2026年中式面點(diǎn)師實(shí)訓(xùn)題庫含答案一、單選題（共10題，每題3分，共30分）1.北方水餃的餡料中，哪種調(diào)味料最能體現(xiàn)其鮮香味？A.醬油B.蠔油C.雞精D.鮮蝦答案：A解析：北方水餃餡料以豬肉、韭菜為主，醬油能提供基礎(chǔ)鮮味和色澤，符合北方飲食清淡而鮮美的特點(diǎn)。2.制作中式月餅時(shí)，哪種油最適合用于皮餡結(jié)合？A.菜籽油B.豬油C.花生油D.棉籽油答案：B解析：豬油能增強(qiáng)月餅的酥香和口感，且傳統(tǒng)廣式月餅多用豬油制作，皮餡結(jié)合度更高。3.制作油條時(shí)，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致什么問題？A.組織酥脆B.口感發(fā)酸C.形狀飽滿D.香氣濃郁答案：B解析：發(fā)酵過度會(huì)使面團(tuán)體內(nèi)產(chǎn)生過量酸類物質(zhì)，導(dǎo)致油條口感發(fā)酸，影響風(fēng)味。4.以下哪種面點(diǎn)屬于川式特色小吃？A.糯米雞B.糖油粑粑C.炒牛奶D.糯米糍答案：C解析：炒牛奶是四川傳統(tǒng)面點(diǎn)，以牛奶、蛋清和糯米粉制成，口感細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特。5.制作中式蒸包時(shí)，哪種酵母最適合？A.酸奶發(fā)酵粉B.天然酵母C.面肥酵母D.商業(yè)干酵母答案：D解析：中式蒸包追求松軟的口感，商業(yè)干酵母發(fā)酵活性強(qiáng)，能快速形成蓬松的組織。6.制作蛋撻時(shí)，哪種糖漿比例最適合？A.1:1（水：糖）B.1:2（水：糖）C.1:3（水：糖）D.1:4（水：糖）答案：B解析：蛋撻餡需濃稠且甜度適中，1:2的糖漿比例能提供理想甜度，同時(shí)保證流動(dòng)性。7.北方湯圓常用哪種餡料？A.芝麻花生B.椰蓉紅豆C.五仁核桃D.梨蓉黑芝麻答案：D解析：北方湯圓餡料偏清淡，梨蓉黑芝麻餡符合北方飲食習(xí)慣，甜度較低且口感細(xì)膩。8.制作中式酥餅時(shí)，哪種面粉最適合？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C解析：低筋面粉油脂吸附性強(qiáng)，適合制作酥餅的酥松層次。9.制作中式煎餅時(shí)，哪種調(diào)料最能增強(qiáng)風(fēng)味？A.蔥花B.五香粉C.辣椒粉D.芝麻答案：B解析：五香粉能提供復(fù)合香氣，符合中式煎餅的咸香特點(diǎn)，尤其北方煎餅常用。10.制作中式粽子時(shí)，哪種竹葉最適合？A.水竹葉B.棗竹葉C.竹筍葉D.竹箬葉答案：A解析：水竹葉柔韌耐煮，且氣味清香，是制作粽子的最佳選擇，尤其適合南方地區(qū)。二、多選題（共5題，每題4分，共20分）1.制作中式月餅時(shí)，以下哪些成分能增強(qiáng)酥松度？A.豬油B.核桃碎C.低筋面粉D.芝麻答案：A、C解析：豬油和低筋面粉是酥餅的關(guān)鍵成分，能形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)。2.制作中式面條時(shí)，以下哪些方法能提升筋道度？A.和面時(shí)加堿水B.面團(tuán)反復(fù)折疊C.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)D.面粉加水量控制答案：A、B、D解析：堿水能中和酸度，折疊能增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，加水量影響面團(tuán)軟硬，均與筋道度相關(guān)。3.制作中式包子時(shí)，以下哪些調(diào)料能增強(qiáng)鮮味？A.醬油B.雞精C.香菇粉D.蠔油答案：A、C、D解析：醬油、香菇粉和蠔油能提供復(fù)合鮮味，而雞精雖鮮但易掩蓋天然風(fēng)味。4.制作中式湯圓時(shí)，以下哪些餡料適合北方口味？A.芝麻花生B.梨蓉黑芝麻C.椰蓉紅豆D.棗泥核桃答案：B、D解析：北方湯圓餡料偏清淡，梨蓉黑芝麻和棗泥核桃符合其口味偏好。5.制作中式煎餅時(shí)，以下哪些配料能增強(qiáng)口感？A.蔥花B.豆芽C.炒雞蛋D.紅薯粉答案：B、C、D解析：豆芽、炒雞蛋和紅薯粉能增加煎餅的層次感和飽腹感，蔥花主要增香。三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.中式月餅的皮餡比例為1:1時(shí)口感最佳。（×）解析：傳統(tǒng)廣式月餅皮餡比約為2:1，皮酥餡足，北方月餅餡料較多，比例可調(diào)整。2.制作油條時(shí)，面團(tuán)需反復(fù)揉搓以增強(qiáng)筋度。（√）解析：油條需要蓬松的口感，揉搓能形成彈性面筋，但過度會(huì)變硬。3.中式湯圓餡料不宜過甜，否則影響口感。（√）解析：北方湯圓甜度較低，南方雖甜但餡料需平衡，過甜易膩。4.制作中式包子時(shí)，酵母過多會(huì)導(dǎo)致發(fā)酸。（√）解析：酵母過量產(chǎn)酸，影響包子口感，需精準(zhǔn)控制用量。5.中式煎餅必須用綠豆面制作。（×）解析：煎餅可用小麥粉、小米粉等，綠豆面煎餅屬特定類型，非通用標(biāo)準(zhǔn)。6.中式酥餅的酥層需用豬油和低筋面粉制作。（√）解析：豬油和低筋面粉是酥餅的黃金組合，能形成層次分明的酥皮。7.中式月餅的餡料中，蓮蓉最符合北方口味。（×）解析：蓮蓉多用于廣式月餅，北方更偏愛豆沙、五仁等餡料。8.制作中式面條時(shí)，加堿水能提升面條光澤。（√）解析：堿水能改善面條色澤和口感，但過量會(huì)發(fā)黃。9.中式湯圓和粽子餡料需提前炒熟以增強(qiáng)風(fēng)味。（√）解析：炒制餡料能去除生味，如肉餡需炒香，豆沙需炒制細(xì)膩。10.中式包子皮需光滑無褶皺，否則影響美觀。（×）解析：傳統(tǒng)包子皮有褶皺，可增加保溫性，并非追求光滑。四、簡(jiǎn)答題（共3題，每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述北方水餃和南方水餃在餡料和制作工藝上的區(qū)別。答案：-餡料：北方水餃餡料偏素，如白菜、韭菜、豬肉，調(diào)餡時(shí)以醬油、鹽為主；南方水餃餡料多樣，如蝦仁、蟹肉、香菇，常加蠔油或雞精提鮮。-制作工藝：北方水餃褶皺密，皮薄餡足；南方水餃褶皺疏，皮厚餡少，部分帶花邊。2.如何判斷中式月餅是否合格？答案：-外觀：皮薄均勻，色澤金黃，餡料飽滿；-口感：皮酥餡軟，層次分明，不粘牙；-風(fēng)味：甜度適中，無異味，油香足。3.簡(jiǎn)述中式蒸包發(fā)酵不足或過度的表現(xiàn)及原因。答案：-發(fā)酵不足：包子發(fā)硬，口感死板，缺乏彈性；原因：酵母量不足或溫度過低。-發(fā)酵過度：包子發(fā)酸，組織粗糙，易破皮；原因：酵母量過多或發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)。五、實(shí)操題（共2題，每題20分，共40分）1.設(shè)計(jì)一份適合北方口味的豆沙月餅餡料配方（500克），并說明制作步驟。答案：-配方：糯米粉200克、豆沙300克、豬油50克、白糖50克、堿水適量。-步驟：1.豆沙加白糖炒制至油潤(rùn)；2.糯米粉加豬油、堿水揉成團(tuán)；3.包餡成型，烤制至表面金黃。2.如何處理中式油條面團(tuán)起泡不均勻的問題？答案：