2025年中職（中西面點工藝）蛋糕制作工藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：以下每題都有四個選項，其中只有一個選項是正確的，請將正確選項填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是（）A.快速攪拌B.低速攪拌C.順著一個方向攪拌D.隨意攪拌2.戚風(fēng)蛋糕成功的關(guān)鍵在于（）A.蛋黃糊和蛋白霜的比例B.烤箱的溫度C.打發(fā)蛋清的程度D.以上都是3.制作海綿蛋糕時，面粉應(yīng)該（）A.直接加入面糊B.過篩后加入面糊C.與蛋清一起打發(fā)D.與蛋黃一起打發(fā)4.下列哪種糖可以增加蛋糕的韌性（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.葡萄糖5.制作蛋糕時，加入檸檬汁的作用是（）A.去腥B.增加香味C.幫助打發(fā)蛋清D.以上都是6.烤箱預(yù)熱的目的是（）A.讓烤箱溫度均勻B.縮短蛋糕烘烤時間C.使蛋糕上色均勻D.以上都是7.戚風(fēng)蛋糕烘烤時，溫度和時間一般為（）A.150℃，30分鐘B.160℃，25分鐘C.170℃，20分鐘D.180℃，15分鐘8.制作蛋糕時，雞蛋的最佳使用狀態(tài)是（）A.新鮮的雞蛋B.冷藏后的雞蛋C.常溫的雞蛋D.無所謂9.下列哪種油脂適合制作蛋糕（）A.黃油B.植物油C.豬油D.牛油10.海綿蛋糕的特點是（）A.組織細(xì)膩B.口感松軟C.蛋香濃郁D.以上都是11.制作紙杯蛋糕時，面糊應(yīng)該倒入紙杯的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.4/512.蛋糕冷卻的正確方法是（）A.放在室溫下自然冷卻B.放在冰箱里快速冷卻C.倒扣在晾網(wǎng)上冷卻D.以上都可以13.下列哪種原料可以使蛋糕更加蓬松（）A.泡打粉B.小蘇打C.塔塔粉D.以上都是14.制作巧克力蛋糕時，巧克力應(yīng)該（）A.直接加入面糊B.融化后加入面糊C.與蛋清一起打發(fā)D.與蛋黃一起打發(fā)15.戚風(fēng)蛋糕脫模時應(yīng)該（）A.直接倒扣出來B.用工具輔助脫模C.等待蛋糕完全冷卻后脫模D.趁熱脫模16.制作水果蛋糕時，水果應(yīng)該（）A.切成小塊直接加入面糊B.先焯水后加入面糊C.瀝干水分后加入面糊D.不需要處理直接加入面糊17.蛋糕表面出現(xiàn)塌陷的原因可能是（）A.烘烤時間不夠B.打發(fā)蛋清過度C.面糊攪拌不均勻D.以上都是18.下列哪種工具不適合制作蛋糕（）A.打蛋器B.電子秤C.量杯D.鐵鍋19.制作蛋糕時，黃油應(yīng)該在（）狀態(tài)下使用A.固態(tài)B.液態(tài)C.軟化D.融化20.戚風(fēng)蛋糕的面糊應(yīng)該是（）A.濃稠的B.稀軟的C.有流動性的D.以上都不對第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述制作戚風(fēng)蛋糕的基本步驟。22.（10分）分析蛋糕制作過程中，蛋清打發(fā)不足或過度會出現(xiàn)什么問題？23.（15分）材料：一位新手在制作蛋糕時，按照配方準(zhǔn)確稱量了各種原料，但烤出的蛋糕口感發(fā)膩，組織粗糙。請分析可能的原因并給出改進建議。24.（15分）材料：某蛋糕店接到一個訂單，要求制作一個多層水果蛋糕。請設(shè)計一份制作方案，包括原料準(zhǔn)備、制作流程等。25.（10分）談?wù)勀銓Φ案庵谱鞴に囍袆?chuàng)新的理解，舉例說明你所知道的蛋糕制作創(chuàng)新方法。答案：1.C2.D3.B4.C5.D6.D7.B8.A9.B10.D11.B12.C13.D14.B15.C16.C17.D18.D19.C20.C21.準(zhǔn)備材料，如低粉、雞蛋、糖、油、牛奶等。將蛋清和蛋黃分離，蛋黃加糖攪拌均勻，加入油和牛奶攪拌。低粉過篩加入蛋黃糊攪拌成蛋黃面糊。蛋清加糖打發(fā)至濕性發(fā)泡。取1/3蛋清糊加入蛋黃糊翻拌均勻，再倒回剩余蛋清糊中翻拌均勻。將面糊倒入模具，輕震出氣泡。烤箱預(yù)熱后放入蛋糕烘烤，烤好后取出倒扣晾涼脫模。22.蛋清打發(fā)不足，蛋糕會體積較小、組織不蓬松、口感緊實。蛋清打發(fā)過度，蛋糕會表面開裂、組織粗糙、口感偏干且易回縮。23.可能原因：油脂用量過多導(dǎo)致口感發(fā)膩；攪拌手法不對，面糊起筋致使組織粗糙。改進建議：適當(dāng)減少油脂用量；采用正確攪拌手法，如翻拌，避免過度攪拌。24.原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備足量雞蛋、面粉、糖、牛奶、黃油、各種新鮮水果、打發(fā)奶油等。制作流程：制作戚風(fēng)蛋糕胚并分層；將水果洗凈切好備用；在每層蛋糕胚上涂抹奶油，鋪上水果；重復(fù)操作完成多層蛋糕；最后在表面用奶油和水果裝飾