PAGE炊事場(chǎng)所制度規(guī)范要求一、總則1.目的為加強(qiáng)公司炊事場(chǎng)所的管理，確保炊事工作的安全、衛(wèi)生、高效進(jìn)行，保障員工的飲食健康和正常工作秩序，特制定本制度規(guī)范要求。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有炊事場(chǎng)所，包括食堂操作間、食材儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等相關(guān)區(qū)域。3.基本原則炊事場(chǎng)所的管理應(yīng)遵循安全第一、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、服務(wù)至上的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保炊事工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。二、人員管理1.炊事人員資質(zhì)炊事人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識(shí)，經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)并取得相關(guān)證書(shū)。2.人員衛(wèi)生要求炊事人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡，保持個(gè)人衛(wèi)生。不得在炊事場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，嚴(yán)禁佩戴首飾、涂指甲油等進(jìn)入操作間。3.人員培訓(xùn)與考核定期組織炊事人員參加食品安全、烹飪技能、衛(wèi)生知識(shí)等方面的培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。建立人員考核機(jī)制，對(duì)炊事人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)掌握情況等進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。三、食材管理1.食材采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式等條款。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格索證索票制度，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)日期、供應(yīng)商等信息，做到有據(jù)可查。2.食材驗(yàn)收設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材驗(yàn)收崗位，配備專(zhuān)業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材質(zhì)量合格。對(duì)不合格的食材要及時(shí)與供應(yīng)商溝通，辦理退貨或換貨手續(xù)。填寫(xiě)食材驗(yàn)收記錄，包括驗(yàn)收時(shí)間、食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收情況等，驗(yàn)收人員和送貨人員簽字確認(rèn)。3.食材儲(chǔ)存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材儲(chǔ)存區(qū)，分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，確保不同食材分類(lèi)存放。食材應(yīng)離地、離墻存放，隔墻距離不小于10厘米，離地距離不小于15厘米，防止食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。定期清理食材儲(chǔ)存區(qū)，檢查食材的儲(chǔ)存狀況，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)的食材要及時(shí)清理銷(xiāo)毀，并做好記錄。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)的溫度應(yīng)符合要求，定期檢查溫度記錄，確保食材儲(chǔ)存環(huán)境適宜。四、炊事操作規(guī)范1.操作間衛(wèi)生操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。操作臺(tái)上的廚具、餐具應(yīng)擺放整齊，使用后及時(shí)清洗消毒，保持干凈整潔。操作間內(nèi)的地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)灰塵，通風(fēng)良好，無(wú)異味。2.烹飪過(guò)程要求嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食材熟透，防止食物中毒。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意火候控制，避免食材燒焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。合理搭配食材，保證菜品的營(yíng)養(yǎng)均衡。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄使用的食品添加劑名稱(chēng)、用量、使用時(shí)間等信息。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。五、餐具管理1.餐具清洗消毒設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐具清洗消毒區(qū)，配備齊全的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具存放餐具存放應(yīng)分類(lèi)擺放，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。餐具存放區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止餐具發(fā)霉、變質(zhì)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清掃炊事場(chǎng)所應(yīng)每天進(jìn)行清掃，包括操作間、食材儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、餐廳等區(qū)域。清掃內(nèi)容包括地面清掃、桌面擦拭、廚具清潔、垃圾清理等，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.定期消毒操作間、餐具清洗消毒區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑等），消毒后應(yīng)做好記錄。3.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入炊事場(chǎng)所。定期檢查防蟲(chóng)設(shè)施（如紗窗、門(mén)簾、擋鼠板等）的完好情況，及時(shí)維修更換。如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行消殺，并做好記錄。七、食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)炊事場(chǎng)所的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、炊事操作規(guī)范、餐具管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，做好事故善后工作。八、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購(gòu)根據(jù)炊事工作的實(shí)際需求，合理采購(gòu)炊事設(shè)備設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機(jī)、消毒柜等。采購(gòu)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)要求，具有良好的性能和質(zhì)量。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，包括清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)試等工作。對(duì)設(shè)備設(shè)施的故障應(yīng)及時(shí)維修，記錄維修情況，建立設(shè)備設(shè)施維修檔案。3.設(shè)備設(shè)施更新根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、技術(shù)狀況和炊事工作的發(fā)展需求