PAGE明廚亮灶制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，提高餐飲服務(wù)提供者食品安全保障水平，保障公眾飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律法規(guī)及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，制定本明廚亮灶制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。（二）適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于轄區(qū)內(nèi)所有餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等。（三）基本原則1.合規(guī)性原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保明廚亮灶建設(shè)符合要求。2.公開(kāi)透明原則：通過(guò)多種方式將廚房加工制作過(guò)程向消費(fèi)者公開(kāi)，接受社會(huì)監(jiān)督。3.因地制宜原則：根據(jù)不同餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、規(guī)模大小、廚房布局等實(shí)際情況，合理選擇明廚亮灶的展示方式。4.可操作性原則：制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具有實(shí)際可操作性，便于餐飲服務(wù)提供者實(shí)施和監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督檢查。二、明廚亮灶建設(shè)要求（一）建設(shè)方式1.視頻直播方式通過(guò)安裝攝像頭，對(duì)廚房關(guān)鍵區(qū)域（如粗加工間、切配間、烹飪間、洗碗消毒間等）進(jìn)行實(shí)時(shí)視頻直播，在就餐區(qū)域設(shè)置顯示屏，向消費(fèi)者展示廚房?jī)?nèi)的操作情況。攝像頭應(yīng)安裝在合適位置，保證能夠清晰、全面地拍攝到各關(guān)鍵區(qū)域的操作過(guò)程，且不得侵犯?jìng)€(gè)人隱私。2.透明玻璃方式采用透明玻璃隔斷廚房與就餐區(qū)域，使消費(fèi)者能夠直接看到廚房?jī)?nèi)的操作情況。透明玻璃應(yīng)符合食品安全相關(guān)要求，不得影響廚房正常操作和食品安全。玻璃隔斷應(yīng)保持清潔、透明，無(wú)污漬、無(wú)遮擋，確保消費(fèi)者能夠清晰觀察廚房?jī)?nèi)狀況。3.廚房開(kāi)放方式將廚房部分區(qū)域（如烹飪區(qū)或面點(diǎn)制作區(qū)）直接向就餐區(qū)域開(kāi)放，消費(fèi)者可以直接看到食品加工制作過(guò)程。開(kāi)放區(qū)域應(yīng)設(shè)置合理的參觀通道和防護(hù)設(shè)施，確保消費(fèi)者安全有序參觀。廚房開(kāi)放區(qū)域應(yīng)保持衛(wèi)生整潔，食品加工制作人員應(yīng)規(guī)范操作，遵守食品安全規(guī)定。（二）展示內(nèi)容1.食品加工制作過(guò)程，包括食材的清洗、切配、烹飪、盛裝等環(huán)節(jié)。2.食品添加劑的使用情況，應(yīng)在顯著位置公示食品添加劑的名稱、使用范圍、用量等信息。3.餐飲具清洗消毒情況，展示餐飲具清洗、消毒、保潔的全過(guò)程。4.食品安全管理人員對(duì)食品加工制作過(guò)程的監(jiān)督檢查情況，如檢查記錄、問(wèn)題整改等。（三）設(shè)備設(shè)施要求1.視頻直播設(shè)備攝像頭應(yīng)具備高清拍攝功能，圖像清晰、穩(wěn)定，能夠?qū)崟r(shí)傳輸視頻信號(hào)。顯示屏應(yīng)安裝牢固，顯示清晰，便于消費(fèi)者觀看。視頻存儲(chǔ)設(shè)備應(yīng)能夠保存一定期限的視頻記錄，以便監(jiān)管部門(mén)查閱和追溯。2.透明玻璃玻璃應(yīng)采用安全、衛(wèi)生的材質(zhì)，厚度符合要求，無(wú)變形、無(wú)裂縫。玻璃隔斷應(yīng)安裝牢固，周邊密封良好，防止油煙、污水等泄漏。3.廚房開(kāi)放區(qū)域防護(hù)設(shè)施參觀通道應(yīng)設(shè)置合理，寬度適宜，確保消費(fèi)者能夠安全通行。防護(hù)設(shè)施應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，如設(shè)置防護(hù)欄、警示標(biāo)識(shí)等，防止消費(fèi)者進(jìn)入操作危險(xiǎn)區(qū)域。三、食品加工制作過(guò)程規(guī)范（一）粗加工與切配1.食材應(yīng)分類擺放，隔墻離地存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。2.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，去除腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食材。3.蔬菜應(yīng)先擇洗后切配，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡。肉類、水產(chǎn)品等應(yīng)清洗干凈，瀝干水分后進(jìn)行切配。4.切配好的食材應(yīng)及時(shí)使用，避免積壓。（二）烹飪1.烹飪過(guò)程應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。2.嚴(yán)格控制烹飪溫度和時(shí)間，避免食品燒焦或未熟透。3.烹飪用的調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或來(lái)源不明的調(diào)料。4.加工后的成品應(yīng)及時(shí)盛裝，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。2.消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等），消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。（四）食品添加劑使用1.食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)索證索票，建立進(jìn)貨臺(tái)賬。2.嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用。使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標(biāo)識(shí)。四、食品安全管理人員職責(zé)（一）人員配備餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和管理能力。（二）職責(zé)內(nèi)容1.制定食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責(zé)任。2.組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)和操作技能。3.對(duì)食品加工制作過(guò)程進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正食品安全問(wèn)題。4.檢查食品添加劑的采購(gòu)、使用和保管情況，確保符合規(guī)定。5.組織開(kāi)展食品安全自查，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改，并向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。6.配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查和抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。五、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、明廚亮灶制度規(guī)范等。2.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場(chǎng)演示等，確保培訓(xùn)效果。3.對(duì)新入職的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。（二）宣傳1.通過(guò)店內(nèi)海報(bào)、宣傳冊(cè)、電子顯示屏等方式向消費(fèi)者宣傳明廚亮灶的意義和作用，提高消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注度和參與度。2.向消費(fèi)者介紹食品加工制作過(guò)程和食品安全知識(shí)，增強(qiáng)消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。六、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門(mén)職責(zé)1.負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶建設(shè)的指導(dǎo)和監(jiān)督檢查工作。2.對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品安全狀況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，重點(diǎn)檢查明廚亮灶建設(shè)是否符合要求，食品加工制作過(guò)程是否規(guī)范，食品安全管理制度是否落實(shí)等。3.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，責(zé)令餐飲服務(wù)提供者限期整改；對(duì)整改不到位或拒不整改的，依法予以處罰。（二）監(jiān)督檢查內(nèi)容1.明廚亮灶建設(shè)情況，包括建設(shè)方式是否符合要求，展示內(nèi)容是否完整、清晰等。2.食品加工制作過(guò)程是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如食材采購(gòu)、粗加工、切配烹飪、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。3.食品安全管理制度的落實(shí)情況，如人員培訓(xùn)、食品添加劑使用管理、食品安全自查等。4.消費(fèi)者對(duì)明廚亮灶的滿意度和意見(jiàn)建議收集處理情況。（三）投訴舉報(bào)處理1.建立投訴舉