PAGE民兵食堂值班制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強(qiáng)民兵食堂的管理，確保食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保障民兵的飲食安全和質(zhì)量，特制定本值班制度規(guī)范。本制度旨在明確食堂值班人員的職責(zé)、工作流程和要求，提高食堂服務(wù)水平，為民兵提供優(yōu)質(zhì)、高效、安全的餐飲保障。（二）適用范圍本制度適用于民兵食堂全體值班人員，包括但不限于廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保民兵飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以民兵需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的服務(wù)，滿足民兵的飲食需求。3.規(guī)范操作原則：嚴(yán)格按照食堂工作流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保各項(xiàng)工作規(guī)范、有序。4.責(zé)任追究原則：對違反制度規(guī)定的行為，依法依規(guī)追究相關(guān)人員的責(zé)任。二、值班人員職責(zé)（一）廚師職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定每日食譜，根據(jù)民兵口味和營養(yǎng)需求，合理搭配菜品，確保菜品豐富多樣。2.嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和烹飪規(guī)范進(jìn)行菜品加工制作，保證菜品質(zhì)量和口感。3.做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。4.負(fù)責(zé)廚房區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生的清潔和消毒工作，保持廚房整潔衛(wèi)生。5.協(xié)助采購員做好食材采購計(jì)劃的制定，根據(jù)食譜需求合理采購食材。（二）幫廚職責(zé)1.協(xié)助廚師進(jìn)行菜品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等工作。2.負(fù)責(zé)餐廳桌椅擺放、餐具整理和清潔工作，保持餐廳環(huán)境整潔。3.在就餐期間，協(xié)助廚師為民兵打飯、送餐，維持就餐秩序。4.配合廚師做好廚房食材的盤點(diǎn)和庫存管理工作。（三）采購員職責(zé)1.根據(jù)食堂需求和采購計(jì)劃，負(fù)責(zé)食材的采購工作，確保食材新鮮、質(zhì)量合格。2.嚴(yán)格遵守采購流程，選擇正規(guī)供應(yīng)商，簽訂采購合同，索取相關(guān)票據(jù)。3.對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。4.做好采購記錄和臺賬，定期對采購情況進(jìn)行總結(jié)分析，為食堂成本控制提供依據(jù)。（四）倉庫管理員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂倉庫的管理工作，對食材、調(diào)料、餐具等物資進(jìn)行分類存放，確保物資擺放整齊、有序。2.建立物資出入庫臺賬，詳細(xì)記錄物資的出入庫時間、數(shù)量、規(guī)格等信息，做到賬目清晰。3.定期對倉庫物資進(jìn)行盤點(diǎn)，核實(shí)庫存數(shù)量，確保賬實(shí)相符。4.做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作，保證物資安全存儲。（五）值班負(fù)責(zé)人職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)食堂值班期間的各項(xiàng)工作，協(xié)調(diào)各崗位人員之間的工作關(guān)系，確保食堂工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.對食堂食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。3.處理值班期間的突發(fā)事件和緊急情況，及時向上級報告，并采取有效措施進(jìn)行處理。4.負(fù)責(zé)與民兵溝通交流，收集民兵對食堂工作的意見和建議，及時反饋給相關(guān)人員，并督促改進(jìn)。三、值班安排（一）值班時間食堂實(shí)行[X]小時值班制度，值班時間為[具體時間段]。（二）值班人員輪換1.食堂值班人員由廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等組成，實(shí)行定期輪換制度。2.每周制定值班表，明確各崗位人員的值班時間和職責(zé)，確保每個崗位人員都能熟悉值班工作流程。3.如有特殊情況需要調(diào)整值班人員，需提前向值班負(fù)責(zé)人請假，并安排好交接工作。（三）節(jié)假日值班1.在國家法定節(jié)假日和重要活動期間，食堂應(yīng)安排專人值班，確保民兵的飲食供應(yīng)。2.節(jié)假日值班人員應(yīng)按照正常值班要求履行職責(zé)，同時要加強(qiáng)食品安全管理和服務(wù)保障工作。3.值班負(fù)責(zé)人要提前做好節(jié)假日值班安排，并向上級報告。四、值班工作流程（一）班前準(zhǔn)備1.值班人員應(yīng)提前[X]分鐘到達(dá)食堂，更換工作服，佩戴工作帽和口罩。2.廚師檢查廚房設(shè)備是否正常運(yùn)行，準(zhǔn)備好烹飪所需的食材、調(diào)料和工具。3.幫廚整理餐廳桌椅，擺放好餐具，清潔餐廳地面和桌面。4.采購員檢查庫存食材，根據(jù)當(dāng)日食譜需求，列出采購清單。5.倉庫管理員核對庫存物資，確保物資充足，如有短缺及時補(bǔ)貨。（二）食材采購1.采購員按照采購清單前往指定供應(yīng)商采購食材，采購過程中要嚴(yán)格遵守采購流程，確保食材質(zhì)量和安全。2.采購回來的食材要及時交倉庫管理員驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后辦理入庫手續(xù)。3.采購員要索取供應(yīng)商提供的發(fā)票、收據(jù)等相關(guān)票據(jù)，并及時交給財(cái)務(wù)人員。（三）食材加工1.廚師根據(jù)食譜要求，對采購回來的食材進(jìn)行加工制作。加工過程中要嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)和烹飪規(guī)范，確保菜品質(zhì)量和口感。2.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行洗菜、切菜、配菜等工作，保證食材加工的效率和質(zhì)量。3.在食材加工過程中，要注意節(jié)約食材，避免浪費(fèi)。（四）就餐服務(wù)1.在就餐前[X]分鐘，幫廚將飯菜準(zhǔn)備好，擺放在餐廳指定位置。廚師要對菜品進(jìn)行最后的檢查和調(diào)整，確保菜品質(zhì)量。2.就餐期間，值班人員要熱情、周到地為民兵服務(wù)，及時為民兵打飯、送餐，維持就餐秩序。3.值班人員要關(guān)注民兵的就餐情況，及時收集民兵的意見和建議，對反饋的問題要及時處理和解決。（五）餐后清理1.就餐結(jié)束后，幫廚負(fù)責(zé)清理餐廳桌椅、餐具，將餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗消毒。2.廚師負(fù)責(zé)清理廚房設(shè)備、爐灶、臺面等，打掃廚房地面和墻面衛(wèi)生，確保廚房整潔衛(wèi)生。3.倉庫管理員對剩余食材進(jìn)行盤點(diǎn)和整理，做好庫存記錄。4.值班負(fù)責(zé)人對當(dāng)日值班工作進(jìn)行總結(jié)，填寫值班記錄，對存在的問題提出改進(jìn)措施。五、食品安全管理（一）食材采購安全1.嚴(yán)格選擇正規(guī)供應(yīng)商，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)等進(jìn)行評估，確保供應(yīng)商提供的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購的食材要索取相關(guān)票據(jù)，包括發(fā)票、收據(jù)、檢驗(yàn)檢疫證明等，確保食材來源可追溯。3.對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的外觀、氣味、質(zhì)地等是否正常，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無等不合格食材。（二）食材儲存安全1.倉庫管理員要按照食材的特性和分類要求，對食材進(jìn)行合理存放，避免食材交叉污染。2.倉庫要保持通風(fēng)良好、干燥衛(wèi)生，溫度、濕度要符合食材儲存要求。3.定期對倉庫食材進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時清理過期、變質(zhì)食材，確保庫存食材安全。（三）食材加工安全1.廚師要嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，對食材進(jìn)行清洗、切配、烹飪等加工過程，確保食材熟透，殺滅有害微生物。2.加工過程中要注意生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等要定期清洗消毒。3.嚴(yán)禁使用地溝油、變質(zhì)食用油等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的油脂進(jìn)行烹飪。（四）餐具消毒安全1.餐具使用后要及時清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.消毒后的餐具要存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止二次污染。3.定期對餐具消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。（五）食品安全檢查1.值班負(fù)責(zé)人要每日對食堂食品安全進(jìn)行檢查，包括食材采購、儲存、加工、餐具消毒等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。3.配合食品安全監(jiān)管部門的檢查工作，對提出的問題要及時整改落實(shí)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.幫廚要每日對餐廳進(jìn)行清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁等，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.就餐期間要及時清理餐桌上的垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。3.定期對餐廳進(jìn)行消毒，殺滅細(xì)菌、病毒等有害微生物。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚師要每日對廚房進(jìn)行清潔，包括爐灶、臺面、水槽、冰箱等設(shè)備，以及地面、墻面、天花板等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.廚房垃圾要及時清理，垃圾桶要加蓋，定期更換垃圾袋。3.定期對廚房進(jìn)行全面消毒，重點(diǎn)對食品加工區(qū)域、餐具存放區(qū)域等進(jìn)行消毒。（三）倉庫環(huán)境衛(wèi)生1.倉庫管理員要每日對倉庫進(jìn)行清潔，包括貨架、貨物、地面等，保持倉庫環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.倉庫要保持通風(fēng)良好、干燥衛(wèi)生，避免物資受潮、發(fā)霉。3.定期對倉庫進(jìn)行消毒，防止蟲害、鼠害等。七、設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施維護(hù)1.廚師負(fù)責(zé)廚房設(shè)備設(shè)施的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。2.倉庫管理員負(fù)責(zé)倉庫貨架、貨柜等設(shè)備設(shè)施的維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施正常使用。3.值班負(fù)責(zé)人要定期組織對食堂設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面檢查，對存在的問題及時安排維修和更換。（二）設(shè)備設(shè)施安全操作1.食堂工作人員要嚴(yán)格按照設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違規(guī)操作。2.在使用設(shè)備設(shè)施前，要檢查設(shè)備設(shè)施是否正常，如有異常情況不得使用。3.使用設(shè)備設(shè)施過程中要注意安全，避免發(fā)生安全事故。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障或安全隱患，要立即停止使用，并及時報告值班負(fù)責(zé)人。（三）設(shè)備設(shè)施更新1.根據(jù)食堂發(fā)展需要和設(shè)備設(shè)施的使用情況，適時對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行更新和升級。2.在設(shè)備設(shè)施更新前，要進(jìn)行充分的調(diào)研和論證，選擇符合食堂需求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備設(shè)施。3.新設(shè)備設(shè)施投入使用前，要組織相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保工作人員熟悉設(shè)備設(shè)施的操作方法和注意事項(xiàng)。八、應(yīng)急處理（一）食品安全事故應(yīng)急處理1.如發(fā)生食品安全事故，值班人員要立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告值班負(fù)責(zé)人和上級領(lǐng)導(dǎo)。2.保護(hù)好現(xiàn)場，封存剩余食品、原料、工具、設(shè)備等，以便有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，積極采取措施救治中毒人員。4.對食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。（二）火災(zāi)事故應(yīng)急處理1.如發(fā)生火災(zāi)事故，值班人員要立即撥打火警電話“119”報警，并報告值班負(fù)責(zé)人和上級領(lǐng)導(dǎo)。2.組織食堂工作人員使用滅火器、消防栓等消防器材進(jìn)行滅火，疏散食堂人員，確保人員安全。3.在消防人員到達(dá)前，要積極采取措施控制火勢蔓延，保護(hù)好現(xiàn)場。4.火災(zāi)事故處理完畢后，要對火災(zāi)原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，加強(qiáng)消防安全管理。（三）其他突發(fā)事件應(yīng)急處理1.對于其他突發(fā)事件，如停水、停電、燃?xì)庑孤┑?，值班人員要及時采取有效措施進(jìn)行處理，并報告值班負(fù)責(zé)人和上級領(lǐng)導(dǎo)。2.停水時要及時儲備生活用水，確保食堂正常用水需求；停電時要啟用備用電源或采取其他應(yīng)急照明措施；燃?xì)庑孤r要立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，打開門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁使用明火，并及時通知燃?xì)夤具M(jìn)行維修。3.對突發(fā)事件進(jìn)行總結(jié)分析，制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案和防范措施，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力。九、考核與獎懲（一）考核內(nèi)容1.工作態(tài)度：包括責(zé)任心、敬業(yè)精神、服務(wù)意識等。2.工作質(zhì)量：包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面的工作表現(xiàn)。3.工作效率：包括食材采購、加工制作、就餐服務(wù)等環(huán)節(jié)的工作效率。4.團(tuán)隊(duì)協(xié)作：與其他值班人員之間的協(xié)作配合情況。（二）考核方式1.日?？己耍河芍蛋嘭?fù)責(zé)人對值班人員的日常工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，記錄考核情況。2.定期考核：每月或每季度對值班人員進(jìn)行一次定期考核，