2025年大學(xué)烹飪（食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意）1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白？A.大米B.玉米C.大豆D.土豆2.人體必需的脂肪酸是？A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.軟脂酸3.維生素C主要存在于下列哪種食物中？A.肉類(lèi)B.蛋類(lèi)C.新鮮蔬菜和水果D.谷物4.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分？A.鐵B.鈣C.鋅D.鎂5.食物熱效應(yīng)最高的營(yíng)養(yǎng)素是？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素6.以下哪種烹飪方式最能保留食物的營(yíng)養(yǎng)？A.油炸B.油煎C.清蒸D.紅燒7.以下哪種食物有助于預(yù)防夜盲癥？A.動(dòng)物肝臟B.牛奶C.香蕉D.菠菜8.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的生物利用率一般在？A.70%左右B.80%左右C.90%左右D.100%左右9.以下哪種食物富含膳食纖維？A.饅頭B.米飯C.芹菜D.紅燒肉10.人體缺乏哪種維生素會(huì)導(dǎo)致腳氣??？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1211.以下哪種油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高？A.豬油B.牛油C.橄欖油D.棕櫚油12.以下哪種食物是補(bǔ)鈣的良好來(lái)源？A.豆?jié){B.橙子C.胡蘿卜D.西蘭花13.以下哪種烹飪方法會(huì)使食物中的維生素?fù)p失較多？A.燉B.煮C.炒D.炸14.人體所需的能量主要來(lái)源于？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)15.以下哪種食物富含維生素A原？A.蘋(píng)果B.南瓜C.雞蛋D.瘦肉16.以下哪種礦物質(zhì)缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？A.鐵B.鈣C.鋅D.鎂17.以下哪種烹飪方式適合處理富含維生素C的食物？A.長(zhǎng)時(shí)間燉煮B.高溫油炸C.快速焯水后涼拌D.油煎18.以下哪種食物有助于提高人體免疫力？A.大蒜B.巧克力C.薯片D.奶茶19.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)不能儲(chǔ)存？A.維生素B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物20.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)較低？A.白米飯B.白面包C.燕麥D.饅頭第II卷（非選擇題共60分）（總共4題，每題15分，答題要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，結(jié)合烹飪實(shí)際，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）21.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及烹飪對(duì)其的影響。22.說(shuō)明維生素在烹飪過(guò)程中的變化及如何減少損失。23.分析不同烹飪方式對(duì)油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。24.闡述礦物質(zhì)在人體中的作用以及烹飪中如何保留礦物質(zhì)。（總共2題，每題15分，答題要求：閱讀材料，結(jié)合所學(xué)知識(shí)，分析回答問(wèn)題）材料：小李是一名廚師，他在烹飪過(guò)程中常常使用大量的鹽和油來(lái)提升菜品的味道。他認(rèn)為這樣做能讓菜品更加美味可口。25.請(qǐng)從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析小李的烹飪方式可能存在的問(wèn)題。26.針對(duì)小李的烹飪方式，提出合理的改進(jìn)建議。（總共1題，每題15分，答題要求：根據(jù)材料，結(jié)合所學(xué)知識(shí)，撰寫(xiě)一篇短文）材料：小張準(zhǔn)備做一道番茄炒蛋。他先將番茄洗凈切塊，雞蛋打散。然后在鍋中倒入較多的油，油熱后先炒雞蛋，盛出。接著再往鍋中倒少許油，放入番茄翻炒，加了一些鹽和糖調(diào)味。最后把炒好的雞蛋倒入鍋中與番茄一起翻炒均勻出鍋。27.請(qǐng)根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，評(píng)價(jià)小張這道番茄炒蛋的烹飪過(guò)程，并提出改進(jìn)措施。答案：1.C2.B3.C4.B5.A6.C7.A8.C9.C10.A11.C12.A13.D14.C15.B16.A17.C18.A19.A20.C21.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是人體重要組成成分，參與多種生理活動(dòng)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含必需氨基酸種類(lèi)齊全、比例適當(dāng)。烹飪影響：高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)使蛋白質(zhì)變性，影響消化吸收，如油炸、油煎。合理烹飪?nèi)缯?、煮、燉可保留營(yíng)養(yǎng)，炒時(shí)控制油溫時(shí)間也可減少損失。22.維生素變化：水溶性維生素易溶于水，在烹飪中如洗菜、焯水、水煮易損失；脂溶性維生素在油脂中較穩(wěn)定，但高溫油炸等也會(huì)破壞。減少損失措施：洗菜先洗后切，縮短焯水時(shí)間，采用低溫烹飪方式如蒸、燉、涼拌等。23.不同烹飪方式影響：油炸會(huì)使油脂氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；油煎溫度過(guò)高也有類(lèi)似情況；而低溫烹飪方式如涼拌、低溫炒制能較好保留油脂營(yíng)養(yǎng)成分，如橄欖油涼拌可保留其營(yíng)養(yǎng)特性。24.礦物質(zhì)作用：構(gòu)成骨骼牙齒、維持酸堿平衡、參與多種生理活動(dòng)等。烹飪保留措施：減少淘米次數(shù)，蔬菜先洗后切，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡，采用低溫短時(shí)間烹飪方式，如清蒸、快炒。25.問(wèn)題：大量用鹽易導(dǎo)致菜品鈉含量過(guò)高，增加高血壓等患病風(fēng)險(xiǎn)；大量用油會(huì)使菜品脂肪含量過(guò)高，易引發(fā)肥胖、心血管疾病等，且油脂高溫產(chǎn)生有害物質(zhì)。26.建議：減少鹽的使用量，根據(jù)菜品合理調(diào)味；控制油的用量，采用健康的烹飪方式如煎、炒、燉