PAGE規(guī)范共享廚房管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)共享廚房的管理，保障食品安全，提升服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)共享廚房行業(yè)的健康有序發(fā)展，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司旗下所有共享廚房的運(yùn)營(yíng)管理，包括但不限于廚房設(shè)施設(shè)備、入駐商家、工作人員以及相關(guān)服務(wù)流程等方面。（三）基本原則1.合法合規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保共享廚房的各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)活動(dòng)合法合規(guī)。2.食品安全第一原則：將食品安全放在首位，建立健全食品安全保障體系，從源頭把控食品質(zhì)量，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。3.服務(wù)至上原則：以入駐商家和消費(fèi)者需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的服務(wù)，不斷提升客戶滿意度。4.規(guī)范管理原則：建立科學(xué)、系統(tǒng)、完善的管理制度和流程，確保共享廚房的運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化。二、廚房設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備采購(gòu)1.根據(jù)共享廚房的功能需求和運(yùn)營(yíng)規(guī)模，制定合理的設(shè)施設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，具備質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、易于清潔維護(hù)等特點(diǎn)。2.在采購(gòu)過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)程序，通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)、比選等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購(gòu)的設(shè)施設(shè)備性價(jià)比高，且能滿足共享廚房的實(shí)際使用需求。3.對(duì)采購(gòu)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查設(shè)備的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、質(zhì)量等是否與合同一致，同時(shí)要求供應(yīng)商提供設(shè)備的相關(guān)資料，如產(chǎn)品合格證、使用說(shuō)明書(shū)等。（二）設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試1.按照設(shè)施設(shè)備的安裝說(shuō)明書(shū)和操作規(guī)范，由專業(yè)人員進(jìn)行安裝，確保設(shè)備安裝牢固、位置合理、連接正確。2.安裝完成后，進(jìn)行全面的調(diào)試，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備能夠正常運(yùn)行，各項(xiàng)性能指標(biāo)符合要求。3.對(duì)設(shè)施設(shè)備安裝調(diào)試過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決，做好記錄，并將相關(guān)情況反饋給公司管理層。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備的基本信息、維護(hù)保養(yǎng)記錄、維修記錄等。2.制定設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確維護(hù)保養(yǎng)的內(nèi)容、周期和責(zé)任人。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、緊固、檢查等維護(hù)保養(yǎng)工作，確保設(shè)備處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。3.對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期巡檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除設(shè)備故障隱患。對(duì)于突發(fā)故障，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織專業(yè)人員進(jìn)行維修，確保設(shè)備盡快恢復(fù)正常運(yùn)行。4.根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用年限和磨損情況，適時(shí)進(jìn)行設(shè)備更新和改造，以提高設(shè)備的性能和效率，滿足共享廚房不斷發(fā)展的需求。（四）設(shè)施設(shè)備安全管理1.對(duì)設(shè)施設(shè)備操作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備的操作規(guī)程和安全注意事項(xiàng)，掌握基本的安全應(yīng)急處理方法。2.在設(shè)施設(shè)備上張貼明顯的安全警示標(biāo)識(shí)，提醒操作人員注意安全。3.定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行安全檢查，確保設(shè)備的安全防護(hù)裝置齊全有效，電線電纜無(wú)破損、漏電等安全隱患。4.制定設(shè)施設(shè)備安全應(yīng)急預(yù)案，針對(duì)可能出現(xiàn)的火災(zāi)、爆炸、漏電等安全事故，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。三、入駐商家管理（一）商家入駐審核1.制定明確的商家入駐條件和標(biāo)準(zhǔn)，包括但不限于商家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證等相關(guān)證件齊全有效，具備良好的商業(yè)信譽(yù)和食品安全管理能力。2.要求商家提交入駐申請(qǐng)，提供詳細(xì)的經(jīng)營(yíng)信息，如經(jīng)營(yíng)范圍、菜品特色、經(jīng)營(yíng)模式等。對(duì)商家提交的申請(qǐng)資料進(jìn)行嚴(yán)格審核，實(shí)地考察商家的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施情況，確保符合入駐條件。3.與通過(guò)審核的商家簽訂入駐協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品安全責(zé)任、場(chǎng)地使用規(guī)范、費(fèi)用支付方式等內(nèi)容。（二）商家培訓(xùn)與指導(dǎo)1.為新入駐商家提供食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存要求、食品添加劑使用規(guī)定等方面的內(nèi)容，提高商家的食品安全意識(shí)和管理水平。2.定期組織商家參加經(jīng)營(yíng)管理培訓(xùn)，如菜品創(chuàng)新、營(yíng)銷策略、客戶服務(wù)等方面的培訓(xùn)，幫助商家提升經(jīng)營(yíng)能力和競(jìng)爭(zhēng)力。3.安排專人對(duì)商家進(jìn)行日常經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)，及時(shí)解答商家在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中遇到的問(wèn)題，協(xié)助商家解決困難，促進(jìn)商家的健康發(fā)展。（三）商家監(jiān)督與考核1.建立商家監(jiān)督考核機(jī)制，定期對(duì)商家的食品安全狀況、經(jīng)營(yíng)行為、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行檢查和評(píng)估。2.檢查商家的食品加工操作是否符合規(guī)范，食品原材料采購(gòu)是否索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄是否完整，食品儲(chǔ)存條件是否符合要求等。3.對(duì)商家的經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行監(jiān)督，如是否存在超范圍經(jīng)營(yíng)、虛假宣傳等違法行為。同時(shí)，考核商家的服務(wù)質(zhì)量，包括出餐速度、菜品質(zhì)量、客戶滿意度等方面。4.根據(jù)監(jiān)督考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的商家給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問(wèn)題的商家提出整改意見(jiàn)，督促其限期整改。對(duì)整改不力或違反入駐協(xié)議的商家，采取警告、罰款、暫停經(jīng)營(yíng)直至解除入駐協(xié)議等措施。四、食品安全管理（一）食品安全制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品加工操作過(guò)程控制制度、食品添加劑使用管理制度、食品留樣制度、食品安全事故處置制度等。2.明確食品安全管理各環(huán)節(jié)的責(zé)任人，將食品安全責(zé)任落實(shí)到具體崗位和個(gè)人，確保食品安全管理工作事事有人管、人人有責(zé)任。3.定期對(duì)食品安全管理制度進(jìn)行評(píng)估和修訂，根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的變化以及共享廚房實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，及時(shí)調(diào)整和完善制度內(nèi)容，確保制度的有效性和適應(yīng)性。（二）食品原材料采購(gòu)與驗(yàn)收1.要求入駐商家必須從正規(guī)渠道采購(gòu)食品原材料，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)資料，確保食品原材料來(lái)源合法、安全可靠。2.建立食品原材料驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)不合格的食品原材料，堅(jiān)決予以拒收，并做好記錄。3.加強(qiáng)對(duì)食品原材料采購(gòu)和驗(yàn)收環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，定期抽查商家的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和食品原材料質(zhì)量情況，確保食品原材料采購(gòu)和驗(yàn)收工作規(guī)范、嚴(yán)格。（三）食品加工操作過(guò)程控制1.要求入駐商家嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，加工過(guò)程中注意食品的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。2.控制食品加工過(guò)程中的溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品煮熟煮透，避免食物中毒事故的發(fā)生。3.加強(qiáng)對(duì)食品加工操作過(guò)程的監(jiān)督檢查，定期檢查商家的食品加工操作環(huán)境、設(shè)備設(shè)施清潔消毒情況、從業(yè)人員操作規(guī)范執(zhí)行情況等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。（四）食品添加劑使用管理1.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用管理制度，要求入駐商家按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.建立食品添加劑采購(gòu)、使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、使用日期、使用量等信息，做到賬物相符。3.加強(qiáng)對(duì)食品添加劑使用情況的監(jiān)督檢查，定期抽查商家的食品添加劑使用臺(tái)賬和庫(kù)存情況，確保食品添加劑使用安全、規(guī)范。（五）食品留樣制度1.要求入駐商家按照規(guī)定對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。2.建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，確保食品留樣工作可追溯。3.定期檢查商家的食品留樣情況，確保食品留樣制度得到有效執(zhí)行，為食品安全事故調(diào)查提供有力證據(jù)。（六）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，定期組織培訓(xùn)和演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。3.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行處置，如及時(shí)救治中毒人員、封存可疑食品及原料、控制現(xiàn)場(chǎng)、配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查等，最大限度地減少事故危害。同時(shí)，按照規(guī)定及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)和相關(guān)部門(mén)報(bào)告食品安全事故情況，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。五、人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.根據(jù)共享廚房的運(yùn)營(yíng)需求，制定合理的人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職條件等要求。2.招聘過(guò)程中，嚴(yán)格按照招聘程序進(jìn)行，通過(guò)面試、筆試、背景調(diào)查等環(huán)節(jié)，選拔優(yōu)秀的工作人員。3.對(duì)新入職人員進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括公司規(guī)章制度、食品安全知識(shí)、崗位職責(zé)、操作技能等方面，使其盡快熟悉工作環(huán)境和工作要求，掌握基本的業(yè)務(wù)知識(shí)和技能。4.定期組織員工參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能提升培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。（二）人員考核與獎(jiǎng)懲1.建立人員考核制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核評(píng)估?？己朔绞娇刹捎米栽u(píng)、互評(píng)、上級(jí)評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式進(jìn)行。2.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等，激勵(lì)員工積極工作，提高工作績(jī)效。3.對(duì)考核不合格的員工，進(jìn)行誡勉談話、警告、罰款等處理，并根據(jù)具體情況制定針對(duì)性的培訓(xùn)和改進(jìn)計(jì)劃，幫助其提升工作能力和業(yè)績(jī)。如多次考核不合格且無(wú)明顯改進(jìn)的，可予以辭退。（三）人員健康管理1.要求所有工作人員必須持有效的健康證上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。2.建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病情況等信息，便于跟蹤管理。3.加強(qiáng)對(duì)員工健康狀況的日常監(jiān)測(cè)，如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其從事接觸直接入口食品的工作，并及時(shí)調(diào)整工作崗位。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.保持共享廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻面、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.定期對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔消毒，包括設(shè)施設(shè)備、操作臺(tái)面、餐桌椅、餐具等，消毒方式應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。3.保持廚房通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。（二）垃圾處理與廢棄物管理1.在廚房?jī)?nèi)設(shè)置專用的垃圾桶，并分類存放垃圾，如可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾等。2.垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)堆放垃圾，防止垃圾滋生蚊蟲(chóng)、蒼蠅等害蟲(chóng)，傳播疾病。3.對(duì)于廚余垃圾等廢棄物，應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行妥善處理，可采用集中收集、統(tǒng)一運(yùn)輸、無(wú)害化處理等方式，避免對(duì)環(huán)境造成污染。（三）衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)共享廚房的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括廚房清潔消毒情況、垃圾處理情況、通風(fēng)換氣情況等。2.安排專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生檢查工作，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄，并督促相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改。對(duì)整改不力的情況，進(jìn)行嚴(yán)肅處理。3.鼓勵(lì)員工積極參與環(huán)境衛(wèi)生管理，