PAGE酒店陪餐制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、總則（一）目的為加強(qiáng)酒店食品安全管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題，有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的飲食安全，特制定本酒店陪餐制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。（二）適用范圍本制度適用于本酒店所有餐廳、食堂等餐飲服務(wù)場所。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過加強(qiáng)食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的管理，提前預(yù)防食品安全問題的出現(xiàn)。2.全程監(jiān)管原則對(duì)餐飲服務(wù)全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合食品安全要求。3.及時(shí)處理原則一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，立即采取有效措施進(jìn)行處理，最大限度減少危害。二、陪餐人員職責(zé)（一）陪餐人員安排1.酒店管理層應(yīng)輪流參與陪餐，每周至少安排一次。2.餐廳主管、廚師長等相關(guān)人員應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況參與陪餐，確保對(duì)食品安全狀況有全面了解。（二）陪餐人員職責(zé)1.提前了解當(dāng)餐供應(yīng)菜品，檢查食品原材料質(zhì)量、食品加工過程衛(wèi)生狀況等。2.在就餐期間，與消費(fèi)者共同用餐，密切關(guān)注食品質(zhì)量和就餐環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能存在的食品安全問題。3.對(duì)消費(fèi)者提出的食品安全問題進(jìn)行記錄和解答，能當(dāng)場解決的及時(shí)解決，不能當(dāng)場解決的及時(shí)反饋給相關(guān)部門處理。4.陪餐結(jié)束后，認(rèn)真填寫陪餐記錄，詳細(xì)記錄當(dāng)餐食品的品種、來源、加工過程、就餐人員反饋等情況。三、食品采購與驗(yàn)收規(guī)范（一）采購渠道1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。2.優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品原材料，避免采購來源不明、過期變質(zhì)的食品。（二）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食品原材料到貨時(shí)，驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購訂單核對(duì)品種、數(shù)量、規(guī)格等信息。2.檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無變質(zhì)、異味、霉變等情況。3.查驗(yàn)食品的檢驗(yàn)檢疫證明、合格證明等文件，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。四、食品加工過程規(guī)范（一）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.保持廚房地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，避免交叉污染。（二）食品加工操作1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。2.食品加工過程應(yīng)燒熟煮透，確保殺滅有害微生物。3.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用，不得超量、超范圍使用。（三）食品儲(chǔ)存1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。2.冷藏、冷凍食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。五、餐具清洗消毒規(guī)范（一）清洗流程1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，去除食物殘?jiān)?，采用專用洗滌劑進(jìn)行清洗。2.清洗后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。（二）消毒方法1.采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等，確保消毒效果。2.采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈。（三）消毒記錄詳細(xì)記錄餐具清洗消毒的時(shí)間、方法、操作人員等信息，確保消毒過程可追溯。六、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定定期食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率等。2.自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。（二）自查內(nèi)容1.食品經(jīng)營資質(zhì)情況，包括許可證、營業(yè)執(zhí)照等是否齊全有效。2.食品從業(yè)人員健康狀況及培訓(xùn)情況。3.食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范執(zhí)行情況。4.餐具清洗消毒情況。5.食品安全管理制度的落實(shí)情況。（三）整改措施1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施。2.明確整改責(zé)任人和整改期限，確保問題得到及時(shí)有效解決。3.整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合要求。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）事故報(bào)告1.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。（二）應(yīng)急處置措施1.積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治中毒人員，提供相關(guān)信息和支持。2.封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。3.配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行事故調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)情況和資料。（三）后續(xù)處理1.根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，對(duì)相關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行處理。2.對(duì)事故原因進(jìn)行深入分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善食品安全管理制度和措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、陪餐記錄與檔案管理（一）陪餐記錄1.陪餐人員應(yīng)認(rèn)真填寫陪餐記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。2.陪餐記錄應(yīng)包括陪餐日期、餐廳名稱、菜品名稱、食品質(zhì)量狀況、消費(fèi)者反饋及處理情況等。（二）檔案管理1.建立食品安全管理檔案，將陪餐記錄、食品采購驗(yàn)收記錄、食品加工過程記錄、餐具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄、食品安全事故報(bào)告及處理記錄等資料進(jìn)行歸檔保存。2.檔案保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)要求，以便查閱和追溯。九、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。（二）培訓(xùn)方式1.通過內(nèi)部培訓(xùn)、外部專家講座、觀看視頻等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)。2.定期組織食品安全知識(shí)考核，檢驗(yàn)培訓(xùn)效果，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。（三）宣傳工作1.利用酒店內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏等形式，