2025年大學(xué)第一學(xué)年（食品科學(xué)）農(nóng)產(chǎn)品加工階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工方式能最大程度保留營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.烘干C.速凍D.腌制2.農(nóng)產(chǎn)品加工中，酶的作用不包括以下哪項(xiàng)？（）A.促進(jìn)淀粉水解B.使蛋白質(zhì)變性C.參與果蔬的褐變反應(yīng)D.催化脂肪氧化3.下列哪種農(nóng)產(chǎn)品適合采用壓榨法進(jìn)行加工？（）A.小麥B.大豆C.蘋果D.茶葉4.農(nóng)產(chǎn)品加工中，影響微生物生長繁殖的主要因素不包括（）A.溫度B.濕度C.光照D.酸堿度5.以下哪種食品添加劑常用于農(nóng)產(chǎn)品加工中作為防腐劑？（）A.檸檬酸B.苯甲酸鈉C.焦糖色D.阿斯巴甜6.農(nóng)產(chǎn)品加工過程中，防止氧化的措施不包括（）A.密封包裝B.添加抗氧化劑C.增加光照D.控制加工溫度7.下列哪種農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)屬于物理加工方法？（）A.發(fā)酵B.酶解C.超微粉碎D.腌制8.農(nóng)產(chǎn)品加工中，淀粉的變性處理不包括以下哪種方式？（）A.酸變性B.氧化變性C.酶變性D.鹽變性9.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工品不屬于發(fā)酵制品？（）A.酸奶B.豆腐C.醬油D.白酒10.農(nóng)產(chǎn)品加工中，蛋白質(zhì)的功能特性不包括（）A.乳化性B.溶解性C.揮發(fā)性D.凝膠性11.下列哪種農(nóng)產(chǎn)品加工設(shè)備常用于果蔬的清洗和去皮？（）A.破碎機(jī)B.榨汁機(jī)C.去皮機(jī)D.均質(zhì)機(jī)12.農(nóng)產(chǎn)品加工中，影響干燥速度的因素不包括（）A.空氣濕度B.物料厚度C.加工人員數(shù)量D.溫度13.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品適合采用噴霧干燥技術(shù)進(jìn)行加工？（）A.奶粉B.果醬C.果汁D.食用油14.農(nóng)產(chǎn)品加工中，防止酶促褐變的措施不包括（）A.加熱處理B.添加抑制劑C.增加氧氣供應(yīng)D.降低pH值15.下列哪種農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)屬于化學(xué)加工方法？（）A.巴氏殺菌B.輻照處理C.酸堿處理D.離心分離16.農(nóng)產(chǎn)品加工中，油脂的精煉過程不包括（）A.脫膠B.脫酸C.脫臭D.脫色17.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工品不屬于腌制制品？（）A.咸魚B.泡菜C.松花蛋D.蜜餞18.農(nóng)產(chǎn)品加工中，影響微生物耐熱性的因素不包括（）A.菌種B.溫度C.培養(yǎng)基成分D.水分活度19.下列哪種農(nóng)產(chǎn)品加工設(shè)備常用于食品的殺菌處理？（）A.攪拌機(jī)B.殺菌鍋C.烘干機(jī)D.灌裝機(jī)20.農(nóng)產(chǎn)品加工中，色素的提取方法不包括（）A.溶劑提取法B.超臨界流體萃取法C.離子交換法D.壓榨法第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。每空1分。1.農(nóng)產(chǎn)品加工的目的主要包括延長農(nóng)產(chǎn)品的______、改善農(nóng)產(chǎn)品的______、增加農(nóng)產(chǎn)品的______。2.農(nóng)產(chǎn)品加工中常用的酶有淀粉酶、______酶、______酶等。3.食品添加劑按其來源可分為天然食品添加劑和______食品添加劑，按其功能可分為防腐劑、______、______、______等。4.農(nóng)產(chǎn)品加工中，常見的干燥方法有______干燥、______干燥、______干燥等。5.農(nóng)產(chǎn)品加工中，蛋白質(zhì)的變性可分為______變性和______變性。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，答案要簡潔明了。每題5分。1.簡述農(nóng)產(chǎn)品加工中防止微生物污染的主要措施。2.說明農(nóng)產(chǎn)品加工中酶的作用原理及常見的酶促反應(yīng)。3.簡述食品添加劑在農(nóng)產(chǎn)品加工中的合理使用原則。4.列舉農(nóng)產(chǎn)品加工中常見的物理加工技術(shù)及其應(yīng)用。（三）論述題（共15分）答題要求：論述題要求觀點(diǎn)明確，論述合理，條理清晰。論述農(nóng)產(chǎn)品加工對農(nóng)業(yè)發(fā)展的重要意義以及面臨的挑戰(zhàn)與對策。（四）材料分析題（共10分）材料：某農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)在生產(chǎn)果汁過程中，發(fā)現(xiàn)果汁的色澤和風(fēng)味不夠理想。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)是由于原料水果在采摘后放置時(shí)間過長，導(dǎo)致部分成分發(fā)生了變化。答題要求：根據(jù)上述材料，回答以下問題。每題5分。1.請分析原料水果放置時(shí)間過長對果汁色澤和風(fēng)味產(chǎn)生影響的原因。2.針對該問題，提出改進(jìn)果汁色澤和風(fēng)味的措施。（五）案例分析題（共5分）案例：某食品廠生產(chǎn)的腌制蔬菜在市場上出現(xiàn)了質(zhì)量問題，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽含量超標(biāo)。答題要求：根據(jù)上述案例，回答以下問題。每題分。分析該食品廠腌制蔬菜亞硝酸鹽含量超標(biāo)可能的原因，并提出預(yù)防措施。答案：1.C2.B3.B4.C5.B6.C7.C8.D9.B10.C11.C12.C13.A14.C15.C16.無（題目有誤，應(yīng)是精煉過程包括脫膠、脫酸、脫臭、脫色等）17.D18.B19.B20.C填空題答案：1.保質(zhì)期、品質(zhì)、附加值2.蛋白酶、果膠酶3.人工合成、抗氧化劑、乳化劑、增稠劑、甜味劑4.熱風(fēng)、真空、冷凍5.可逆、不可逆簡答題答案：1.保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生；對加工設(shè)備進(jìn)行定期清洗消毒；嚴(yán)格控制加工用水質(zhì)量；加強(qiáng)操作人員衛(wèi)生管理；對原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)和預(yù)處理。2.酶作用原理：酶通過降低反應(yīng)活化能來加速化學(xué)反應(yīng)。常見酶促反應(yīng)：淀粉酶催化淀粉水解為糖類；蛋白酶分解蛋白質(zhì)為氨基酸等。3.不影響食品自身營養(yǎng)價(jià)值；在規(guī)定使用范圍和限量內(nèi)使用；嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑；使用后能被分析鑒定。4.粉碎技術(shù)用于制作粉末狀產(chǎn)品；篩選技術(shù)用于分離不同粒度物料；離心分離用于分離不同密度成分；膜分離用于分離小分子和大分子物質(zhì)等。論述題答案：意義：提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，增加農(nóng)民收入；延長農(nóng)產(chǎn)品保存期，減少損失；促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。挑戰(zhàn)：加工技術(shù)水平有待提高；質(zhì)量安全問題突出；資源綜合利用率低。對策：加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)創(chuàng)新；完善質(zhì)量監(jiān)管體系；提高資源利用效率。材料分析題答案：1.放置時(shí)間長，水果中的色素會氧化分解，導(dǎo)致色澤變差；風(fēng)味物質(zhì)會揮發(fā)