2025年高職食品（食品技術(shù)推廣）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑常用于保持食品的色澤？A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鹽C.檸檬黃D.山梨酸鉀2.食品的水分活度是指A.食品中自由水的含量B.食品中結(jié)合水的含量C.食品中水分與空氣的接觸程度D.食品中水分的蒸汽壓與同溫度下純水蒸汽壓之比3.下列哪種微生物不是食品中常見的致病菌？A.大腸桿菌B.乳酸菌C.沙門氏菌D.金黃色葡萄球菌4.食品冷藏的溫度范圍一般是A.-20℃至-1℃B.0℃至8℃C.10℃至20℃D.20℃至30℃5.食品干燥過程中，水分的遷移主要是通過A.擴(kuò)散B.滲透C.蒸發(fā)D.升華6.以下哪種油脂富含不飽和脂肪酸？A.豬油B.牛油C.花生油D.椰子油7.食品加工中，巴氏殺菌的主要目的是A.殺滅所有微生物B.延長食品保質(zhì)期C.改善食品口感D.提高食品營養(yǎng)8.下列哪種物質(zhì)不屬于膳食纖維？A.纖維素B.淀粉C.果膠D.木質(zhì)素9.食品發(fā)酵過程中，酵母菌主要作用是A.產(chǎn)生酒精B.產(chǎn)生乳酸C.產(chǎn)生二氧化碳D.A和C10.食品包裝材料中，常用于阻隔氧氣的是A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.鋁箔D.紙質(zhì)材料11.以下哪種食品保鮮技術(shù)利用了電磁輻射？A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.輻照保鮮D.真空保鮮12.食品中蛋白質(zhì)的測定方法通常采用A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.比色法D.重量法13.下列哪種食品添加劑具有抗氧化作用？A.抗壞血酸鈉B.焦糖色素C.呈味核苷酸二鈉D.甜蜜素14.食品加工中，油炸過程可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)是A.丙烯酰胺B.甲醛C.苯并芘D.A和C15.以下哪種食品原料屬于谷物類？A.大豆B.小麥C.玉米D.B和C16.食品質(zhì)量安全管理體系中，HACCP的核心是A.危害分析B.關(guān)鍵控制點確定C.監(jiān)控措施制定D.以上都是17.下列哪種食品屬于發(fā)酵豆制品？A.豆腐B.豆?jié){C.通過發(fā)酵豆制品的制作工藝，利用特定微生物發(fā)酵大豆，產(chǎn)生獨特風(fēng)味和營養(yǎng)價值。以常見的腐乳為例，其制作過程中，毛霉等微生物在大豆上生長繁殖，分解蛋白質(zhì)等成分，使腐乳具有濃郁的風(fēng)味。腐乳富含蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分，且易于消化吸收。D.豆豉18.食品加工中，超高溫瞬時殺菌的溫度一般在A.100℃至120℃B.120℃至150℃C.150℃至180℃D.180℃至200℃19.以下哪種食品添加劑可作為酸度調(diào)節(jié)劑？A.碳酸鈉B.檸檬酸C.亞硝酸鈉D.糖精鈉20.食品的感官評價不包括以下哪個方面？A.色澤B.氣味C.營養(yǎng)成分D.口感第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，共10分。請在橫線上填寫正確答案。21.食品中的碳水化合物可分為______、______和______三類。22.食品微生物污染的途徑主要有______、______和______。23.食品干燥過程中，物料的干燥速率一般分為______階段和______階段。24.食品包裝的主要功能包括______、______、______和______。25.食品加工中常用的酶制劑有______、______和______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分，共20分。簡要回答問題。26.簡述食品添加劑的使用原則。27.說明食品冷藏保鮮的原理及注意事項。28.簡述食品發(fā)酵的一般過程及發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響。29.如何保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全？（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，共15分。請詳細(xì)闡述觀點。30.論述食品質(zhì)量安全與人類健康的關(guān)系，并舉例說明食品質(zhì)量安全問題可能帶來的危害。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，近期被消費(fèi)者投訴口感變差且有異味。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在餅干生產(chǎn)過程中，為了降低成本，使用了過期的油脂，并且在儲存過程中沒有按照規(guī)定的溫度和濕度條件進(jìn)行保存。31.請分析該企業(yè)餅干出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因。32.針對這些問題，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：本大題共1小題，共5分。請結(jié)合所學(xué)知識解決實際問題。33.設(shè)計一個簡單的食品保鮮方案，用于保存新鮮水果，要求說明采用的保鮮技術(shù)及具體操作方法。答案：1.C2.D3.B4.B5.C6.C7.B8.B9.D10.C11.C12.B13.A14.D15.D16.D17.D18.C19.B20.C21.單糖、雙糖、多糖22.土壤、空氣、水23.恒速、降速24.保護(hù)、方便、促銷、傳達(dá)信息25.淀粉酶、蛋白酶、果膠酶26.食品添加劑的使用原則包括：經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害；不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量；不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求；不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。27.食品冷藏保鮮的原理是通過降低溫度，抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，從而延長食品的保質(zhì)期。注意事項包括：冷藏溫度要適宜，一般為0℃至8℃；食品要進(jìn)行適當(dāng)包裝，防止污染和干耗；不同食品要分類存放，避免相互串味；定期檢查食品質(zhì)量，及時處理變質(zhì)食品。28.食品發(fā)酵的一般過程包括：菌種的活化與擴(kuò)大培養(yǎng)、原料的預(yù)處理、接種、發(fā)酵、后處理等。發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響包括：改善食品的風(fēng)味，產(chǎn)生獨特的香氣和口感；提高食品的營養(yǎng)價值，如增加維生素、氨基酸等含量；延長食品的保質(zhì)期，通過發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸等抑制微生物生長；改變食品的物理性質(zhì)，如使食品質(zhì)地更加柔軟等。29.保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全，應(yīng)做到：保持加工場所清潔衛(wèi)生，定期消毒；加工設(shè)備和工具要清洗消毒，防止交叉污染；操作人員要保持個人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽等；嚴(yán)格控制加工過程中的溫度、時間、濕度等條件，確保食品加工符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；對原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗，防止不合格原料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；建立完善的質(zhì)量安全管理體系，加強(qiáng)監(jiān)督檢查。30.食品質(zhì)量安全與人類健康密切相關(guān)。食品質(zhì)量安全直接影響人體健康，不合格的食品可能含有有害物質(zhì)，如重金屬、農(nóng)藥殘留、微生物毒素等，食用后會導(dǎo)致食物中毒、慢性疾病甚至危及生命。例如，三聚氰胺奶粉事件，導(dǎo)致眾多嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石，嚴(yán)重影響了嬰幼兒的健康。又如，地溝油流入市場，其含有大量有害物質(zhì)，長期食用會對人體肝臟、心血管等造成損害。所以，保障食品質(zhì)量安全是維護(hù)人類健康的重要基礎(chǔ)。31.原因：使用過期油脂，油脂氧化酸敗產(chǎn)生異味，影響餅干口感；儲存條件不當(dāng)，未按規(guī)定溫濕度保存，加速了油脂氧化和微生物生長繁殖，導(dǎo)致餅干質(zhì)量變差。32.改進(jìn)措施：嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，杜絕使用過期油脂；建立完善的原料驗收和儲存管理制度，按照規(guī)