2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（烹飪衛(wèi)生技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種烹飪方式對食材營養(yǎng)保留最為有利（）A.油炸B.油煎C.清蒸D.紅燒2.食品添加劑在烹飪中使用時，必須嚴格遵循的原則是（）A.越多越好，保證食品風味B.可隨意添加C.按規(guī)定的使用范圍和限量使用D.盡量不用3.烹飪過程中，能有效殺滅芽孢桿菌的溫度是（）A.60℃B.80℃C.100℃D.121℃4.優(yōu)質(zhì)食用油的感官指標不包括（）A.澄清透明B.有沉淀物C.無異味D.色澤正常5.以下哪種食材在烹飪前需要進行焯水以去除草酸（）A.土豆B.菠菜C.豬肉D.雞蛋6.食品在烹飪過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)會產(chǎn)生（）A.不良氣味B.誘人色澤C.酸味D.苦味7.烹飪中常用的嫩肉粉主要成分是（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纖維素酶8.廚房中防止交叉污染的關(guān)鍵措施是（）A.食材分類存放B.定期清潔廚房C.生熟分開D.保持通風9.以下哪種調(diào)味料在烹飪中具有去腥增香作用（）A.醋B.糖C.料酒D.鹽10.烹飪時，為了減少維生素C的損失，應(yīng)避免（）A.先洗后切B.急火快炒C.加醋烹飪D.長時間燉煮11.以下哪種食品原料屬于易腐食品（）A.大米B.面粉C.新鮮蔬菜D.食用油12.烹飪中使用的不粘鍋涂層主要成分是（）A.陶瓷B.鐵C.聚四氟乙烯D.不銹鋼13.食品在冷藏保存時，適宜的溫度范圍是（）A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃14.以下哪種烹飪器具適合長時間燉煮食材（）A.鐵鍋B.不銹鋼鍋C.砂鍋D.不粘鍋15.烹飪中，能使肉類食材口感鮮嫩多汁的方法是（）A.高溫爆炒B.低溫慢煮C.油炸D.干煎16.以下哪種食品添加劑常用于面包制作中作為膨松劑（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.胭脂紅17.烹飪過程中，肉類食材蛋白質(zhì)變性的主要因素是（）A.加熱B.加水C.加調(diào)料D.攪拌18.優(yōu)質(zhì)大米在烹飪前的處理方法是（）A.長時間浸泡B.淘洗次數(shù)不宜過多C.加堿淘洗D.用熱水淘洗19.以下哪種食材在烹飪時需要注意防止食物中毒（）A.發(fā)芽土豆B.新鮮蘋果C.雞蛋D.豆腐20.烹飪中，為了使湯更加鮮美，常加入的提鮮食材是（）A.洋蔥B.大蒜C.香菇D.生姜第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.烹飪衛(wèi)生的基本原則包括保持清潔、______、防止交叉污染、______。2.食品中的有害物質(zhì)主要來源于生物性污染、______、______。3.常見的烹飪熱源有______、______、______、______。4.烹飪中常用的刀法有______、______、______、______。5.食品保存的方法有______、______、______、______。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，答案要簡潔明了。1.簡述烹飪過程中如何減少營養(yǎng)素的損失。2.食品添加劑在烹飪中有哪些作用？使用時應(yīng)注意什么？3.如何正確選擇和使用烹飪器具？4.烹飪衛(wèi)生管理包括哪些方面？（三）材料分析題（共15分）材料：在一次家庭聚餐中，準備了紅燒肉、涼拌黃瓜、炒土豆絲等菜肴。用餐后，部分人員出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，涼拌黃瓜在制作前，黃瓜未徹底清洗，且切黃瓜的案板也用于切過生肉。答題要求：分析此次食物中毒可能的原因，并提出預(yù)防措施。（四）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述烹飪衛(wèi)生技術(shù)對保障食品安全的重要性。（五）實踐操作題（共20分）答題要求：請描述一道簡單菜肴的烹飪過程，并說明在烹飪過程中如何確保衛(wèi)生安全。答案：1.C2.C3.D4.B5.B6.B7.A8.C9.C10.D11.C12.C13.A14.C15.B16.C17.A18.B19.A20.C填空題答案：1.生熟分開、煮熟煮透2.化學(xué)性污染、物理性污染3.爐灶、烤箱、微波爐、電磁爐4.直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法5.冷藏、冷凍、干燥、腌制簡答題答案：1.先洗后切，急火快炒，加醋烹飪，避免長時間燉煮等。2.作用有改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等。注意按規(guī)定使用范圍和限量，不能超量使用，不能使用非食用級添加劑等。3.根據(jù)烹飪方式和食材選擇合適器具，如燉煮用砂鍋，煎炒用鐵鍋等，定期清潔維護。4.包括食材采購衛(wèi)生管理、加工過程衛(wèi)生管理、餐具廚具衛(wèi)生管理、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理等。材料分析題答案：原因可能是涼拌黃瓜未洗凈且案板交叉污染導(dǎo)致細菌等微生物進入。預(yù)防措施：食材徹底清洗，生熟分開案板和刀具，保持廚房清潔衛(wèi)生等。論述題答案：烹飪衛(wèi)生技術(shù)通過規(guī)范烹飪流程、控制溫度時間、合理使用添加劑等，能有效殺滅有害微生物，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，保證食品營養(yǎng)不流失，從而保障食品安全，讓人們能放心享用美食，維護身體健康。實踐