PAGE便利店餐飲制度規(guī)范一、總則1.目的為加強(qiáng)便利店餐飲業(yè)務(wù)的管理，規(guī)范經(jīng)營行為，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障消費(fèi)者權(quán)益，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有便利店的餐飲經(jīng)營活動(dòng)，包括但不限于食品銷售、簡易餐飲制作與供應(yīng)等。3.基本原則便利店餐飲經(jīng)營應(yīng)遵循合法合規(guī)、誠實(shí)守信、安全衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，積極維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。二、經(jīng)營資質(zhì)與許可1.資質(zhì)要求便利店開展餐飲業(yè)務(wù)，必須具備合法有效的營業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營范圍應(yīng)明確包含餐飲相關(guān)項(xiàng)目。2.食品經(jīng)營許可根據(jù)國家食品經(jīng)營許可管理辦法，從事食品銷售和餐飲服務(wù)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可。便利店應(yīng)在取得食品經(jīng)營許可后，方可開展相應(yīng)的餐飲經(jīng)營活動(dòng)。食品經(jīng)營許可的申請、辦理、變更、延續(xù)等應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，確保許可的有效性和合法性。3.人員健康管理便利店餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備監(jiān)管部門檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食品采購與儲(chǔ)存1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商采購食品及原材料。對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行定期審核，確保其持續(xù)符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、驗(yàn)收方法、付款方式等條款。2.采購要求采購食品及原材料應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。3.食品驗(yàn)收食品及原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量狀況等進(jìn)行逐一核對。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收人員等信息。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格食品入庫或銷售。4.食品儲(chǔ)存設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。建立食品庫存盤點(diǎn)制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。四、餐飲加工與制作1.加工場所要求便利店餐飲加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止食品交叉污染。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具和容器，且應(yīng)符合食品安全要求，易于清潔和消毒。加工場所應(yīng)設(shè)置專門的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)明確劃分，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.加工過程控制食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。制作涼菜、裱花蛋糕等直接入口食品，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，并嚴(yán)格遵守專間操作要求。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用量、使用范圍、使用時(shí)間、操作人員等信息。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.餐飲具清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，并使用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。五、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋便利店餐飲經(jīng)營的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)便利店的實(shí)際情況和監(jiān)管要求，定期進(jìn)行調(diào)整和完善。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，食品經(jīng)營過程中的衛(wèi)生狀況，食品質(zhì)量安全狀況等。對自查發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、責(zé)任人等信息。3.整改措施針對自查發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題能夠得到有效解決。整改過程中應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。對整改后仍不符合要求的，應(yīng)采取進(jìn)一步的措施，如停業(yè)整頓、吊銷許可證等，直至問題徹底解決。4.自查記錄與報(bào)告建立食品安全自查記錄檔案，將每次自查的情況詳細(xì)記錄在案，包括自查報(bào)告、問題記錄、整改措施及整改結(jié)果等。食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。定期向上級主管部門報(bào)告食品安全自查情況，對自查發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。六、人員培訓(xùn)與管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定制定便利店餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時(shí)間和人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求和食品安全要求，設(shè)置相應(yīng)的培訓(xùn)課程，包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作技能等方面的內(nèi)容。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)定期進(jìn)行評估和調(diào)整，確保培訓(xùn)內(nèi)容的針對性和有效性。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開展培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。培訓(xùn)師資應(yīng)具備豐富的食品安全知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，能夠熟練掌握培訓(xùn)內(nèi)容。培訓(xùn)過程中應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過案例分析、現(xiàn)場演示等方式，提高從業(yè)人員的實(shí)際操作能力和食品安全意識(shí)。3.培訓(xùn)考核對參加培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核，考核方式可采用考試、實(shí)際操作等多種形式。考核內(nèi)容應(yīng)涵蓋培訓(xùn)計(jì)劃中的各項(xiàng)內(nèi)容，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和操作技能。對考核合格的人員，頒發(fā)培訓(xùn)合格證書；對考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。4.人員管理加強(qiáng)便利店餐飲從業(yè)人員的日常管理，建立健全人員檔案，記錄從業(yè)人員的基本信息、培訓(xùn)情況、健康狀況、工作表現(xiàn)等。定期對從業(yè)人員進(jìn)行工作績效評估，激勵(lì)從業(yè)人員提高工作質(zhì)量和服務(wù)水平。對違反食品安全管理制度的從業(yè)人員，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)予以辭退。七、環(huán)境衛(wèi)生與清潔1.環(huán)境衛(wèi)生要求便利店餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)清潔明亮，通風(fēng)良好。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持垃圾存放區(qū)域清潔衛(wèi)生。2.清潔制度建立環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔的范圍、頻率和責(zé)任人等。清潔工作應(yīng)包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)、收銀區(qū)等各個(gè)區(qū)域的清潔。清潔頻率應(yīng)根據(jù)經(jīng)營情況和衛(wèi)生要求合理確定，確保經(jīng)營場所始終保持清潔衛(wèi)生。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全要求的清潔用品和消毒劑，避免對食品造成污染。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和繁殖。定期對經(jīng)營場所進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。可采用物理防治、化學(xué)防治等多種方法進(jìn)行蟲害防治，但應(yīng)注意避免使用對人體有害的殺蟲劑和滅鼠藥，確保食品安全。八、銷售與服務(wù)1.食品銷售要求食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，價(jià)格合理，不得欺詐消費(fèi)者。銷售的食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、營養(yǎng)成分表等內(nèi)容。不得銷售超過保質(zhì)期、變質(zhì)、損壞的食品。2.餐飲服務(wù)要求提供餐飲服務(wù)時(shí)，應(yīng)熱情、周到、文明，確保消費(fèi)者滿意。餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備良好的服務(wù)態(tài)度和專業(yè)素養(yǎng)，能夠及時(shí)響應(yīng)消費(fèi)者的需求。合理安排就餐座位，保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生。提供的餐飲食品應(yīng)符合食品安全要求，確保消費(fèi)者飲食安全。3.消費(fèi)者投訴處理建立消費(fèi)者投訴處理機(jī)制，及時(shí)受理和處理消費(fèi)者的投訴。對消費(fèi)者的投訴應(yīng)認(rèn)真記錄，包括投訴內(nèi)容、投訴時(shí)間、投訴人聯(lián)系方式等信息。對投訴問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，根據(jù)調(diào)查結(jié)果采取相應(yīng)的處理措施，如退換貨、賠償損失、道歉等。處理結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給消費(fèi)者，并做好記錄。對消費(fèi)者投訴較多的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施加以改進(jìn)，避免類似問題再次發(fā)生。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)便利店餐飲經(jīng)營的特點(diǎn)和可能發(fā)生的食品安全事故類型，制定針對性的應(yīng)急處置措施，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.應(yīng)急演練定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急處置能力。應(yīng)急演練應(yīng)包括桌面演練、實(shí)戰(zhàn)演練等多種形式，演練內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全事故的報(bào)告、現(xiàn)場處置、人員救治、信息發(fā)布等各個(gè)環(huán)節(jié)。通過應(yīng)急演練，發(fā)現(xiàn)應(yīng)急預(yù)案中存在的問題和不足，及時(shí)進(jìn)行修訂和完善。3.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng)，并按照規(guī)定的報(bào)告程序及時(shí)向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。積極配合監(jiān)管部門進(jìn)