預(yù)制菜貯存管理規(guī)范2025-12-25實(shí)施2025-12-25實(shí)施I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由甘肅省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：甘肅省疾病預(yù)防控制中心(甘肅省預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院)。本文件主要起草人：寧俊艷、高向娜、馬曉東、夏智恒、?，B、呂青君、李春秧。本文件由甘肅省疾病預(yù)防控制中心(甘肅省預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院)負(fù)責(zé)解釋。本文件規(guī)定了預(yù)制菜貯存管理過程中涉及的術(shù)語和定義、貯存、入庫等環(huán)節(jié)的場(chǎng)所僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽GB/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存GB31621食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以在0℃~8℃冷藏狀態(tài)下的貯存方式。工2經(jīng)過凍結(jié)工藝加工，在≤-18℃冷鏈狀態(tài)下的貯存方式。塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心4.1常溫預(yù)制菜roomtemperature-stor在衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)、干燥等自然條件下，非必須冷鏈條件下貯存、流通、銷售的預(yù)制菜。在0℃~8C冷藏狀態(tài)下貯存、流通、銷售的預(yù)制菜。經(jīng)過凍結(jié)工藝加工在≤-18℃冷鏈狀態(tài)下貯存、流通、銷售的預(yù)制菜。4.6生熟混制預(yù)制菜rawandcooked-mixedpre5.2.1根據(jù)常溫預(yù)制菜的貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的預(yù)制菜庫房或存放場(chǎng)所。庫房應(yīng)遠(yuǎn)離污染源、保持整5.2.2常溫庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮、防火、防塵及防止有害生物侵入的裝置，如風(fēng)幕機(jī)、擋鼠板等，濕度記錄，確保記錄準(zhǔn)確真實(shí)。溫濕度裝置的數(shù)量應(yīng)根據(jù)倉(cāng)庫容積進(jìn)行配備，每30m2配備1個(gè)。溫濕常溫預(yù)制菜應(yīng)避免在高溫、高濕環(huán)境下進(jìn)行貯存。環(huán)境溫度應(yīng)控制在10℃~20℃,溫度報(bào)警閾值：>325℃持續(xù)30分鐘。對(duì)于有濕度要求的預(yù)制菜品還應(yīng)滿足相應(yīng)的濕度儲(chǔ)存要求，濕度控制在50%～65%以下，防止霉菌滋生和結(jié)塊，濕度報(bào)警閾值：>70%持續(xù)30分鐘。5.2.4同一場(chǎng)所內(nèi)貯存不同類別的預(yù)制菜應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不得將預(yù)制菜與有毒、有害、有異味或可能造成相互污染或串味的其他物品及化學(xué)合成物質(zhì)一同貯存。5.2.5常溫庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的預(yù)制菜離墻離地，距離地面、墻壁距離應(yīng)在10cm以上，貨架間距≥1米，確?？諝饬魍ê妥?.3.1根據(jù)冷藏預(yù)制菜的貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的冷藏庫或冷藏柜。冷藏庫(柜)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，保持5.3.2冷藏庫(柜)應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮、防火、防塵及防止有害生物侵入的裝置。如風(fēng)幕機(jī)、擋鼠板5.3.3冷藏柜(庫)內(nèi)設(shè)置具有異常報(bào)警功能的溫、濕度監(jiān)測(cè)裝置，可正確顯示內(nèi)部溫、濕度，并做好溫、濕度記錄，確保記錄準(zhǔn)確真實(shí)。溫、濕度裝置的數(shù)量應(yīng)根據(jù)倉(cāng)庫容積進(jìn)行配備，每30m2配備1個(gè)。溫濕度裝置應(yīng)位于不易受冷凝、異常氣流、輻射、振動(dòng)和可能沖擊的地方，并定期校驗(yàn)(每季度一次)。冷藏環(huán)境溫度應(yīng)控制在0℃~8℃。溫度報(bào)警閾值：>8℃持續(xù)30分鐘。5.3.4同一冷藏庫(柜)貯存不同類別的預(yù)制菜應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不得將預(yù)制菜與有毒、有害、有異味或可能造成相互污染或串味的其他物品及化5.3.5冷藏庫(柜)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的預(yù)制菜離墻離地，距離地面、墻壁距離應(yīng)在10cm以上。貨架間距≥1米，確?？諝饬魍ê妥鳂I(yè)安全。5.4.1根據(jù)冷凍預(yù)制菜的貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的冷凍庫或冷凍柜。冷凍庫(柜)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源、保持5.4.2冷凍庫(柜)應(yīng)設(shè)有防火、防塵及防止有害生物侵入的裝置。如風(fēng)幕機(jī)、擋鼠板等，禁用化學(xué)5.4.3冷凍庫(柜)應(yīng)設(shè)置具有異常報(bào)警功能的溫濕度監(jiān)測(cè)裝置，可正確顯示內(nèi)部溫、濕度，并做好溫、濕度記錄，確保記錄準(zhǔn)確真實(shí)。溫濕度裝置的數(shù)量應(yīng)根據(jù)倉(cāng)庫容積進(jìn)行配備，一般每30m2配備1個(gè)。溫濕度裝置應(yīng)位于不易受冷凝、異常氣流、輻射、振動(dòng)和可能沖擊的地方，并定期校驗(yàn)(每季度一次)。冷凍環(huán)境溫度應(yīng)≤-18℃。溫度報(bào)警閾值：>-15℃持續(xù)30分鐘。5.4.4同一冷凍庫(柜)貯存不同類別的預(yù)制菜應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不得將預(yù)制菜與有毒、有害、有異味或可能造成相互污染或串味的其他物品及化5.4.5冷凍庫(柜)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的預(yù)制菜離墻離地，距離地面、墻壁距離應(yīng)在10cm上。貨架間距≥1米，確保空氣流通和作業(yè)安全。6.1貯存設(shè)施內(nèi)的清潔、消毒、維護(hù)除符合本文件規(guī)定外，還應(yīng)符合GB14881用化學(xué)合成的殺蟲劑、滅鼠劑及防霉劑。并建6.2清潔消毒頻率：每周一次(或有需要時(shí))。6.3使用物品：抹布、刷子、清潔劑、噴壺、食品級(jí)消毒劑(如次氯酸、過氧化氫)、紫外燈等。46.5除霜頻率：每周一次(或有需要時(shí))。7.1.1將貯存庫內(nèi)預(yù)制菜按照先進(jìn)先出的輪替原則進(jìn)行整理擺放，優(yōu)先使用臨近保質(zhì)期的產(chǎn)品。7.2.1預(yù)制菜的外包裝應(yīng)保持完整，無殘缺、破損、脹袋、漏袋現(xiàn)象，表面清潔無污染，形態(tài)無明顯變形，標(biāo)簽內(nèi)容(包括食品名稱、配料表、致敏物質(zhì)、日期標(biāo)示、數(shù)字標(biāo)簽等)必須與實(shí)際內(nèi)容物及配料完全一致，且符合GB7718對(duì)真實(shí)屬性名稱的定義。7.2.2預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽須符合GB28050對(duì)1+6強(qiáng)制項(xiàng)目(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、飽和脂肪、碳水化合物、糖、鈉)及兒童警示語的規(guī)定。7.2.4外包裝不符合要求的產(chǎn)品一律拒收，并做好記錄。7.3.1感官性狀基本要求預(yù)制菜應(yīng)保持產(chǎn)品類別固有的外觀、色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，無正常加工工藝外的異常性狀(如冰塊冰晶過量、油脂酸敗味、質(zhì)地松散b)氣味異常(酸敗、哈喇味、腐臭等);c)滋味偏離固有風(fēng)味(酸澀、苦味等非工藝性異味);7.3.2開封查驗(yàn)程序隨機(jī)抽取同批次≥3個(gè)獨(dú)立包裝單元，按照包裝明示食用方式處理后取適量樣品置于白磁盤內(nèi)，在自然光下用肉眼觀察其組織形態(tài)完整性、色澤、雜質(zhì)，嗅其氣味7.4.1應(yīng)第一時(shí)間讀取運(yùn)輸車廂溫度(在車頭駕駛室的溫度記錄儀上讀數(shù))并記錄，從來貨產(chǎn)品中隨機(jī)抽取1個(gè)包裝單元測(cè)定中心溫度，記錄測(cè)溫結(jié)果。7.4.2查驗(yàn)期間，盡可能減少產(chǎn)品的溫度變化。常溫預(yù)制菜、冷藏預(yù)制菜品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度差不宜超過±3℃;冷凍預(yù)制菜品表面溫度應(yīng)≤-9℃。相關(guān)溫度控制要求參照GB/T24616與GB57.4.3溫度如不符合要求應(yīng)拒收，并做好做好先進(jìn)先出標(biāo)識(shí)，檢查保質(zhì)期，對(duì)剩余保質(zhì)期不足1/3的產(chǎn)品，應(yīng)在包裝8.1入庫、出庫作業(yè)在預(yù)制菜品要求的溫度環(huán)境下進(jìn)行，預(yù)制菜出入庫及存放應(yīng)避免陽光直射，遠(yuǎn)離度≥1.5米),并在隔離帶兩側(cè)各1米范圍內(nèi)設(shè)置禁止停留標(biāo)識(shí)。8.3按照預(yù)制菜貯存要求進(jìn)行貯存。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度，確保不存放和使用超期預(yù)制菜產(chǎn)品，防8.4及時(shí)貯存冷藏/冷凍預(yù)制菜，減少產(chǎn)品的溫度變化，溫度變化應(yīng)在±2℃內(nèi)。預(yù)制菜進(jìn)出庫時(shí)庫內(nèi)8.6遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，入庫、出庫后及時(shí)更新臺(tái)賬。相關(guān)操作原則符合《餐飲服務(wù)食品8.7定期對(duì)在庫產(chǎn)品進(jìn)行盤點(diǎn)，核查明細(xì)、查驗(yàn)質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)異常產(chǎn)品應(yīng)單獨(dú)存放并做好標(biāo)識(shí)，并立即8.8當(dāng)關(guān)系到公共衛(wèi)生事件時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜轉(zhuǎn)運(yùn)、存放區(qū)域及作業(yè)人員的清潔消毒頻次，并做好9.1.1所有接觸預(yù)制菜的工作人員必須持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行一次健康檢查。相關(guān)健康管理要求符合GB14881和GB31621的規(guī)定。9.1.2工作人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)發(fā)現(xiàn)或報(bào)告應(yīng)立即暫停工作調(diào)離崗位并按要9.1.3患病或受傷人員待癥狀消失后經(jīng)具備資質(zhì)的醫(yī)療機(jī)構(gòu)評(píng)估并出具復(fù)工證明后方可返9.1.4應(yīng)為每位接觸預(yù)制菜的工作人員建立詳細(xì)的個(gè)人健康檔案。檔案內(nèi)容至少包括：健康證明復(fù)印件、年度體檢報(bào)告、患病/離崗及返崗記錄(含相關(guān)證明文件)等。健康檔案的保存期應(yīng)不少于該員工69.3.1必須定期對(duì)所有接觸預(yù)制菜貯存的工作人員開展食品安全知識(shí)及崗位操作培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋9.3.2新入職員工或轉(zhuǎn)崗至接觸貯存工作的員工必須接受完整的崗前培訓(xùn)，并通過考核經(jīng)貯存管理責(zé)任人(或指定人員)確認(rèn)合格后，方可獨(dú)立上崗。9.4.1必須明確指定專職或兼職的預(yù)制菜貯存管理責(zé)任人，該責(zé)任人應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)及管a)日常監(jiān)督和檢查：定期對(duì)貯存區(qū)域人員操作規(guī)范、衛(wèi)生狀況(個(gè)人防護(hù)、清潔消毒、蟲鼠害)b)健康管理監(jiān)督：監(jiān)督健康證明有效性、年度體檢執(zhí)行、離崗/復(fù)工流程，維護(hù)健康檔案；c)培訓(xùn)管理監(jiān)督：組織食品安全及操作培訓(xùn)(含新員工崗前及在崗復(fù)訓(xùn)),考核上崗資格，維護(hù)d)記錄審核與管理：審核溫濕度、清潔消毒、設(shè)備維護(hù)、出入庫記錄(重點(diǎn)檢查保質(zhì)統(tǒng)一保存管理所有記錄(健康檔案≥離職后2年，其他≥2年);9.4.3貯存管理責(zé)任人應(yīng)留存其監(jiān)督檢查記錄、問題處理及報(bào)告記錄等，保存期限不少于兩錄但不限于以下內(nèi)容：產(chǎn)品來源(生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢驗(yàn)報(bào)告)、產(chǎn)品信息(生產(chǎn)日期、種類、批次、唯一性編碼與標(biāo)識(shí))、包裝信息(負(fù)責(zé)人、包裝時(shí)間、人員及衛(wèi)生狀況)、驗(yàn)收信息 (時(shí)間、溫度、驗(yàn)收人員等)、配送入庫信息(時(shí)間、流向、數(shù)量、溫度、濕度等)、配送出庫信息(時(shí)間、流向、數(shù)量、溫度、濕度等)、倉(cāng)儲(chǔ)信息(衛(wèi)生狀況、溫濕度、不合格產(chǎn)品處理等)、產(chǎn)品運(yùn)輸信息(起止時(shí)間及地點(diǎn)、運(yùn)輸狀況),并保留相應(yīng)的單據(jù)。10.3記錄資料保存不少于預(yù)制菜保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的應(yīng)至少保存2年。11.1應(yīng)建立產(chǎn)品追溯體系，涵蓋貯存過程中的倉(cāng)儲(chǔ)信息、供貨及7質(zhì)期后2年。追溯體系符合GB/T28843的要