2025年高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（餐飲成本控制）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。(總共20題，每題2分，在每題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，選出最符合題目要求的一項(xiàng))1.餐飲成本控制的核心目標(biāo)是A.降低食材采購(gòu)成本B.提高菜品售價(jià)C.實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化D.減少人工費(fèi)用2.以下哪種成本不屬于餐飲直接成本A.食材采購(gòu)成本B.水電費(fèi)C.調(diào)料成本D.餐具成本3.制定餐飲成本預(yù)算時(shí)，主要依據(jù)是A.歷史成本數(shù)據(jù)B.市場(chǎng)行情C.廚師經(jīng)驗(yàn)D.顧客需求4.餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是A.采購(gòu)環(huán)節(jié)B.庫存管理環(huán)節(jié)C.生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)D.銷售環(huán)節(jié)5.食材采購(gòu)的原則不包括A.質(zhì)量?jī)?yōu)先B.價(jià)格最低C.適時(shí)采購(gòu)D.適量采購(gòu)6.庫存食材盤點(diǎn)的目的不包括A.確定庫存數(shù)量B.檢查食材質(zhì)量C.計(jì)算采購(gòu)成本D.發(fā)現(xiàn)損耗原因7.餐飲生產(chǎn)加工過程中，控制成本的方法不包括A.優(yōu)化菜品配方B.提高廚師技能C.增加菜品分量D.合理利用食材8.餐飲成本率的計(jì)算公式是A.成本÷售價(jià)×100%B.售價(jià)÷成本×100%C.（售價(jià)-成本）÷售價(jià)×100%D.（成本-售價(jià)）÷成本×100%9.以下哪種方法可以有效降低食材采購(gòu)成本A.與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系B.頻繁更換供應(yīng)商C.采購(gòu)高價(jià)食材D.減少采購(gòu)數(shù)量10.餐飲企業(yè)成本控制的主體是A.管理層B.財(cái)務(wù)人員C.全體員工D.廚師長(zhǎng)11.影響餐飲成本的外部因素不包括A.市場(chǎng)供求關(guān)系B.季節(jié)變化C.企業(yè)管理水平D.政策法規(guī)12.餐飲成本控制的基本程序不包括A.成本預(yù)測(cè)B.成本核算C.成本分析D.成本提高13.以下哪種食材適合采用先進(jìn)先出法進(jìn)行庫存管理A.干貨B.新鮮蔬菜C.肉類D.海鮮14.餐飲企業(yè)在成本控制中，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的成本是A.固定成本B.變動(dòng)成本C.沉沒成本D.機(jī)會(huì)成本15.制定餐飲成本控制標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)是A.企業(yè)目標(biāo)B.行業(yè)平均水平C.歷史數(shù)據(jù)D.以上都是16.餐飲成本控制的效果評(píng)估指標(biāo)不包括A.成本率B.利潤(rùn)率C.顧客滿意度D.員工人數(shù)17.以下哪種成本屬于餐飲固定成本A.房租B.食材采購(gòu)成本C.水電費(fèi)D.員工工資18.餐飲成本控制的方法中，屬于定量控制法的是A.標(biāo)準(zhǔn)成本控制法B.預(yù)算控制法C.ABC分類法D.以上都是19.餐飲企業(yè)在成本控制中，應(yīng)如何處理成本與質(zhì)量的關(guān)系A(chǔ).降低成本，忽視質(zhì)量B.保證質(zhì)量，不計(jì)成本C.在保證質(zhì)量的前提下，合理控制成本D.先控制成本，再考慮質(zhì)量20.餐飲成本控制的最終目的是A.降低成本B.提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益C.滿足顧客需求D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.餐飲成本按其性質(zhì)可分為______和______。2.食材采購(gòu)的方式主要有______和______。3.餐飲成本控制的主要方法有______、______和______。4.庫存管理的主要任務(wù)是______、______和______。5.餐飲成本分析的方法主要有______、______和______。（二）簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述餐飲成本控制的重要性。2.簡(jiǎn)述如何進(jìn)行餐飲食材采購(gòu)成本的控制。（三）案例分析題（每題15分，共15分）某餐飲企業(yè)在成本控制方面存在一些問題，例如食材采購(gòu)成本較高，庫存管理混亂，菜品浪費(fèi)嚴(yán)重等。請(qǐng)分析該企業(yè)成本控制存在問題的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。（四）材料分析題（共15分）材料：某餐廳在過去一段時(shí)間內(nèi)，菜品售價(jià)為50元，成本為30元，銷售量為1000份。近期，由于食材價(jià)格上漲，成本提高到35元，餐廳考慮將售價(jià)提高到55元，但擔(dān)心銷售量會(huì)受到影響。經(jīng)過市場(chǎng)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)價(jià)格彈性系數(shù)為-0.8。問題：1.計(jì)算該餐廳原來的成本率和利潤(rùn)率。（5分）2.若將售價(jià)提高到55元，預(yù)計(jì)銷售量會(huì)下降多少？（5分）3.根據(jù)計(jì)算結(jié)果，分析餐廳提高售價(jià)是否可行。（5分）（五）綜合應(yīng)用題（共20分）請(qǐng)根據(jù)以下信息，為一家新開業(yè)的餐廳制定一份餐飲成本控制方案。餐廳基本情況：-餐廳規(guī)模：100個(gè)餐位-經(jīng)營(yíng)類型：中餐-目標(biāo)客戶群體：上班族和附近居民-菜品特色：以家常菜為主，注重食材新鮮和口味獨(dú)特要求：1.明確成本控制目標(biāo)。（5分）2.制定食材采購(gòu)計(jì)劃和成本控制措施。（10分）3.提出庫存管理和成本分析的方法。（5分）答案：1.C2.B3.A4.C5.B6.C7.C8.A9.A10.C11.C12.D13.A14.B15.D16.D17.A18.D19.C20.D填空題答案：1.固定成本、變動(dòng)成本2.招標(biāo)采購(gòu)、詢價(jià)采購(gòu)3.標(biāo)準(zhǔn)成本控制法、預(yù)算控制法、ABC分類法4.保證庫存食材數(shù)量準(zhǔn)確、保證食材質(zhì)量良好、降低庫存成本5.比較分析法、比率分析法、因素分析法簡(jiǎn)答題答案：1.餐飲成本控制的重要性在于：提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，保證菜品質(zhì)量，合理利用資源等。2.控制餐飲食材采購(gòu)成本的方法有：選擇合適的供應(yīng)商，建立長(zhǎng)期合作關(guān)系；合理確定采購(gòu)數(shù)量和時(shí)間；嚴(yán)格把控食材質(zhì)量；加強(qiáng)采購(gòu)人員管理等。案例分析題答案：原因：采購(gòu)缺乏規(guī)劃，未選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商；庫存管理無制度，食材易變質(zhì)浪費(fèi)；員工成本意識(shí)淡薄。改進(jìn)措施：做好采購(gòu)規(guī)劃，選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商；建立庫存管理制度，分類管理食材；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高成本意識(shí)。材料分析題答案：1.原來成本率=30÷50×100%=60%利潤(rùn)率=（50-30）÷50×100%=40%2.銷售量下降百分比=（55-50）÷50×（-0.8）×100%=-8%，預(yù)計(jì)銷售量下降1000×8%=80份。3.提價(jià)后利潤(rùn)為（55-35）×（1000-80）=18400元，原來利潤(rùn)為（50-30）×1000=2