2025年高職（烹飪工藝與營養(yǎng)）西式烹調(diào)工藝階段測試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：請(qǐng)將每小題正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案)1.以下哪種西餐刀具主要用于切割肉類？（）A.沙拉叉B.牛排刀C.黃油刀D.甜品叉2.制作意大利面時(shí)，哪種面條形狀適合搭配肉醬？（）A.細(xì)面B.寬面C.螺旋面D.貝殼面3.西餐中常用的香草羅勒，其味道特點(diǎn)是（）A.清新檸檬味B.濃郁胡椒味C.甜香類似甘草味D.辛香略帶薄荷味4.制作法式煎牛排時(shí)，牛排的理想熟度mediumrare是（）A.全熟B.七成熟C.五成熟D.三成熟5.以下哪種奶酪常用于制作披薩？（）A.馬蘇里拉B.切達(dá)C.藍(lán)紋D.布里6.西餐中制作蔬菜湯常用的基礎(chǔ)湯是（）A.牛尾湯B.蔬菜湯C.奶油湯D.魚湯7.制作巧克力慕斯時(shí)，主要用到的原料是（）A.巧克力、奶油、吉利丁B.巧克力、牛奶、雞蛋C.巧克力、面粉、黃油D.巧克力、糖、水8.以下哪種葡萄酒適合搭配紅肉（如牛排）？（）A.白葡萄酒B.桃紅葡萄酒C.干紅葡萄酒D.甜葡萄酒9.西餐擺盤時(shí)，常用的裝飾蔬菜有（）A.西蘭花、胡蘿卜、洋蔥B.生菜、黃瓜、番茄C.紫甘藍(lán)、芹菜、辣椒D.羽衣甘藍(lán)、甜菜根、蘆筍10.制作意大利燴飯時(shí)，米飯需要煮至（）A.粒粒分明B.軟爛C.有嚼勁D.介于軟爛和有嚼勁之間11.以下哪種工具是制作可麗餅必不可少的？（）A.打蛋器B.平底鍋C.烤箱D.料理機(jī)12.法式甜點(diǎn)馬卡龍的外皮特點(diǎn)是（）A.酥脆B.柔軟C.韌性D.粘糯13.制作牛排時(shí)，煎牛排的油最好選用（）A.橄欖油B.黃油C.玉米油D.大豆油14.西餐中常用的香料迷迭香，具有（）功效。A.去腥增香B.提鮮C.增加甜味D.增加酸味15.制作奶油布丁時(shí)，需要將牛奶和奶油加熱至（）A.沸騰B.微微冒泡C.60-70℃D.80-90℃16.以下哪種面包是法國的代表性面包？（）A.法棍B.全麥面包C.布里歐修D(zhuǎn).堿水面包17.制作水果沙拉時(shí)，以下哪種水果搭配會(huì)比較新穎？（）A.蘋果、香蕉、橙子B.草莓、藍(lán)莓、獼猴桃C.芒果、木瓜、火龍果D.西瓜、哈密瓜、菠蘿18.西餐中常用的湯勺類型是（）A.中式湯勺B.甜品勺C.咖啡勺D.大湯勺19.制作意式肉醬時(shí)，番茄需要經(jīng)過（）處理。A.切片B.切塊C.去皮切碎D.打成泥20.以下哪種咖啡制作方法能制作出最濃郁的咖啡？（）A.手沖咖啡B.法壓壺咖啡C.意式濃縮咖啡D.滴漏咖啡第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。(總共5題，每題2分)1.西餐中的“miseenplace”意思是______。2.制作沙拉時(shí)，常用的沙拉醬有蛋黃醬、油醋汁和______。3.牛排煎制過程中，翻面的時(shí)機(jī)是______。4.法式焗蝸牛的主要原料除了蝸牛，還有______和蒜。5.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需要蘸______后再放入模具。（二）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。(總共5題，每題2分)1.西餐中，喝湯時(shí)可以發(fā)出聲音表示美味。（）2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清和蛋黃需要使用不同的打蛋器。（）3.所有的奶酪都適合直接食用。（）4.煎魚時(shí)，魚皮朝下先煎可以防止魚皮粘鍋。（）5.制作冰淇淋時(shí)，攪拌過程中可以加入各種堅(jiān)果增加口感。（）（三）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題。(總共2題，每題10分)1.簡述制作一份美味的意大利面需要注意哪些方面？2.請(qǐng)說明西餐中不同類型葡萄酒與食物搭配的基本原則。（四）材料分析題（共10分）材料：小王在制作法式烤羊排時(shí)，按照以下步驟進(jìn)行：選用優(yōu)質(zhì)的羊排，用鹽、黑胡椒、迷迭香等調(diào)料腌制1小時(shí)。預(yù)熱烤箱至200℃，將羊排放入烤箱烤20分鐘后取出，刷上一層橄欖油，再放入烤箱烤10分鐘。最后取出發(fā)現(xiàn)羊排表面顏色不均勻，有的地方烤焦了，有的地方還沒熟透。問題：請(qǐng)分析小王制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并給出改進(jìn)建議。（五）綜合實(shí)踐題（共10分）材料：請(qǐng)你為一場小型的西餐聚會(huì)設(shè)計(jì)一份菜單，要求包含前菜、主菜、配菜、甜點(diǎn)和飲品，并且考慮到食材的搭配和烹飪難度。答題要求：請(qǐng)?jiān)敿?xì)列出菜單內(nèi)容，并簡要說明各菜品選擇的理由。答案：1.B2.B3.D4.C5.A6.B7.A8.C9.D10.D11.B12.A13.B14.A15.C16.A17.C18.D19.C20.C填空題答案：1.準(zhǔn)備工作2.蜂蜜芥末醬3.看到牛排表面形成一層褐色的焦香層時(shí)4.黃油5.咖啡酒判斷題答案：1.×2.√3.×4.√5.√簡答題答案：1.制作美味意大利面要注意：選合適形狀面條，煮面掌握好時(shí)間和火候，煮至有嚼勁；肉醬要炒出香味，可用多種食材搭配；煮面水加鹽和橄欖油，防止粘連；煮好瀝干后可加少許橄欖油防干；裝盤可撒芝士粉、羅勒葉等增添風(fēng)味。2.西餐中葡萄酒與食物搭配基本原則：白葡萄酒配白肉（如魚、海鮮），清爽口感可去腥；干紅葡萄酒配紅肉（如牛排、羊肉），濃郁單寧可解肉膩；甜葡萄酒配甜點(diǎn)，甜與甜相得益彰；酒體輕盈的葡萄酒搭配清淡食物，酒體厚重的葡萄酒搭配濃郁食物。材料分析題答案：問題：烤制溫度和時(shí)間控制不當(dāng)。改進(jìn)建議：預(yù)熱烤箱時(shí)準(zhǔn)確至200℃，將羊排放入后先烤20分鐘，觀察上色情況，根據(jù)羊排大小和厚度適當(dāng)調(diào)整溫度，如發(fā)現(xiàn)表面上色快可降低溫度至180℃，繼續(xù)烤至熟透，一般每厘米厚度再烤10-15分鐘，中途可翻面確保均勻受熱。綜合實(shí)踐題答案：菜單：前菜：煙熏三文魚配黃瓜和奶油芝士。