PAGE規(guī)范項目食堂管理制度一、總則（一）目的為加強項目食堂管理，保障員工飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本項目所有食堂的運營與管理。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食堂提供的食品符合安全標準，杜絕食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)，滿足員工的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全食堂各項管理制度，規(guī)范操作流程，確保食堂運營管理有序進行。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運營成本，避免浪費，實現(xiàn)經(jīng)濟效益與社會效益的統(tǒng)一。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配備廚師、幫廚、采購員、保管員、服務(wù)員等工作人員。2.食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的健康證明和從業(yè)資格證書，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。（二）崗位職責1.食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂運營順暢。監(jiān)督檢查食堂食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等工作，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。負責食堂物資采購、成本控制、設(shè)備維護等工作的管理與監(jiān)督。定期收集員工對食堂工作的意見和建議，不斷改進食堂管理工作。2.廚師根據(jù)季節(jié)變化和員工口味需求，制定科學(xué)合理的食譜，保證飯菜質(zhì)量和營養(yǎng)搭配。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生。負責廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，合理使用食材和調(diào)料，降低成本浪費。指導(dǎo)幫廚人員做好飯菜加工工作，提高工作效率和質(zhì)量。3.幫廚協(xié)助廚師做好飯菜加工工作，包括洗菜、切菜做飯、餐具清洗等。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時清理垃圾和廢棄物。4.采購員負責食堂食材、調(diào)料、日用品等物資的采購工作，確保采購物資的質(zhì)量和供應(yīng)及時性。嚴格遵守采購流程，選擇正規(guī)供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保采購物資的合法性和安全性。做好采購物資的驗收工作，核對物資的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保與采購合同一致。定期對采購市場進行調(diào)研，了解市場價格動態(tài)，合理控制采購成本。5.保管員負責食堂物資的入庫、儲存、發(fā)放等管理工作，建立物資臺賬，做到賬物相符。對入庫物資進行嚴格驗收，檢查物資的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等，確保符合要求。按照規(guī)定的儲存條件和方法，妥善保管物資，防止物資變質(zhì)、損壞和丟失。根據(jù)食堂需求，及時準確地發(fā)放物資，做好發(fā)放記錄。6.服務(wù)員負責食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、地面、門窗等的清潔消毒。為員工提供熱情、周到的就餐服務(wù)，及時清理餐桌垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。做好餐具回收、清洗和消毒工作。協(xié)助廚師做好飯菜分發(fā)工作，維持就餐秩序，確保就餐環(huán)境良好。（三）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。2.鼓勵工作人員參加各類技能競賽和學(xué)習(xí)交流活動，不斷提升業(yè)務(wù)能力。（四）考核與獎懲1.建立食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進行考核評價。2.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，對違反制度、工作不力的工作人員進行批評教育、警告、罰款直至辭退等處理。三、食品安全管理（一）食品采購1.嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，查驗食品的質(zhì)量證明文件、檢驗報告等，確保食品來源可靠、質(zhì)量安全。3.建立食品采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，以及采購發(fā)票、送貨清單等憑證。（二）食品儲存1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，確保食品儲存安全。3.定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，對過期、變質(zhì)、損壞的食品及時清理銷毀，做好記錄。（三）食品加工1.廚師應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生整潔。2.食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，避免長時間暴露在空氣中。3.嚴格控制食品加工溫度和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，做好記錄。（四）食品留樣1.每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于[具體時長]小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。（五）食品安全檢查與整改1.建立食品安全自查制度，食堂主管每天對食堂食品安全狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.定期邀請食品安全監(jiān)管部門對食堂進行檢查指導(dǎo)，積極配合監(jiān)管部門的工作，并根據(jù)監(jiān)管部門提出的意見和建議及時進行整改。3.對食品安全事故應(yīng)立即采取措施進行處置，并按照規(guī)定及時報告相關(guān)部門，配合做好調(diào)查處理工作。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳衛(wèi)生1.保持餐廳環(huán)境整潔，地面、墻面、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.餐桌、椅子擺放整齊，定期擦拭消毒，桌面無雜物，餐具擺放有序。3.餐廳應(yīng)配備垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，保持垃圾桶清潔無異味。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、炊具、臺面等應(yīng)每天清洗，定期消毒。2.廚房內(nèi)的下水道應(yīng)暢通無阻，定期清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。3.廚房內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，定期維護保養(yǎng)，確保正常使用。（三）餐具衛(wèi)生1.餐具應(yīng)嚴格按照消毒程序進行清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜中。2.定期對餐具進行抽檢，確保餐具消毒效果符合衛(wèi)生標準。（四）環(huán)境衛(wèi)生檢查與整改1.建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，食堂主管每天對食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.每周組織一次全面的環(huán)境衛(wèi)生大掃除，對食堂各個區(qū)域進行徹底清潔消毒。3.對環(huán)境衛(wèi)生不達標的情況進行記錄，并制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。五、食堂物資管理（一）物資采購1.食堂物資采購應(yīng)遵循“按需采購、質(zhì)優(yōu)價廉”的原則，根據(jù)食堂實際需求和庫存情況制定采購計劃。2.采購計劃應(yīng)報食堂主管審核批準后實施，確保采購物資符合食堂運營需要。（二）物資驗收1.采購的物資到貨后，保管員應(yīng)及時組織驗收，核對物資的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致。2.對驗收合格的物資辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單；對驗收不合格的物資，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨或協(xié)商處理。（三）物資儲存1.物資應(yīng)分類存放，標識清晰，便于管理和查找。2.易燃易爆、有毒有害等危險物資應(yīng)單獨存放，并采取相應(yīng)的安全防護措施。3.定期對物資進行盤點，確保賬物相符，發(fā)現(xiàn)物資短缺、損壞等情況應(yīng)及時查明原因并處理。（四）物資發(fā)放1.食堂各崗位根據(jù)工作需要填寫物資領(lǐng)用申請表，經(jīng)食堂主管審批后到保管員處領(lǐng)取物資。2.保管員應(yīng)按照審批后的申請表發(fā)放物資，并做好發(fā)放記錄，包括領(lǐng)用時間、物資名稱、數(shù)量、領(lǐng)用人員等。（五）物資報廢與處理1.對已損壞、過期、變質(zhì)等無法使用的物資，應(yīng)及時進行報廢處理。2.物資報廢應(yīng)填寫報廢申請表，經(jīng)食堂主管審核批準后，按照規(guī)定的程序進行處理，確保資產(chǎn)安全。六、食堂成本管理（一）成本核算1.建立食堂成本核算制度，對食堂的各項費用進行分類核算，包括食材采購成本、人工成本、水電費、設(shè)備折舊費等。2.定期對食堂成本進行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。（二）成本控制1.優(yōu)化食材采購渠道，與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，爭取更優(yōu)惠的采購價格。2.合理安排人員，提高工作效率，避免人員閑置和浪費。3.加強能源管理，節(jié)約水電等能源消耗，降低能源成本。4.嚴格控制物資庫存，避免積壓和浪費，降低庫存成本。（三）成本監(jiān)督與考核1.建立食堂成本監(jiān)督機制，定期對食堂成本情況進行檢查和監(jiān)督，確保成本控制措施得到有效執(zhí)行。2.將食堂成本控制情況納入績效考核體系，對成本控制效果好的食堂工作人員給予獎勵，對成本控制不力的進行處罰。七、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)標準1.提供優(yōu)質(zhì)、快捷、高效的餐飲服務(wù)，確保員工按時就餐，減少等待時間。2.服務(wù)人員應(yīng)熱情、周到、文明禮貌，主動為員工提供幫助，解答員工疑問。3.定期收集員工對飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度等方面的意見和建議，及時進行改進和調(diào)整。（二）投訴處理1.設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便員工對食堂工作提出意見和建議。2.對員工的投訴應(yīng)及時受理，認真調(diào)查核實，在規(guī)定時間內(nèi)給予答復(fù)和處理結(jié)果。3.對投訴處理情況進行跟蹤回訪，確保問題得到徹底解決，提高員工滿意度。（三）服務(wù)創(chuàng)新1.關(guān)注餐飲行業(yè)動態(tài)和員工需求變化，不斷創(chuàng)新服務(wù)方式和菜品品種，提高食堂