PAGE食堂生熟食規(guī)范制度一、總則1.目的為了加強公司食堂食品安全管理，規(guī)范生熟食加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的操作流程，防止食品交叉污染，保障員工的飲食安全與健康，特制定本規(guī)范制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員以及與食堂食品相關(guān)的采購、儲存、加工、銷售等活動。3.基本原則遵循食品安全法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準，確保生熟食在各個環(huán)節(jié)得到妥善處理，杜絕食品安全事故的發(fā)生。二、人員管理1.健康管理食堂工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)提供有效的健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等從事食品加工操作。2.培訓管理定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、生熟食加工操作規(guī)范等。新員工入職后應(yīng)進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。培訓記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。鼓勵食堂工作人員參加各類食品安全培訓和學習活動，不斷提高食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。三、采購管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進行審核，并留存復(fù)印件。建立供應(yīng)商評價機制，定期對供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、價格、服務(wù)等進行評價，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、交貨時間、付款方式等。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購記錄應(yīng)保存至少兩年。嚴禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，嚴禁采購未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品。3.驗收管理食品到貨后，食堂驗收人員應(yīng)按照采購合同要求對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行驗收。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食品應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。對驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時報告食堂負責人，并采取相應(yīng)的措施進行處理。四、儲存管理1.倉庫要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放生食品、熟食品、食品添加劑、清潔用品等，并有明顯的標識。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。2.生熟食儲存生食品和熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。生食品應(yīng)存放在專用的生食品儲存區(qū)域，熟食品應(yīng)存放在專用的熟食品儲存區(qū)域或經(jīng)過消毒處理的容器中。儲存的食品應(yīng)標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進先出的原則，及時清理過期食品。熟食品應(yīng)在冷卻后及時放入冷藏或冷凍設(shè)備中儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫存盤點定期對食品倉庫進行庫存盤點，確保賬實相符。盤點記錄應(yīng)詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。發(fā)現(xiàn)庫存食品有變質(zhì)、損壞等情況時，應(yīng)及時清理，并做好記錄。對因管理不善導(dǎo)致的食品損失，應(yīng)追究相關(guān)人員的責任。五、加工管理1.加工場所要求食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、餐具等，并定期進行維護和消毒。加工場所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，并有明顯的標識。2.生熟食加工操作加工生熟食的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工生食品的工具、容器不得用于加工熟食品。加工生食品前，應(yīng)先將原料清洗干凈，必要時進行消毒處理。加工過程中，應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。加工熟食品時，應(yīng)避免交叉污染。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，操作前應(yīng)洗手消毒。熟食品應(yīng)在專用的容器中進行加工，加工后的熟食品應(yīng)及時放入保溫設(shè)備中，防止食品冷卻后受到污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶中，并定期清理。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等。使用記錄應(yīng)保存至少兩年。六、銷售管理1.銷售場所要求食堂銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度適宜。銷售設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。銷售場所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備和工具，如冷藏展示柜、保溫箱、餐具、紙巾等，并定期進行維護和消毒。銷售場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，包括食品銷售區(qū)、餐具回收區(qū)等，并有明顯的標識。2.銷售操作規(guī)范銷售食品時，應(yīng)使用清潔的餐具或食品包裝材料，避免食品受到污染。銷售的食品應(yīng)標明食品名稱、價格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保消費者知情權(quán)。銷售熟食品時，應(yīng)在專用的銷售設(shè)備中進行展示和銷售，銷售設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并定期進行消毒。熟食品應(yīng)在保溫設(shè)備中保存，確保食品溫度適宜。銷售過程中，應(yīng)注意食品的保存條件，避免食品變質(zhì)、損壞。對過期食品、變質(zhì)食品等應(yīng)及時清理，不得銷售。3.餐具管理食堂應(yīng)提供清潔、衛(wèi)生、安全的餐具，餐具應(yīng)定期進行清洗消毒，確保餐具符合食品安全標準。餐具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，包括清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。鼓勵員工自帶餐具，食堂應(yīng)為員工提供餐具清洗服務(wù)。對自帶餐具的員工，應(yīng)加強宣傳教育，引導(dǎo)其正確使用和清洗餐具，確保食品安全。七、清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、蒸汽消毒鍋、紫外線消毒燈等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，能夠有效殺滅食品中的微生物和病毒。2.清洗消毒流程餐具、廚具等應(yīng)按照規(guī)定的流程進行清洗消毒，包括初洗浸泡清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。初洗：將餐具、廚具等放入清水中，去除表面的污垢和雜物。浸泡：將初洗后的餐具、廚具等放入含有洗滌劑或消毒劑的水中浸泡一定時間，以去除油污和殺滅微生物。清洗：用清水將浸泡后的餐具、廚具等沖洗干凈，去除洗滌劑或消毒劑殘留。消毒：采用物理或化學方法對清洗后的餐具、廚具等進行消毒，確保消毒效果符合國家食品安全標準。保潔：消毒后的餐具、廚具等應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具、廚具等進行消毒效果監(jiān)測，監(jiān)測項目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。消毒效果監(jiān)測應(yīng)委托有資質(zhì)的檢測機構(gòu)進行，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家食品安全標準。對消毒效果不達標的，應(yīng)及時采取措施進行整改，重新進行消毒處理，直至消毒效果達標。八、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，自查頻率不少于每月一次。自查計劃應(yīng)明確自查的內(nèi)容、方法、人員、時間等，確保自查工作有序開展。2.自查內(nèi)容人員管理：包括工作人員的健康狀況及培訓情況等。采購管理：包括供應(yīng)商資質(zhì)審核、食品采購索證索票及驗收情況等。儲存管理：包括倉庫環(huán)境、生熟食儲存情況等。加工管理：包括加工場所衛(wèi)生、生熟食加工操作規(guī)范、食品添加劑使用情況等。銷售管理：包括銷售場所衛(wèi)生、銷售操作規(guī)范、餐具管理情況等。清洗消毒管理：包括清洗消毒設(shè)備運行情況、清洗消毒流程執(zhí)行情況、消毒效果監(jiān)測情況等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人及整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有