幼兒園食品安全管理規(guī)范手冊一、總則（一）目的保障在園幼兒飲食安全，預防食源性疾病發(fā)生，提升幼兒園膳食管理的科學性與規(guī)范性，為幼兒健康成長筑牢飲食安全防線。（二）適用范圍本手冊適用于本園食品采購、儲存、加工、供應、從業(yè)人員管理及食品安全應急處置等所有與幼兒飲食相關(guān)的活動。（三）管理原則堅持全程管控（從食材采購到餐食供應全流程監(jiān)管）、責任到人（明確各崗位食品安全職責）、預防為主（以風險防控為核心，消除安全隱患）、科學規(guī)范（依據(jù)法規(guī)與專業(yè)標準開展管理）的原則，構(gòu)建閉環(huán)式食品安全管理體系。二、食材管理規(guī)范（一）采購管理1.供應商選擇：優(yōu)先選用資質(zhì)合法、信譽良好的固定供應商，簽訂書面供貨協(xié)議，明確食品質(zhì)量標準、配送要求及違約責任。每年度對供應商進行資質(zhì)復審與信用評估，淘汰不符合要求的合作方。2.采購查驗：嚴格執(zhí)行索證索票制度，要求供應商提供食品生產(chǎn)許可證（或流通許可證）、產(chǎn)品檢驗報告、動物檢疫合格證明（肉類）等文件，留存復印件及采購票據(jù)，確保食材來源可追溯。3.采購禁忌：嚴禁采購變質(zhì)、過期、感官異常的食品；禁止采購無標簽、標簽不規(guī)范的預包裝食品；禁止采購發(fā)芽土豆、野生蘑菇、鮮黃花菜等易引發(fā)食物中毒的食材。（二）儲存管理1.倉庫環(huán)境：食品倉庫需通風、干燥、避光，地面鋪設防滑瓷磚，墻面貼瓷磚至頂，定期清潔消毒（每周至少1次）。設置防鼠板、擋鼠網(wǎng)，安裝滅蠅燈，避免蟲鼠污染。2.分類存放：糧食類（米、面等）離地20厘米、離墻10厘米存放，避免受潮霉變；冷藏食品（0-8℃）與冷凍食品（-18℃以下）分柜儲存，標注保質(zhì)期與進貨時間，遵循“先進先出”原則；調(diào)味品、食品添加劑專柜存放并上鎖，由專人管理，使用時做好領(lǐng)用記錄。3.庫存臺賬：建立《食材出入庫臺賬》，詳細記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨時間、保質(zhì)期、供應商等信息，每日盤點，確保賬實相符。發(fā)現(xiàn)臨近保質(zhì)期食材，優(yōu)先安排使用。（三）查驗與處理1.到貨查驗：由專人負責食材驗收，檢查包裝完整性、外觀色澤、氣味是否正常，核對數(shù)量與票據(jù)信息。發(fā)現(xiàn)漏發(fā)、錯發(fā)或質(zhì)量異常的食材，當場拒收并記錄，及時與供應商溝通退換貨。2.問題食材處理：變質(zhì)、過期或查驗不合格的食材，由專人登記后，在監(jiān)控下進行無害化銷毀（如焚燒、深埋），留存銷毀照片、時間、數(shù)量等記錄，確?？勺匪?。三、食品加工操作規(guī)范（一）粗加工要求1.場所清潔：粗加工區(qū)與烹飪區(qū)物理隔離，地面、墻面每日用含氯消毒劑（500mg/L）清潔消毒；刀具、砧板生熟分開，用后立即清洗，每周至少2次高溫煮沸消毒（時間≥15分鐘）。2.食材處理：蔬菜類：先用清水浸泡30分鐘（去除農(nóng)藥殘留），再流水沖洗，葉菜類與根莖類分開處理；肉類：自然解凍或冷藏解凍，禁止在室溫下長時間解凍，加工前去除筋膜、淤血；禽蛋類：使用前用流水清洗外殼，避免蛋黃、蛋白污染外殼雜質(zhì)。（二）烹飪加工1.燒熟煮透：烹飪時確保食品中心溫度≥70℃，豆?jié){、四季豆、鮮黃花菜等需充分加熱（煮沸后持續(xù)加熱≥5分鐘），破壞天然毒素；肉類、水產(chǎn)品需完全熟透，無血絲、異味。2.烹飪衛(wèi)生：烹飪過程中避免用手直接接觸熟食品，使用專用工具（如夾子、勺子）；剩余食材冷卻后（≤2小時內(nèi)）及時冷藏，再次食用前需徹底加熱（中心溫度≥70℃）。（三）留樣管理1.留樣要求：每餐次所有食品品種均需留樣，每份留樣量≥125克，使用專用密閉留樣盒，標注餐次、日期、品種、留樣人。留樣食品冷藏保存48小時，存放于專用留樣冰箱（溫度0-8℃），避免與其他食品混放。2.記錄管理：填寫《食品留樣記錄表》，記錄留樣時間、品種、數(shù)量、留樣人，確保信息完整可追溯。（四）餐用具管理1.清洗消毒：餐用具使用后立即清洗，去除殘渣，采用熱力消毒（煮沸≥15分鐘或蒸汽≥10分鐘）或化學消毒（250mg/L含氯消毒劑浸泡≥20分鐘），消毒后瀝干，放入保潔柜備用。2.保潔管理：保潔柜每周清潔消毒1次，餐用具分類存放，避免與非食品接觸；禁止使用未經(jīng)消毒的餐用具，定期檢查破損情況，及時更換。四、從業(yè)人員管理（一）健康管理1.健康體檢：所有從業(yè)人員（廚師、幫廚、送餐員等）必須持有效《健康證》上崗，每年進行1次健康體檢，體檢不合格者立即調(diào)離崗位，治愈后方可重新上崗。2.健康監(jiān)測：每日上崗前，從業(yè)人員需自測體溫、觀察皮膚是否有傷口、腹瀉等癥狀，填寫《健康晨檢表》。出現(xiàn)發(fā)熱（≥37.3℃）、嘔吐、腹瀉、皮膚化膿性傷口等情況，立即離崗就醫(yī)，待癥狀消失、經(jīng)復查合格后再返崗。（二）培訓與考核1.崗前培訓：新入職人員需接受不少于8學時的食品安全培訓，內(nèi)容包括《食品安全法》、操作規(guī)范、衛(wèi)生要求、應急處置等，考核合格后方可上崗。2.定期培訓：每學期組織不少于2次專題培訓（如“食物中毒預防”“餐用具消毒要點”），邀請市場監(jiān)管部門或疾控中心專家授課，培訓后進行考核，不合格者需補考直至通過。（三）個人衛(wèi)生1.操作規(guī)范：工作時穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩（烹飪時必須佩戴），操作前用“七步洗手法”洗手消毒（流動水+洗手液，時間≥20秒）；禁止佩戴首飾、涂指甲油，不留長指甲。2.行為要求：不在食品加工區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰；非工作需要，禁止攜帶個人物品進入加工區(qū)；咳嗽、打噴嚏時用紙巾遮擋口鼻，避免污染食品。五、食品安全應急管理（一）應急預案1.預案制定：結(jié)合園所實際，制定《食品安全應急預案》，明確食物中毒、食材污染、設備故障等突發(fā)事件的應急流程、責任分工、報告程序（如2小時內(nèi)報告屬地市場監(jiān)管局、教育局、疾控中心）。2.應急演練：每學年組織1次食品安全應急演練，模擬食物中毒事件處置，檢驗預案可行性，提升從業(yè)人員應急反應能力。（二）事件處置1.報告與隔離：發(fā)生疑似食物中毒時，立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護現(xiàn)場；第一時間報告相關(guān)部門，同時協(xié)助醫(yī)護人員送患兒就醫(yī)，安撫家長情緒。2.配合調(diào)查：積極配合市場監(jiān)管、疾控部門的調(diào)查，提供食材采購票據(jù)、留樣食品、加工記錄等資料，如實說明事件經(jīng)過，不得隱瞞或篡改信息。六、監(jiān)督與改進（一）日常檢查1.崗位自查：廚師長每日對加工操作、食材儲存、人員衛(wèi)生等進行檢查，填寫《食品安全每日檢查表》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，重大問題及時上報園領(lǐng)導。2.園所督查：園領(lǐng)導每周抽查廚房管理情況，每月進行1次全面檢查，形成《食品安全督查報告》，跟蹤整改落實情況，確保問題閉環(huán)解決。（二）家長監(jiān)督1.膳食開放日：每月設置“膳食開放日”，邀請家長代表參觀廚房、查驗食材、試吃餐點，聽取家長對膳食質(zhì)量、安全管理的意見與建議。2.反饋渠道：設立意見箱、班級家長群等反饋渠道，安排專人收集、整理家長疑問，24小時內(nèi)回復處理結(jié)果，提升家長滿意度。（三）持續(xù)改進1.季度總結(jié)：每季度召開食品安全管理會議，分析近期檢查、家長反饋的問題，優(yōu)化管理制度與操作流程（如調(diào)整食材采購渠道、改進加工工藝）。2.外部交流：積極參加教育部門、行業(yè)協(xié)會組織的食品安全