2025年大學烹飪類（中式烹調(diào)技藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種刀法常用于將食材切成絲狀？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時，雞肉丁上漿一般選用的漿液是？A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊3.下列哪種食材適合用焯水的方法進行初步熟處理？A.土豆B.牛肉C.白菜D.豆腐4.掛霜菜肴的關(guān)鍵在于熬制糖漿時要達到什么狀態(tài)？A.拔絲B.翻砂C.掛霜D.琉璃5.川菜中“魚香肉絲”的味型特點是？A.咸鮮B.麻辣C.魚香濃郁D.酸甜6.制作糖醋鯉魚時，最后一道工序通常是？A.炸制B.調(diào)汁勾芡C.改刀裝盤D.腌制入味7.以下哪種調(diào)料是制作麻婆豆腐必不可少的？A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.蠔油8.炒青菜時，為了保持青菜的色澤和口感，應(yīng)采用的火候是？A.旺火速成B.小火慢燉C.中火煸炒D.先旺火后小火9.制作清湯時，一般選用的原料是？A.老母雞、火腿B.五花肉、排骨C.牛肉、羊肉D.蔬菜、香料10.下列哪種烹飪方法能使食材外酥里嫩？A.炸B.煎C.烤D.以上都可以11.熱菜裝盤時，為了使菜肴更加美觀，一般采用的裝盤方法是？A.隨意裝盤B.對稱裝盤C.象形裝盤D.整齊裝盤12.制作紅燒肉時，選用的豬肉部位最好是？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉13.以下哪種烹飪器具適合用來煎制食物？A.炒鍋B.平底鍋C.蒸鍋D.燉鍋14.制作涼拌黃瓜時，黃瓜一般需要先進行什么處理？A.焯水B.腌制C.油炸D.烤制15.下列哪種食材不適合用鹵制的方法進行加工？A.雞蛋B.豆腐C.牛肉D.豬蹄16.制作揚州炒飯時，米飯應(yīng)選用？A.新米B.陳米C.糯米D.糙米17.以下哪種調(diào)料是制作白斬雞蘸料的重要組成部分？A.生抽B.老抽C.蠔油D.魚露18.炒肉絲時，為了使肉絲更加滑嫩，一般需要加入什么？A.淀粉B.面粉C.蛋清D.小蘇打19.制作清蒸魚時，魚一般需要提前腌制多久？A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘20.下列哪種烹飪方法能使食材保留較多的營養(yǎng)成分？A.蒸B.炸C.煎D.炒第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請將答案填寫在題中的橫線上。1.中式烹調(diào)技藝中，刀法分為直刀法、平刀法、斜刀法和______。2.配菜時要遵循的原則有營養(yǎng)搭配、色彩搭配、______和質(zhì)地搭配。3.調(diào)味的基本味型有咸、甜、酸、苦、______。4.勾芡分為______勾芡和厚芡勾芡。5.熱菜的制作過程一般包括原料的選擇與加工、______、調(diào)味、烹制和裝盤。（二）判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.剞刀法只能用于美化食材外形，不能增加食材的入味程度。（）2.在炸制食物時，油溫越高，炸制時間越短，食物越容易達到外酥里嫩的效果。（）3.制作紅燒菜肴時，醬油放得越多，顏色越紅亮。（）4.焯水后的食材應(yīng)立即用涼水沖洗，以保持其口感和色澤。（）5.制作湯品時，為了使湯更加鮮美，應(yīng)多放味精。（）（三）簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請簡要回答問題。1.簡述滑炒的操作要點。2.簡述制作糖醋排骨的工藝流程。（四）材料分析題（共10分）材料：小李在制作宮保雞丁時，雞肉腌制后，先將花生米炸好撈出備用。然后鍋中倒油，放入干辣椒、花椒炒香，加入雞肉丁滑炒至變色，接著放入豆瓣醬炒出紅油，再加入黃瓜丁、胡蘿卜丁翻炒均勻，調(diào)味后勾芡，最后放入花生米翻炒幾下出鍋。答題要求：請分析小李制作宮保雞丁的過程中存在哪些問題，并說明正確的做法。（五）菜品制作題（共10分）材料：請以土豆、青椒、豬肉為原料，制作一道“青椒土豆肉絲”。答題要求：請寫出這道菜的制作步驟及要點。答案：1.C2.A3.C4.B5.C6.B7.A8.A9.A10.D11.B12.B13.B14.B15.B16.B17.A18.C19.B20.A（一）1.剞刀法2.葷素搭配3.鮮4.薄芡5.刀工處理（二）1.×2.×3.×4.√5.×（三）1.滑炒的操作要點：選料精細，一般選用質(zhì)地鮮嫩、形狀細小的原料。上漿要均勻適度，保證原料滑嫩?；蜁r油溫要適中，一般在三四成熱?；催^程中動作要迅速，快速翻炒，調(diào)味要準確及時。2.制作糖醋排骨的工藝流程：將排骨洗凈切塊，焯水去腥。鍋中倒油，放入排骨炸至金黃撈出。另起鍋，調(diào)糖醋汁，加入適量糖、醋、生抽、料酒、水等煮開。放入炸好的排骨，小火燜煮至入味，大火收汁，撒上芝麻等即可。（四）問題：先炸花生米不對，應(yīng)最后放花生米；豆瓣醬應(yīng)提前炒出紅油后撈出殘渣再進行下一步；沒有放蔥姜蒜等配料。正確做法：提前將蔥姜蒜切末備用。豆瓣醬提前小火炒出紅油后撈出殘渣。雞肉腌制好，先滑炒變色，放入蔥姜蒜末爆香，再加入豆瓣醬炒出紅油，接著放入配菜丁翻炒，調(diào)味勾芡，最后放入炸好的花生米翻炒出鍋。（五）制作步驟及要點：豬肉切絲，用鹽、料酒、淀粉腌制。土豆切絲，泡在清水中防止氧化。青椒切絲