PAGE煤礦廚房制度規(guī)范最新一、總則（一）目的為加強(qiáng)煤礦廚房管理，規(guī)范廚房工作流程，確保為煤礦職工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的飯菜，保障職工的飲食質(zhì)量和身體健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于煤礦廚房全體工作人員及相關(guān)管理部門。（三）基本原則1.遵守國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)相關(guān)規(guī)定。2.以職工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)。3.注重成本控制，合理利用資源，確保廚房運(yùn)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)性。4.強(qiáng)化安全管理，預(yù)防各類安全事故發(fā)生，保障廚房工作安全有序。二、人員管理（一）人員招聘與錄用1.廚房工作人員應(yīng)具備健康證明，無(wú)傳染性疾病和其他不適宜從事餐飲工作的疾病。2.招聘過程中注重考察應(yīng)聘者的廚藝水平、工作經(jīng)驗(yàn)、責(zé)任心等綜合素質(zhì)。3.新員工入職前需進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。（二）崗位職責(zé)1.廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。合理安排廚師工作任務(wù)，監(jiān)督菜品質(zhì)量、烹飪過程和食品衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)食材采購(gòu)計(jì)劃的審核，確保食材的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。定期組織廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能提升，不斷改進(jìn)菜品口味和質(zhì)量。協(xié)調(diào)廚房與其他部門的關(guān)系，及時(shí)處理職工對(duì)餐飲服務(wù)的投訴和建議。2.廚師根據(jù)菜單要求，精心烹制各類菜肴，保證菜品的色香味形俱佳。嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品安全，合理使用食材，避免浪費(fèi)。協(xié)助廚師長(zhǎng)做好食材的驗(yàn)收工作，對(duì)食材的質(zhì)量提出意見和建議。保持廚房設(shè)備的清潔和正常運(yùn)行，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。參與廚房的衛(wèi)生清潔工作，確保工作區(qū)域整潔衛(wèi)生。3.配菜員根據(jù)菜單和廚師要求，準(zhǔn)確、及時(shí)地完成食材的切配工作。對(duì)切配好的食材進(jìn)行分類存放，保證食材的新鮮度和衛(wèi)生。協(xié)助廚師做好烹飪前的準(zhǔn)備工作，如準(zhǔn)備調(diào)料、餐具等。負(fù)責(zé)廚房食材的庫(kù)存管理，定期盤點(diǎn)，確保食材數(shù)量準(zhǔn)確。保持配菜區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物。4.面點(diǎn)師制作各類面食、點(diǎn)心等，如饅頭、花卷、包子、蛋糕等。嚴(yán)格控制面點(diǎn)制作過程中的原材料用量和質(zhì)量，保證面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。按照規(guī)定的時(shí)間和數(shù)量制作面點(diǎn)，滿足職工用餐需求。對(duì)面點(diǎn)制作設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行。不斷創(chuàng)新面點(diǎn)品種，提高面點(diǎn)的吸引力。5.洗碗工負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗、消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清洗消毒，保證消毒效果符合要求。及時(shí)清理洗碗?yún)^(qū)域的垃圾和污水，保持工作環(huán)境整潔。協(xié)助廚房其他人員做好廚房的清潔工作。6.采購(gòu)員根據(jù)廚房需求，制定食材采購(gòu)計(jì)劃，確保食材的及時(shí)供應(yīng)。選擇優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系，確保食材質(zhì)量安全。負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)、驗(yàn)收和入庫(kù)工作，嚴(yán)格把控食材的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格。定期對(duì)食材市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，合理控制采購(gòu)成本。做好采購(gòu)記錄和賬目管理，確保采購(gòu)工作的透明度。（三）考勤與休假1.廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守煤礦的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.請(qǐng)假需提前按照規(guī)定程序辦理請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。3.享受國(guó)家規(guī)定的法定節(jié)假日、年假、病假等休假待遇，具體按照煤礦相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。（四）培訓(xùn)與考核1.定期組織廚房工作人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能培訓(xùn)，包括烹飪技巧、食品安全知識(shí)、服務(wù)意識(shí)等方面。2.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、技能競(jìng)賽等多種形式，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。3.建立考核機(jī)制，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行定期考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。三、食材采購(gòu)與管理（一）采購(gòu)計(jì)劃1.廚師長(zhǎng)根據(jù)煤礦職工的用餐人數(shù)、菜品種類和庫(kù)存情況，每月制定詳細(xì)的食材采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食材的名稱（二）采購(gòu)渠道1.選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的食材供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、聯(lián)系方式等。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式等條款。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，如食材質(zhì)量、交貨及時(shí)性、售后服務(wù)等，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行更換。（三）采購(gòu)驗(yàn)收1.食材采購(gòu)回來后，采購(gòu)員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收人員按照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保食材符合要求。3.驗(yàn)收合格的食材方可入庫(kù)，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得入庫(kù)使用。4.做好驗(yàn)收記錄，包括食材名稱、數(shù)量、規(guī)格、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員等信息。（四）庫(kù)存管理1.設(shè)立專門的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥、清潔，確保食材儲(chǔ)存環(huán)境良好。2.對(duì)食材進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，保證賬物相符。3.建立庫(kù)存管理制度，明確庫(kù)存食材的保管責(zé)任，防止食材變質(zhì)、損壞、丟失等情況發(fā)生。4.根據(jù)庫(kù)存情況和采購(gòu)計(jì)劃，合理控制食材的庫(kù)存數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)。四、食品加工與制作（一）加工流程1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。2.按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行食材加工，如切配、炒制、蒸煮、烘焙等，確保菜品的口感和質(zhì)量。3.加工過程中嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)，生熟分開，避免交叉污染。4.食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。（二）烹飪要求1.廚師應(yīng)根據(jù)不同菜品的特點(diǎn)和要求，合理運(yùn)用烹飪技巧，保證菜品色香味形俱佳。2.控制烹飪時(shí)間和火候，避免食材燒焦、烤糊或未熟透，確保食品安全。3.注重菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配，根據(jù)職工的營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配食材，提供多樣化的菜品。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。五、食品安全與衛(wèi)生（一）衛(wèi)生制度1.廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽。2.廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除，清除衛(wèi)生死角。3.餐具、廚具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。4.食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無(wú)積水、無(wú)雜物，墻壁、天花板無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。5.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾處理區(qū)域的清潔。（二）食品安全管理1.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，建立食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任。2.加強(qiáng)對(duì)食材采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理，確保食品安全。3.定期組織食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。4.配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極整改存在的問題。（三）食品添加劑管理1.食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)從正規(guī)渠道購(gòu)買，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明文件。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得隨意更改。3.建立食品添加劑使用記錄，記錄使用時(shí)間、使用品種、使用量、使用人等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒流程1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理殘?jiān)?，然后進(jìn)行初洗，去除表面污垢。2.將初洗后的餐具放入洗碗機(jī)或消毒池中，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求。3.消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行保潔，存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。（二）消毒設(shè)備與用品1.配備符合要求的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒用品，如消毒劑、洗滌劑等，不得使用過期、變質(zhì)的消毒用品。（三）保潔要求1.保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理消毒。2.餐具在保潔過程中應(yīng)避免與外界接觸，防止灰塵、細(xì)菌等污染。3.保潔人員應(yīng)定期檢查餐具的保潔情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。七、餐廳服務(wù)與管理（一）服務(wù)規(guī)范1.餐廳工作人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為職工提供服務(wù)，主動(dòng)詢問職工需求，及時(shí)解決職工提出的問題。2.按照規(guī)定的時(shí)間開餐和收餐，保證職工按時(shí)用餐。3.維持餐廳秩序，引導(dǎo)職工排隊(duì)打餐，避免擁擠和混亂。4.保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、地面等，為職工提供良好的用餐環(huán)境。（二）菜品供應(yīng)1.根據(jù)煤礦職工的用餐需求和口味特點(diǎn)，合理安排菜品供應(yīng)，保證菜品的多樣性和豐富性。2.定期更換菜單，推出新菜品，滿足職工的不同需求。3.關(guān)注職工對(duì)菜品的反饋意見，及時(shí)調(diào)整菜品口味和質(zhì)量。（三）餐廳設(shè)施管理1.定期對(duì)餐廳設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，如餐桌、椅子、照明設(shè)備、空調(diào)等，確保設(shè)施正常運(yùn)行。2.保持餐廳設(shè)施的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行擦拭、消毒。3.根據(jù)職工數(shù)量和用餐需求，合理調(diào)整餐廳桌椅的擺放，保證餐廳空間的合理利用。八、成本控制與核算（一）成本控制目標(biāo)1.合理控制食材采購(gòu)成本、人員成本、能源成本等，確保廚房運(yùn)營(yíng)成本在預(yù)算范圍內(nèi)。2.通過優(yōu)化采購(gòu)流程、合理利用食材、提高工作效率等措施，降低成本支出。（二）成本核算方法1.建立成本核算制度，定期對(duì)廚房的各項(xiàng)成本進(jìn)行核算，包括食材成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等。2.采用分類核算和綜合核算相結(jié)合的方法，準(zhǔn)確計(jì)算各項(xiàng)成本費(fèi)用。3.每月對(duì)成本核算結(jié)果進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問題，提出改進(jìn)措施。（三）成本控制措施1.加強(qiáng)食材采購(gòu)管理，通過招標(biāo)、詢價(jià)、談判等方式，降低食材采購(gòu)價(jià)格，同時(shí)嚴(yán)格控制食材質(zhì)量，避免浪費(fèi)。2.合理安排人員，根據(jù)工作量和工作效率，優(yōu)化人員配置，減少不必要的人員開支。3.加強(qiáng)能源管理，合理使用廚房設(shè)備，降低能源消耗，如控制爐灶使用時(shí)間、及時(shí)關(guān)閉電器設(shè)備等。4.定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，減少設(shè)備維修費(fèi)用。九、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制1.建立廚房?jī)?nèi)部監(jiān)督小組，由廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、驗(yàn)收員等組成，定期對(duì)廚房工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督。2.監(jiān)督小組應(yīng)檢查食材采購(gòu)、加工制作、食品安全、餐廳服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)的工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。3.鼓勵(lì)廚房工作人員之間相互監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。（二）職工監(jiān)督與反饋1.設(shè)立意見箱或通過其他渠道收集職工對(duì)餐飲服務(wù)的意見和建議，及時(shí)回復(fù)職工的反饋。2.定期召開職工座談會(huì)，了解職工對(duì)菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、餐廳環(huán)境等方面的需求和意見，根據(jù)職工反饋及時(shí)改進(jìn)工作。（三）定期檢查與不定期抽查1.煤礦相關(guān)管理部門