馬蘇里拉干酪的生產工藝及營養(yǎng)價值綜述目錄TOC\o"1-3"\h\u1317馬蘇里拉干酪的生產工藝及營養(yǎng)價值綜述 1326101.1.1馬蘇里拉干酪的分類 166291.1.2馬蘇里拉干酪的生產工藝 1171791.1.3馬蘇里拉干酪的營養(yǎng)價值 2245491.1.4馬蘇里拉干酪的特性 3307681.1.5馬蘇里拉干酪風味的形成 4馬蘇里拉干酪，也稱為莫扎雷拉、莫茲瑞拉或馬祖里拉[1]等,是意大利南部地區(qū)坎帕尼亞（Campania）及那布勒斯（Naples）生產的一種淡味奶酪[2]，傳統(tǒng)的馬蘇里拉奶酪是由水牛奶制作的，需要保存在乳清中[3]，馬蘇里拉干酪的特別之處在于其需要熱燙拉伸工藝的處理和其具有的可塑性、獨特的纖維結構、良好的熔化性和拉伸性[4,5]。馬蘇里拉干酪的分類以含水量和干物質脂肪占比的百分數（FDM）為判定標準可將馬蘇里拉干酪分成4個品種[6,7]，表1-1。全脂和部分脫脂的馬蘇里拉奶酪含水量高（>52%），質地柔軟，常作為新鮮即食奶酪。西式快餐的配料則主要為低水份馬蘇里拉干酪。表1-1美國馬蘇里拉干酪的分類標準Tab.1-1classificationcriteriaforAmericanmasuliracheese類型水份含量（%）干物質中脂肪含量（%）馬蘇里拉52＜水分含量≤60=45低水份馬蘇里拉45＜水分含量≤52=45低水份部分脫脂馬蘇里拉45＜水分含量=5230≤干物質含量＜45部分脫脂馬蘇里拉52＜水分含量≤6030≤干物質含量＜45馬蘇里拉干酪的生產工藝馬蘇里拉干酪與其他干酪制作工藝在堆釀之前基本相同，堆釀之后馬蘇里拉干酪需要進行熱燙拉伸，以形成獨特的纖維狀紋理。并且在熱燙拉伸后一般不需要進行壓榨工藝，具體工藝如下操作要點①牛乳進行標準化時pH值一般控制在pH6.6～pH6.7，蛋白質和脂肪比例調整至1:1～1.2:1。②巴氏殺菌條件采用72℃、15s。③降溫接種發(fā)酵劑需要冷卻到發(fā)酵劑適宜溫度，一般為30℃。④凝乳時間一般為1h左右；⑤當用玻璃棒上挑凝乳時，裂隙清晰并有淺綠色乳清析出，方可切割凝乳，凝乳排乳清需緩慢攪拌。⑥堆釀時每10分鐘進行一次翻動。⑦熱燙拉伸前將食鹽均勻混合到凝乳中持續(xù)混合10min左右，采用68～75℃的熱水朝同一方向進行拉伸。⑧在4～8℃的鹽水中進行冷卻成型步驟。馬蘇里拉干酪的營養(yǎng)價值馬蘇里拉干酪中的蛋白質與脂肪的含量為19.9g/100g和19.4g/100g，約為同質量牛奶的10倍。且馬蘇里拉干酪中還含有其他多種營養(yǎng)物質[8]，如表1-2所示。馬蘇里拉干酪中的蛋白質，在凝乳酶及蛋白酶的共同作用下分解形成胨、肽、氨基酸等，這些成分易被人體吸收，因而其蛋白消化吸收率能夠達到96%~98%[9]；馬蘇里拉干酪中殘留有少量乳糖，其中還有部分分解為單糖。Cacl2常作為干酪凝乳時的穩(wěn)定劑，加上牛乳中本身含有的鈣質，使得干酪中鈣磷比接近1:1，易被人體吸收。牛奶中鈣含量為49mg/100g，而馬蘇里拉干酪鈣含量為495mg/100g，是牛奶中鈣含量的10倍[10-13]。干酪中維生素含量極高，在維持人體生理活動所需的同時，還能促進新陳代謝[14]。表1-2馬蘇里拉干酪的營養(yǎng)成分Tab.1-2nutritionalcomponentsofmozzarellacheese名稱馬蘇里拉奶酪食品分類乳類及制品數據來源法國食品衛(wèi)生安全局原產地意大利營養(yǎng)素含量（100克可食部食品中的含量）能量(kJ)1080蛋白質(g)19.9脂肪(g)19.4飽和脂肪酸(g)12.3多不飽和脂肪酸(g)0.6單不飽和脂肪酸(g)5.3碳水化合物(g)0.4膽固醇(mg)65鈉(mg)405糖(g)0.4維生素D(μg)0.2維生素A(微克視黃醇當量)213維生素B2（核黃素）(mg)0.31維生素E(毫克α-生育酚當量)0.33維生素B12(μg)2.10維生素B1（硫胺素）(mg)0.03表1-2（續(xù)表）名稱馬蘇里拉奶酪食品分類乳類及制品數據來源法國食品衛(wèi)生安全局原產地意大利營養(yǎng)素含量（100克可食部食品中的含量）煙酸（煙酰胺）(mg)0.08維生素B6(mg)0.09泛酸(mg)0.25維生素C（抗壞血酸）(mg)Tr鉀(mg)83葉酸(微克葉酸當量)19鈣(mg)495磷(mg)461鋅(mg)1.40鎂(mg)26硒(μg)11.4鐵(mg)0.2水分(g)58碘(μg)37.20能量(Kcal)259錳(mg)Tr能量(Kcal)259錳(mg)Tr馬蘇里拉干酪的特性馬蘇里拉干酪的特性包括：基本的物理特性以及熔化時的功能特性。未融化干酪的物理特性包括[15,16]：①硬度：馬蘇里拉干酪切割時所消耗的機械能值。②切片性：干酪切片時，形狀完整且不易形成粉粒的能力。干酪熔化時的功能特性包括[17-19]：①熔化性：粒狀干酪長時間均勻地熔化能力。②拉伸性：是干酪在熔融狀態(tài)下拉伸成長條或纖維狀卻不斷裂的能力。③油脂析出性：熔融干酪時游離油出現在干酪表面的能力，油脂析性應保持適中，析出過多，干酪會產生油膩感，過少則會在烘焙時出現焦化、褐變等現象[20]。馬蘇里拉干酪的功能特性，受到許多因素的影響，例如原料乳中的成分，當原料乳中成分，例如蛋白質含量發(fā)生變化時，乳中水分，脂肪等物質的比例也會發(fā)生變化，進而影響干酪的功能特性[21]。馬蘇里拉干酪風味的形成干酪的風味物質由原料乳自身的風味物質及干酪成熟過程中酶及微生物的代謝產物所組成[22]。氨基酸是蛋白質的主要代謝產物，其中的游離氨基酸再降解是形成干酪風味的主要因素[23-26]。蛋白質水解由其自身胞漿素、凝乳酶、發(fā)酵劑與非發(fā)酵劑乳酸菌中的蛋白酶和肽酶等多種酶引起的組合反應[27-30]。研究證明，凝乳酶催化引起酪蛋白的最初水解，生成小分子肽，之后進一步分解為游離氨基酸[25]，而氨基酸的分解有助于干酪風味的形成[27-29]，并可以證明其中多數來自乳酸乳球菌中[31-36]。乳糖在干酪成熟過