2026年糕點(diǎn)烘焙（法式糕點(diǎn)制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本部分包括10個(gè)小題，每小題3分。每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.制作法式糕點(diǎn)常用的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.法式糕點(diǎn)中常用于增加甜味的是（）A.蜂蜜B.紅糖C.白砂糖D.冰糖3.制作泡芙時(shí)，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）A.濃稠可流動(dòng)B.稀薄如水C.具有一定硬度D.半固體狀態(tài)4.法式馬卡龍的外殼顏色主要取決于（）A.食用色素B.蛋清打發(fā)程度C.烤箱溫度D.杏仁粉的顏色5.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片的作用是（）A.增加甜味B.增加韌性C.凝固成型D.增加香氣6.法式糕點(diǎn)中常用的香草精是用于（）A.增加酸味B.增加苦味C.增加甜味D.增加香味7.制作可麗餅的面糊需要（）A.充分?jǐn)嚢杈鶆駼.無(wú)需攪拌C.輕輕攪拌D.大力攪拌8.制作法式千層酥時(shí)，黃油的軟化程度應(yīng)該是（）A.完全軟化B.稍微軟化C.堅(jiān)硬狀態(tài)D.半軟化狀態(tài)9.法式焦糖布丁的焦糖層是通過(guò)（）制作而成。A.高溫烘烤B.小火熬煮C.油炸D.微波爐加熱10.制作水果塔時(shí)，塔皮的烘烤溫度一般為（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案，每空2分。1.法式糕點(diǎn)中常用的油脂除了黃油外，還有______。2.制作巧克力蛋糕時(shí)，巧克力需要______后再使用。3.泡芙面糊擠入烤盤后，需要用______在表面劃一刀。4.馬卡龍的內(nèi)餡可以是______、巧克力醬等。5.慕斯蛋糕的冷藏時(shí)間一般為_(kāi)_____小時(shí)。三、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，每題10分。1.簡(jiǎn)述制作法式面包的基本工藝流程。2.說(shuō)明制作法式甜點(diǎn)時(shí)如何控制烤箱溫度以達(dá)到理想效果。四、材料分析題（共15分）材料：在制作一款法式檸檬塔時(shí)，小李按照配方準(zhǔn)備了材料，制作過(guò)程中，他發(fā)現(xiàn)檸檬汁擠出后顏色較淡，擔(dān)心影響塔的色澤和風(fēng)味。答題要求：請(qǐng)分析小李遇到的問(wèn)題，并給出解決辦法，字?jǐn)?shù)150-200字。小李在制作法式檸檬塔時(shí)，檸檬汁顏色淡可能是因?yàn)闄幟势贩N或成熟度問(wèn)題。若想解決，可選用顏色金黃、成熟度高的檸檬。將檸檬榨汁后，可適當(dāng)加入幾滴檸檬汁濃縮液來(lái)加深色澤。也可在塔餡制作中加入少量食用黃色素進(jìn)行調(diào)色，但要注意用量，避免顏色過(guò)深。同時(shí)，可增加一些檸檬皮屑，不僅能增添風(fēng)味，還能在一定程度上豐富口感，使檸檬塔的色澤和風(fēng)味更符合預(yù)期。五、實(shí)踐操作題（共15分）材料：請(qǐng)制作一款法式蘋果派，要求寫出所需材料及制作步驟，字?jǐn)?shù)150-200字。所需材料：低筋面粉、黃油、白砂糖、蘋果（2-3個(gè)）、雞蛋、牛奶、檸檬汁、鹽。制作步驟：先將黃油和低筋面粉、鹽混合搓成面團(tuán)，冷藏后搟成薄片做派皮。蘋果去皮去核切片，用檸檬汁、白砂糖腌制。派皮放入派盤，鋪上蘋果片，倒入用雞蛋、牛奶、白砂糖調(diào)好的蛋液。放入預(yù)熱好的烤箱，180℃烤30-35分鐘，至表面金黃即可。答案：1.A2.C3.A4.A5.C6.D7.A8.B9.B10.B1.植物油2.融化3.竹簽4.奶油5.2-41.基本工藝流程：準(zhǔn)備材料（面粉、酵母、水、鹽、糖、油脂等），將材料混合攪拌成面團(tuán)，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵；分割面團(tuán)，滾圓松弛；整形，如搓條、包餡、造型等；最后醒發(fā)，放入烤箱烘烤。2.制作法式甜點(diǎn)控制烤箱溫度：不同甜點(diǎn)有不同溫度要求。如馬卡龍需低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤，150-160℃烤15-20分鐘，溫度過(guò)高易上色過(guò)快且外殼硬內(nèi)餡不熟，過(guò)低