PAGE助老食堂制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強(qiáng)助老食堂的管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障老年人的飲食安全和健康，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于本助老食堂的所有工作人員、就餐老年人以及與食堂運(yùn)營相關(guān)的各類活動。（三）基本原則1.以人為本原則：以滿足老年人的飲食需求為出發(fā)點，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、貼心的服務(wù)。2.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范工作流程，提高管理效率。4.公平公正原則：對待所有就餐老年人一視同仁，保障其合法權(quán)益。二、食堂工作人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘要求身體健康，持有有效的健康證明。具備餐飲服務(wù)相關(guān)工作經(jīng)驗，熟悉食品加工流程和衛(wèi)生要求。具有良好的溝通能力和服務(wù)意識，熱愛老年服務(wù)工作。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識培訓(xùn)，包括食品法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存與保鮮等。服務(wù)禮儀培訓(xùn)，如與老年人溝通技巧、言行舉止規(guī)范等。職業(yè)道德培訓(xùn)，培養(yǎng)員工的敬業(yè)精神和責(zé)任感。3.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請專業(yè)講師進(jìn)行授課?，F(xiàn)場實操培訓(xùn)，讓員工在實際工作中掌握操作技能。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)課程，不斷提升業(yè)務(wù)水平。（二）崗位職責(zé)1.廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)制定每周食譜，確保菜品營養(yǎng)均衡、口味多樣。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，保證食品安全。做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔工作。配合采購人員做好食材采購計劃。2.幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗、消毒和擺放。保持廚房環(huán)境的整潔衛(wèi)生。3.收銀員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)收取就餐費(fèi)用，開具正規(guī)發(fā)票或收據(jù)。準(zhǔn)確記錄就餐人數(shù)和費(fèi)用明細(xì)，定期進(jìn)行賬目核對。解答老年人關(guān)于就餐費(fèi)用的疑問。4.服務(wù)員崗位職責(zé)引導(dǎo)老年人有序就餐，幫助其選擇菜品。為老年人提供必要的服務(wù)，如添飯、遞餐具等。關(guān)注老年人的就餐需求，及時反饋并解決問題。維護(hù)餐廳內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。（三）考勤與考核1.考勤制度員工應(yīng)按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假需提前向主管提交申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。建立考勤記錄，每月進(jìn)行統(tǒng)計匯總。2.考核標(biāo)準(zhǔn)工作態(tài)度考核：包括服務(wù)意識、責(zé)任心、團(tuán)隊合作精神等方面。工作業(yè)績考核：根據(jù)崗位職責(zé)完成情況進(jìn)行評估，如菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等。考核結(jié)果與績效獎金掛鉤，激勵員工積極工作。（四）獎懲制度1.獎勵制度對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為食堂做出突出貢獻(xiàn)的員工給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎金等。鼓勵員工提出合理化建議，對被采納并取得良好效果的建議給予獎勵。2.懲罰制度對違反規(guī)章制度、工作失誤或給食堂造成損失的員工進(jìn)行批評教育，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如罰款、警告、辭退等。三、食品采購與管理（一）采購渠道選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。2.優(yōu)先選擇本地優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商，減少運(yùn)輸環(huán)節(jié)的污染。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（二）采購標(biāo)準(zhǔn)1.食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.嚴(yán)格控制食材的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等指標(biāo)，確保食品安全。3.采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定使用。（三）采購流程1.廚師根據(jù)每周食譜制定食材采購計劃，提交給采購人員。2.采購人員按照采購計劃聯(lián)系供應(yīng)商，進(jìn)行詢價、比價、議價。3.確定供應(yīng)商后，簽訂采購合同，并安排食材配送。4.食材到貨后，由驗收人員進(jìn)行驗收，核對數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，合格后方可入庫。（四）食品儲存管理1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食品。4.倉庫應(yīng)配備必要的消防設(shè)備和防蟲、防鼠設(shè)施。四、食品加工與制作（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師和幫廚應(yīng)穿戴工作衣帽，洗凈雙手，保持個人衛(wèi)生。2.檢查食材的質(zhì)量，對不合格的食材及時進(jìn)行處理。3.準(zhǔn)備好加工所需的工具和設(shè)備，并進(jìn)行清潔消毒。（二）加工過程要求1.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工，做到生熟分開、葷素分開。2.食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。3.控制食品加工過程中的溫度、時間等參數(shù)，確保食品安全。4.烹飪過程中應(yīng)合理使用調(diào)料，保證菜品口味適中。（三）食品留樣制度1.每餐提供的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識。3.做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐廳服務(wù)與管理（一）餐廳環(huán)境管理1.保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時進(jìn)行清掃和消毒。2.餐桌、椅凳擺放整齊，餐具擺放有序。3.餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。4.張貼食品安全宣傳標(biāo)語和溫馨提示，營造良好的就餐氛圍。（二）服務(wù)流程規(guī)范1.老年人進(jìn)入餐廳時，服務(wù)員應(yīng)主動打招呼，引導(dǎo)其就座。2.為老年人提供菜單，介紹菜品特色和價格。3.老年人選擇好菜品后，服務(wù)員及時下單，并告知等待時間。4.菜品上桌后，服務(wù)員應(yīng)提醒老年人小心燙口，并詢問是否需要其他服務(wù)。5.就餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時清理餐桌，送別老年人。(三)特殊情況處理1.對于行動不便的老年人，服務(wù)員應(yīng)提供必要的幫助，如攙扶、協(xié)助取餐等。2.如老年人對菜品有特殊要求或不滿意，服務(wù)員應(yīng)耐心傾聽，及時反饋并解決問題。3.遇到突發(fā)疾病的老年人，應(yīng)立即采取急救措施，并通知相關(guān)人員。六、食品安全管理（一）食品安全自查制度1.建立食品安全自查機(jī)制，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查。2.自查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況等。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改，并記錄整改情況。（二）食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.定期組織應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對食品安全事故的能力。3.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行處置，及時報告相關(guān)部門。（三）食品安全監(jiān)督管理1.積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實提供相關(guān)資料和信息。2.對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實，及時消除食品安全隱患。七、財務(wù)管理（一）收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)制定1.根據(jù)食材成本、人工成本、設(shè)備折舊等因素，合理制定就餐收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。2.收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)公開透明，在餐廳顯著位置進(jìn)行公示。（二）財務(wù)核算與管理1.建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算流程。2.嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)審批制度，確保各項費(fèi)用支出合理合規(guī)。3.定期進(jìn)行財務(wù)審計，保證財務(wù)數(shù)據(jù)的真實性和準(zhǔn)確性。（三）成本控制1.加強(qiáng)食材采購管理，降低采購成本。2.合理控制食品加工過程中的浪費(fèi)，提高食材利用率。3.優(yōu)化人員配置，降低人工成本。八、設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施采購與驗收1.根據(jù)食堂運(yùn)營需要，合理采購廚房設(shè)備、餐具、桌椅等設(shè)施。2.采購的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全要求，并進(jìn)行嚴(yán)格的驗收。（二）設(shè)備設(shè)施維護(hù)與保養(yǎng)1.制定設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計劃，定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)。2.建立設(shè)備設(shè)施檔案，記錄設(shè)備的采購時間、使用情況、維修記錄等信息。3.操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程，正確使用和維護(hù)設(shè)備。（三）設(shè)備設(shè)