2026年面包制作（軟面包烘焙工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共6題，每題5分。每題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案填寫在答題區(qū)域內(nèi)。1.軟面包烘焙過程中，對面粉的要求較高，以下哪種面粉更適合制作軟面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.在軟面包制作中，酵母的作用至關(guān)重要，以下關(guān)于酵母的說法正確的是？A.酵母在低溫下發(fā)酵效果更好B.酵母活性越高，發(fā)酵速度越快C.酵母數(shù)量越多，面包體積越大D.干酵母比鮮酵母發(fā)酵效果好3.軟面包烘焙時，控制好面團的發(fā)酵溫度非常關(guān)鍵，一般適宜的發(fā)酵溫度是？A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃4.制作軟面包時，加入適量的糖可以起到多種作用，以下不屬于糖的作用的是？A.提供酵母發(fā)酵所需能量B.增加面包的甜味C.促進面筋形成D.延長面包保質(zhì)期5.軟面包的烘焙時間和溫度因面包大小和烤箱性能而異，一般來說，烘焙溫度和時間大致是？A.180℃，15-20分鐘B.200℃，10-15分鐘C.220℃，5-10分鐘D.250℃，3-5分鐘6.以下哪種油脂在軟面包制作中能使面包口感更柔軟、滋潤？A.黃油B.玉米油C.大豆油D.橄欖油第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題5分，共20分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.軟面包制作的基本工藝流程包括面團調(diào)制、______、烘焙、冷卻等環(huán)節(jié)。2.在面團調(diào)制過程中，攪拌的目的是使各種原料充分混合均勻，形成具有良好______的面團。3.軟面包發(fā)酵分為一次發(fā)酵和二次發(fā)酵，一次發(fā)酵的適宜溫度是______，發(fā)酵時間一般為1-1.5小時。4.烘焙后的軟面包冷卻時，應(yīng)將面包放在______的環(huán)境中，避免面包表皮干裂。三、簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰，語言簡潔。1.簡述軟面包制作中面團調(diào)制的要點。2.說明軟面包烘焙過程中容易出現(xiàn)的問題及解決方法。四、材料分析題（每題15分，共15分）材料：在制作一批軟面包時，面包師小李發(fā)現(xiàn)面包出爐后體積較小，表皮顏色較深且有焦糊現(xiàn)象。經(jīng)過檢查，發(fā)現(xiàn)烤箱溫度設(shè)置過高，面團發(fā)酵時間不足。答題要求：根據(jù)材料內(nèi)容，分析面包出現(xiàn)問題的原因，并提出改進措施。五、實踐操作題（共15分）答題要求：請簡述一次完整的軟面包制作過程，包括所需原料、制作步驟等。答案：1.A2.B3.C4.D5.A6.A二、1.發(fā)酵2.延展性3.28-32℃4.通風(fēng)良好且溫度適宜三、1.要點包括：先將干性原料如面粉、糖、鹽等混合均勻，再加入濕性原料如牛奶、雞蛋、水等，充分攪拌形成面團；攪拌過程中根據(jù)面團狀態(tài)適當(dāng)調(diào)整攪拌速度和時間，使面團達到合適的軟硬度和延展性；加入油脂后繼續(xù)攪拌，使油脂均勻融入面團；最后加入酵母，攪拌至酵母完全溶解。2.容易出現(xiàn)的問題及解決方法：面包體積小，可能是酵母用量不足或發(fā)酵溫度、時間不合適，應(yīng)適當(dāng)增加酵母量，調(diào)整發(fā)酵溫度和時間；面包表皮顏色深且焦糊，是烤箱溫度過高，需降低烤箱溫度；面包內(nèi)部組織粗糙，可能是攪拌過度或發(fā)酵過度，要合理控制攪拌和發(fā)酵程度；面包塌陷，可能是出爐后冷卻不當(dāng)或烘焙不足，應(yīng)在通風(fēng)良好且溫度適宜的環(huán)境中冷卻，確保烘焙時間足夠。四、原因：烤箱溫度設(shè)置過高，導(dǎo)致面包在短時間內(nèi)表面迅速脫水變色甚至焦糊；面團發(fā)酵時間不足，使得面包內(nèi)部氣體產(chǎn)生量不夠，體積無法充分膨脹。改進措施：降低烤箱溫度至適宜范圍，一般180℃左右；延長面團發(fā)酵時間，一次發(fā)酵時間可延長至1.5-2小時，二次發(fā)酵時間可延長至40-60分鐘，確保面團發(fā)酵充分。五、所需原料：高筋面粉、低筋面粉、酵母、糖、鹽、牛奶、雞蛋、黃油、水。制作步驟：先將高筋面粉、低筋面粉、糖、鹽混合均勻，加入牛奶、雞蛋、水?dāng)嚢璩擅鎴F，再加入黃油繼續(xù)攪拌至面團光滑有延展性；將面團放入容器中，在適宜溫度下進行一次發(fā)酵，發(fā)酵至兩倍大；取出面團排氣，分割成所需大小，滾圓后