PAGE火腿加工制度規(guī)范最新一、總則（一）目的為加強(qiáng)火腿加工管理，確?；鹜犬a(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司實(shí)際情況，制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于本公司火腿加工生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等全過程。（三）基本原則1.遵守法律法規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，依法依規(guī)組織生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。2.質(zhì)量安全第一原則：始終將產(chǎn)品質(zhì)量安全放在首位，建立健全質(zhì)量管理體系，確?；鹜犬a(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.科學(xué)規(guī)范原則：運(yùn)用科學(xué)的加工工藝和管理方法，規(guī)范生產(chǎn)操作流程，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。4.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，持續(xù)完善制度規(guī)范，提升公司火腿加工管理水平。二、加工場所與設(shè)施設(shè)備（一）加工場所要求1.選址：應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水通暢的地方，周圍環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，遠(yuǎn)離污染源。2.布局：加工場所應(yīng)布局合理，分為原料預(yù)處理區(qū)、腌制區(qū)、發(fā)酵區(qū)、晾曬區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。3.面積：應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模合理確定加工場所面積，確保生產(chǎn)操作有足夠的空間。4.環(huán)境衛(wèi)生：保持加工場所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔和消毒。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.生產(chǎn)設(shè)備：應(yīng)配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的火腿加工設(shè)備，如腌制缸、發(fā)酵房、晾曬架、包裝機(jī)等，設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清洗、消毒和維護(hù)。2.冷藏冷凍設(shè)備：應(yīng)配備足夠的冷藏冷凍設(shè)備，用于儲(chǔ)存原料、半成品和成品，確保產(chǎn)品在適宜的溫度下儲(chǔ)存。3.通風(fēng)換氣設(shè)備：應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持加工場所空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。三、原料采購與驗(yàn)收（一）原料采購要求1.供應(yīng)商選擇：應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，建立供應(yīng)商檔案。2.采購合同：與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、價(jià)格、交貨期等條款。3.原料要求：采購的原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（二）原料驗(yàn)收要求1.驗(yàn)收人員：應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)原料驗(yàn)收工作，驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。3.驗(yàn)收記錄：對(duì)原料驗(yàn)收情況進(jìn)行記錄，包括原料名稱、供應(yīng)商、數(shù)量、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等，驗(yàn)收記錄應(yīng)保存至少兩年。四、火腿加工過程控制（一）工藝流程1.原料預(yù)處理：對(duì)采購的原料進(jìn)行清洗、修整、分割等預(yù)處理。2.腌制：將預(yù)處理后的原料放入腌制缸中，加入適量的鹽、香料等進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間應(yīng)符合工藝要求。3.發(fā)酵：將腌制好的原料放入發(fā)酵房，控制適宜的溫度、濕度和通風(fēng)條件，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間應(yīng)符合工藝要求。4.晾曬：將發(fā)酵好的火腿放在晾曬架上，進(jìn)行晾曬，晾曬時(shí)間應(yīng)根據(jù)天氣情況和火腿品種而定。5.包裝：將晾曬好的火腿進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)防止污染。（二）加工過程要求1.人員衛(wèi)生：加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽、口罩等，勤洗手、消毒，不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食。2.操作規(guī)范：加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程和操作規(guī)范進(jìn)行操作，不得擅自更改工藝參數(shù)，確?；鹜燃庸べ|(zhì)量穩(wěn)定。3.環(huán)境衛(wèi)生：加工過程中應(yīng)保持加工場所環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物，定期對(duì)加工設(shè)備和工具進(jìn)行清洗、消毒。4.質(zhì)量檢驗(yàn)：在加工過程中應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，對(duì)原料、半成品和成品進(jìn)行抽檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。五、包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸（一）包裝要求1.包裝材料選擇：應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如塑料薄膜、紙箱等，包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和透氣性。2.包裝標(biāo)識(shí)：包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)廠家等信息，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。（二）儲(chǔ)存要求1.儲(chǔ)存條件：火腿應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉庫內(nèi)，溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，防止火腿發(fā)霉、變質(zhì)。2.儲(chǔ)存方式：火腿應(yīng)分類存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存，儲(chǔ)存期限應(yīng)符合產(chǎn)品保質(zhì)期要求。（三）運(yùn)輸要求1.運(yùn)輸工具選擇：應(yīng)選擇清潔、衛(wèi)生、無異味的運(yùn)輸工具，如冷藏車、廂式貨車等，運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒。2.運(yùn)輸過程要求：運(yùn)輸過程中應(yīng)采取防護(hù)措施，防止火腿受到污染、損壞，運(yùn)輸溫度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。六、質(zhì)量控制與檢驗(yàn)（一）質(zhì)量控制體系1.建立質(zhì)量管理體系：公司應(yīng)建立健全質(zhì)量管理體系，明確質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)和質(zhì)量職責(zé)，制定質(zhì)量管理文件和操作規(guī)程。2.質(zhì)量控制措施：在火腿加工全過程中，應(yīng)采取質(zhì)量控制措施，如原料檢驗(yàn)、過程檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)等，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。（二）檢驗(yàn)制度1.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與人員：公司應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，配備專業(yè)的檢驗(yàn)人員，檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和能力。2.檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法：按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)火腿的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)方法應(yīng)科學(xué)、準(zhǔn)確、可靠。3.檢驗(yàn)記錄與報(bào)告：對(duì)檢驗(yàn)情況進(jìn)行記錄，包括檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)日期等，檢驗(yàn)記錄應(yīng)保存至少兩年。檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)加蓋公司質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)印章。七、人員培訓(xùn)與管理（一）人員培訓(xùn)要求1.培訓(xùn)計(jì)劃：公司應(yīng)制定人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、火腿加工工藝、質(zhì)量控制、衛(wèi)生管理等方面。2.培訓(xùn)方式：培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場操作指導(dǎo)等多種形式，確保員工掌握必要的知識(shí)和技能。（二）人員管理要求1.健康管理：加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事火腿加工工作。2.考核制度：建立員工考核制度，對(duì)員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、質(zhì)量意識(shí)等進(jìn)行考核，考核結(jié)果作為員工晉升、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰的依據(jù)。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定應(yīng)急預(yù)案：公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序、應(yīng)急救援措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急演練：定期組織應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高員工的應(yīng)急處置能力。（二）事故報(bào)告與處置1.事故報(bào)告：發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關(guān)部門，并采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。2.事故處置：積極配合