PAGE分餐制度管理規(guī)范一、總則（一）目的為了確保公司/組織的餐飲服務(wù)安全、衛(wèi)生、有序，保障員工的健康權(quán)益，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本分餐制度管理規(guī)范。（二）適用范圍本規(guī)范適用于公司/組織內(nèi)部所有涉及分餐服務(wù)的場(chǎng)所，包括但不限于員工餐廳、會(huì)議用餐、活動(dòng)用餐等。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保分餐過程中的食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.規(guī)范操作原則：制定詳細(xì)、明確的分餐操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，要求分餐人員嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行操作，保證分餐過程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的分餐服務(wù)，滿足員工的用餐需求，提升員工滿意度。二、分餐場(chǎng)所管理（一）餐廳環(huán)境要求1.布局合理：餐廳應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)和分餐流程進(jìn)行合理布局，確保分餐區(qū)域、用餐區(qū)域、餐具回收區(qū)域等功能區(qū)域劃分清晰，互不干擾。2.清潔衛(wèi)生：餐廳地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅應(yīng)定期擦拭消毒，保持干凈整潔。3.通風(fēng)良好：餐廳應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保證空氣流通，無異味。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.餐具消毒設(shè)備：配備足夠數(shù)量的餐具消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.冷藏冷凍設(shè)備：設(shè)置專門的食品冷藏冷凍區(qū)域，配備足夠的冷藏冷凍設(shè)備，保證食品儲(chǔ)存溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。3.分餐工具：提供充足的分餐工具，如餐盤、餐勺、筷子等，并定期進(jìn)行清洗消毒，確保工具清潔衛(wèi)生。（三）食品安全管理1.食品采購：嚴(yán)格把控食品采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立食品采購索證索票制度，留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、食品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料。2.食品儲(chǔ)存：食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，避免交叉污染。定期檢查食品儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工：食品加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。三、分餐人員管理（一）人員資質(zhì)要求1.健康證明：分餐人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。2.培訓(xùn)合格：分餐人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)的分餐技能培訓(xùn)，熟悉分餐操作流程和食品安全知識(shí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范：分餐人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾和手表。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。2.手部清潔：分餐人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品。接觸食品前應(yīng)再次洗手消毒。3.口腔衛(wèi)生：分餐人員應(yīng)保持口腔清潔，工作期間不得吸煙、嚼口香糖等。（三）操作規(guī)范要求1.分餐流程：分餐人員應(yīng)按照規(guī)定的分餐流程進(jìn)行操作，包括食品裝盤、分配、發(fā)放等環(huán)節(jié)。操作過程應(yīng)動(dòng)作規(guī)范、迅速，避免食品暴露時(shí)間過長。2.食品分配：根據(jù)菜品特點(diǎn)和用餐人數(shù)，合理分配食品，確保每份餐品的量和種類均勻一致。不得隨意增減食品分量。3.避免交叉污染：分餐過程中應(yīng)注意避免食品交叉污染，如使用不同的工具分餐不同的菜品，避免湯汁、菜汁等滴落到其他餐品上。四、分餐操作流程（一）準(zhǔn)備工作1.檢查設(shè)備：在分餐前，對(duì)餐具消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等進(jìn)行檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清潔工具：對(duì)分餐工具進(jìn)行清洗消毒，確保工具清潔衛(wèi)生。3.著裝準(zhǔn)備：分餐人員穿戴好工作服、工作帽、口罩，做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備。（二）食品裝盤1.核對(duì)菜品：根據(jù)菜單核對(duì)食品種類和數(shù)量，確保菜品與菜單一致。2.裝盤要求：按照規(guī)定的裝盤標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，食品應(yīng)擺放整齊、美觀，湯汁不溢出。（三）分餐發(fā)放1.排隊(duì)分餐：引導(dǎo)員工排隊(duì)分餐，保持隊(duì)伍秩序。2.準(zhǔn)確分配：按照員工人數(shù)準(zhǔn)確分配餐品，確保每人一份。3.禮貌發(fā)放：分餐人員應(yīng)禮貌地將餐品發(fā)放給員工，并提醒員工注意食品衛(wèi)生。（四）收尾工作1.清理現(xiàn)場(chǎng)：分餐結(jié)束后，及時(shí)清理分餐區(qū)域的垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。2.餐具回收：將使用過的餐具及時(shí)回收，分類放置在指定區(qū)域，以便集中清洗消毒。3.設(shè)備關(guān)閉：關(guān)閉餐具消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等，做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。五、餐具管理（一）餐具清洗消毒1.清洗流程：餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用專用的餐具洗滌劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。2.消毒方法：餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.保潔措施：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。防止餐具再次受到污染。（二）餐具更換與補(bǔ)充1.定期更換：根據(jù)餐具的使用情況，定期進(jìn)行更換，確保餐具的質(zhì)量和衛(wèi)生。2.及時(shí)補(bǔ)充：當(dāng)餐具數(shù)量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，保證分餐服務(wù)的正常進(jìn)行。（三）餐具破損處理1.及時(shí)發(fā)現(xiàn)：分餐人員在操作過程中應(yīng)注意檢查餐具是否破損，發(fā)現(xiàn)破損餐具應(yīng)及時(shí)更換。2.記錄上報(bào)：對(duì)破損餐具進(jìn)行記錄，并及時(shí)上報(bào)相關(guān)部門，以便及時(shí)補(bǔ)充和處理。六、食品安全監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制1.成立監(jiān)督小組：公司/組織應(yīng)成立食品安全監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對(duì)分餐制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.定期檢查：監(jiān)督小組應(yīng)定期對(duì)分餐場(chǎng)所、分餐人員、食品衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。3.員工監(jiān)督：鼓勵(lì)員工對(duì)分餐過程中的食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。(二)衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳環(huán)境檢查：包括餐廳地面、墻壁、天花板、餐桌、餐椅等的清潔衛(wèi)生情況，通風(fēng)設(shè)施是否良好等。2.食品衛(wèi)生檢查：檢查食品采購、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況，食品是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有無過期、變質(zhì)食品等。3.分餐操作檢查：檢查分餐人員的操作規(guī)范，是否按照分餐流程進(jìn)行操作，有無食品交叉污染等情況。4.餐具衛(wèi)生檢查：檢查餐具的清洗消毒情況，餐具是否清潔衛(wèi)生，消毒效果是否符合要求。（三）問題整改措施1.及時(shí)整改：對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門或個(gè)人限期整改。2.跟蹤復(fù)查：對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)整改不力的部門或個(gè)人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。七、應(yīng)急處理預(yù)案（一）食物中毒應(yīng)急處理1.報(bào)告程序：一旦發(fā)生食物中毒事件，分餐人員應(yīng)立即報(bào)告餐廳負(fù)責(zé)人，餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)報(bào)告公司/組織相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，并撥打當(dāng)?shù)厥称钒踩鹿蕬?yīng)急電話。2.現(xiàn)場(chǎng)處置：立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具等，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。對(duì)中毒人員進(jìn)行初步急救處理，并及時(shí)送往醫(yī)院救治。3.配合調(diào)查：積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供有關(guān)食品采購、加工、儲(chǔ)存等方面的信息，協(xié)助查明中毒原因。（二）其他突發(fā)事件應(yīng)急處理1.火災(zāi)應(yīng)急處理：制定火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，配備必要的消防設(shè)備和器材。發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)立即組織人員疏散，撥打火警電話報(bào)警，并采取相應(yīng)的滅火措施。2.自然災(zāi)害應(yīng)急處理：針對(duì)可能發(fā)生的自然災(zāi)害，如地震、洪水等，制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。在災(zāi)害發(fā)生前，做好防范措施；災(zāi)害發(fā)生后，及時(shí)組織人員進(jìn)行救援和恢復(fù)工作。八、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.定期培訓(xùn)：制定分餐制度培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織分餐人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、分餐操作技能、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.新員工培訓(xùn)：對(duì)新入職的分餐人員進(jìn)行上崗前培訓(xùn)，確保其熟悉分餐制度和操作流程。（二）培訓(xùn)方式1.集中授課：定期組織集中授課，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行講解，提高分餐人員的專業(yè)知識(shí)水平。2.現(xiàn)場(chǎng)演示：通過現(xiàn)場(chǎng)演示分餐操作流程，讓分餐人員直觀地了解正確的操作方法。3.案例分析：通過分析食品安全事故案例，吸取教訓(xùn)，增強(qiáng)分餐人員的食品安全意識(shí)。（三）宣傳教育1.內(nèi)部宣傳