食品進行安全性評估。（三）烹飪設(shè)備消毒爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備，每次使用后需清除表面油污、食物殘渣，用熱堿水（或?qū)Ｓ们鍧崉┎潦?；每周至少一次深度消毒：將設(shè)備加熱至120℃以上（烤箱、蒸箱可利用高溫自潔功能），持續(xù)30分鐘，殺滅殘留的油脂氧化物及微生物。二、餐用具消毒管理餐用具（餐具、飲具、工用具等）的消毒需嚴格區(qū)分“清潔-消毒-保潔”流程。（一）物理消毒法（推薦優(yōu)先使用）煮沸消毒：將洗凈的餐用具完全浸沒在沸水中，持續(xù)煮沸15分鐘以上（水質(zhì)較硬時可加入少量食用堿提升效果）。蒸汽消毒：使用蒸汽消毒柜，溫度保持100℃以上，持續(xù)15~30分鐘，確保餐用具各面均接觸蒸汽。紅外線消毒：將餐用具放入紅外線消毒柜，溫度控制在120℃~150℃，時間15~20分鐘，消毒后自然冷卻至常溫再取出。（二）化學消毒法（輔助使用，需嚴格控制劑量）優(yōu)先選用含氯消毒劑、過氧乙酸等符合食品安全要求的產(chǎn)品。配置消毒劑溶液（含氯消毒劑濃度為250mg/L~500mg/L），將洗凈的餐用具完全浸沒在溶液中，作用15~30分鐘；用流動清水徹底沖洗餐用具，去除殘留消毒劑，瀝干后放入保潔設(shè)施。（三）消毒后保潔消毒后的餐用具需存放于專用保潔柜（或密閉容器）內(nèi)，保潔柜需每周至少清潔消毒2次，避免與未消毒的器具混放；若餐用具從保潔柜取出后未使用，超過4小時需重新消毒。三、環(huán)境與場所消毒管理餐飲場所的環(huán)境消毒需覆蓋地面、墻面、空氣、排水溝等區(qū)域，切斷微生物傳播途徑。（一）地面與墻面消毒每日營業(yè)結(jié)束后，用掃帚、拖把清除地面食物殘渣、積水，使用中性洗滌劑溶液（或500mg/L含氯消毒劑）拖地，重點清潔加工區(qū)、備餐區(qū)、洗碗間等潮濕區(qū)域。每周至少一次用1000mg/L含氯消毒劑擦拭墻面（尤其是離地面1.5米以下區(qū)域）、窗臺、貨架，去除油污、霉斑；排水溝需用熱水加洗滌劑沖洗，再用500mg/L含氯消毒劑刷洗。（二）空氣消毒加工間、備餐間等封閉區(qū)域，在無人時開啟紫外線燈（強度≥70μW/cm2），照射30分鐘以上，每周用酒精棉球擦拭燈管表面。使用臭氧發(fā)生器時，需在無人狀態(tài)下運行（臭氧濃度≥0.3mg/m3，時間30~60分鐘），消毒后通風1小時以上。（三）倉庫與儲物區(qū)消毒每月至少一次對食品倉庫、干貨間進行“清空-清潔-消毒”：清除過期、變質(zhì)食品，用500mg/L含氯消毒劑擦拭貨架、地面，通風干燥后再存入食品；儲存的食品需離墻、離地≥10厘米，避免受潮霉變。四、人員衛(wèi)生消毒管理從業(yè)人員的個人衛(wèi)生是食品安全的第一道防線，需從手部、衣物、健康狀態(tài)等方面嚴格管控。（一）手部消毒加工直接入口食品前、接觸生熟食品后、處理廢棄物后，需用流動水+肥皂（或洗手液）洗手，搓揉時間≥20秒（參照“七步洗手法”）。處理生食（如禽肉、海鮮）或接觸污染物后，需在洗手基礎(chǔ)上，用速干手消毒劑進行二次消毒，作用1分鐘后待干。（二）工作服與工器具消毒工作服每日更換，清洗時加入適量消毒劑（如含氯消毒劑500mg/L）浸泡30分鐘，或用洗衣機高溫（≥60℃）洗滌；晾干后存放于清潔的更衣室內(nèi)。從業(yè)人員使用的刀具、砧板、抹布等，需做到“專人專用、生熟分開”，每次使用后按“餐用具消毒流程”處理。（三）健康管理與應(yīng)急消毒每日上崗前檢查從業(yè)人員健康狀況，若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口（化膿性感染）等癥狀，需立即調(diào)離工作崗位，待痊愈并經(jīng)健康檢查合格后方可復工。從業(yè)人員若接觸過傳染病患者或污染物品，需立即更換工作服，用含氯消毒劑（1000mg/L）對手部、工器具進行消毒，必要時進行全身清潔。五、消毒效果監(jiān)測與記錄為確保消毒操作有效，需建立“過程記錄+效果監(jiān)測”雙重管理機制：（一）過程記錄專人負責記錄每次消毒的日期、時間、區(qū)域/設(shè)備/器具、消毒方法、消毒劑濃度、操作人員等信息，記錄需真實、完整，留存至少6個月，便于監(jiān)管追溯或內(nèi)部自查。（二）效果監(jiān)測每周隨機抽取消毒后的餐用具、設(shè)備表面，采用“菌落總數(shù)快速檢測卡”進行現(xiàn)場檢測，若發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標，需立即重新消毒并排查原因。每季度委托第三方檢測機構(gòu)，對餐飲具、加工環(huán)境（空氣、物體表面）進行微生物檢測，確保符合《食品安全國家標準餐飲具消毒衛(wèi)生標準》（GB____）要求。六、管理要求與應(yīng)急處置（一）制度與培訓建立《消毒管理制度》《從業(yè)人員衛(wèi)生守則》，明確各崗位消毒職責與操作流程。每月組織從業(yè)人員參加消毒知識培訓（含理論講解、實操演示），考核合格后方可上崗；新員工需接受崗前消毒操作培訓。（二）消毒劑管理消毒劑需專人采購、保管，存放于陰涼、干燥、通風的專用倉庫，遠離食品、熱源、火源。配置消毒劑時需佩戴手套、口罩，嚴格按照說明書稀釋，現(xiàn)配現(xiàn)用；剩余消毒劑需在24小時內(nèi)使用完畢。（三）應(yīng)急處置若發(fā)生食物中毒、食品污染事件，需立即停止使用疑似污染的食品、設(shè)備、器具，封存相關(guān)物品。對污染區(qū)域進行強化消毒：使用1000mg/L含氯消毒劑反