PAGE伙房制度上墻規(guī)范一、總則1.目的為加強(qiáng)伙房管理，規(guī)范伙房工作流程，確?；锓渴称钒踩⒏咝н\(yùn)行，為全體員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本制度上墻規(guī)范。2.適用范圍本規(guī)范適用于公司內(nèi)部伙房的各項(xiàng)管理工作，包括食材采購、加工制作、餐具清潔、人員管理等環(huán)節(jié)。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確?；锓刻峁┑氖称贩闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障員工身體健康。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足員工多樣化的飲食需求。規(guī)范管理原則：建立健全伙房各項(xiàng)管理制度，明確各崗位職責(zé)，規(guī)范工作流程，確?；锓抗芾砉ぷ饔行蜻M(jìn)行。二、食材采購規(guī)范1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系、信譽(yù)等方面情況，建立供應(yīng)商檔案。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括食品質(zhì)量、交貨期、價(jià)格、服務(wù)等方面，對(duì)于考核不合格的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行更換。2.采購流程由伙房主管根據(jù)庫存情況和員工用餐需求，制定食材采購計(jì)劃。采購計(jì)劃經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核后，報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批。采購人員按照審批后的采購計(jì)劃，選擇合格供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購過程中要嚴(yán)格按照合同約定執(zhí)行，確保食材的質(zhì)量、數(shù)量和交貨期。采購人員要索取供應(yīng)商提供的發(fā)票、送貨清單等憑證，并及時(shí)交予財(cái)務(wù)部門進(jìn)行賬務(wù)處理。3.食材驗(yàn)收食材到貨后，由伙房驗(yàn)收人員按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等方面。對(duì)于驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員要在送貨清單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫儲(chǔ)存。對(duì)于驗(yàn)收不合格的食材，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退換貨或采取其他處理措施。建立食材驗(yàn)收記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的驗(yàn)收情況，包括驗(yàn)收時(shí)間、品種、數(shù)量、質(zhì)量狀況、供應(yīng)商名稱等信息，以備查閱。三、加工制作規(guī)范1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入伙房前要穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，確保無雜物、無異味。準(zhǔn)備好加工所需的食材、調(diào)料、餐具等，并確保食材新鮮、無變質(zhì)。2.加工過程要求按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食材加工，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中要注意食品的火候、時(shí)間、調(diào)料用量等，確保食品熟透、口感適宜。嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)、受污染的食材進(jìn)行加工制作。對(duì)于易腐食材要及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。加工人員要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得違規(guī)操作。在加工過程中發(fā)現(xiàn)食材有問題要及時(shí)報(bào)告，不得擅自處理。3.食品留樣每餐次的食品成品要進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、餐次、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)查閱。四、餐具清潔消毒規(guī)范1.餐具清洗流程將使用后的餐具分類收集，放入專用的清洗池中。先用清水沖洗餐具表面的食物殘?jiān)缓笥孟礈靹┤芤航莶途?015分鐘。使用專用的餐具刷具，仔細(xì)刷洗餐具的內(nèi)外表面，確保無食物殘留。將刷洗后的餐具用清水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.餐具消毒方法采用物理消毒方法，如高溫消毒。將清洗后的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程進(jìn)行消毒，消毒溫度一般為120℃130℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘。也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑進(jìn)行消毒。將清洗后的餐具浸泡在含氯消毒劑溶液中，濃度為250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間不少于15分鐘，然后用清水沖洗干凈。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)試紙或檢測(cè)設(shè)備檢測(cè)消毒劑濃度、消毒時(shí)間等指標(biāo)，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。建立餐具消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐具清洗消毒的時(shí)間、方法、消毒人員等信息，以備查閱。五、人員管理規(guī)范1.人員健康管理伙房工作人員每年要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事伙房工作。建立伙房工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息。2.人員培訓(xùn)管理定期組織伙房工作人員參加食品安全知識(shí)、操作技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和食品安全意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容包括國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德等方面。建立伙房工作人員培訓(xùn)記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，以備查閱。3.人員崗位職責(zé)伙房主管崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)伙房的全面管理工作，制定伙房工作計(jì)劃和管理制度，組織食材采購、加工制作、餐具清潔等工作，協(xié)調(diào)解決伙房工作中出現(xiàn)的問題，定期對(duì)伙房工作進(jìn)行總結(jié)和匯報(bào)。采購人員崗位職責(zé)：按照采購計(jì)劃選擇合格供應(yīng)商進(jìn)行食材采購，確保食材的質(zhì)量、數(shù)量和交貨期，索取供應(yīng)商提供的相關(guān)憑證，并及時(shí)交予財(cái)務(wù)部門進(jìn)行賬務(wù)處理。加工人員崗位職責(zé)：按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食材加工，做到生熟分開、葷素分開，確保食品質(zhì)量和安全，遵守操作規(guī)程，不得違規(guī)操作，發(fā)現(xiàn)食材問題及時(shí)報(bào)告。餐具清潔消毒人員崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒工作，按照餐具清洗消毒流程進(jìn)行操作，確保餐具清潔衛(wèi)生，定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，建立餐具消毒記錄臺(tái)賬。其他人員崗位職責(zé)：根據(jù)伙房工作需要，明確其他人員的崗位職責(zé)，確保各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。六、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范1.伙房環(huán)境要求伙房內(nèi)外環(huán)境要保持整潔衛(wèi)生，無雜物、無積水、無異味?；锓康孛?、墻壁、天花板等要定期進(jìn)行清潔消毒處理，保持表面清潔光亮?；锓块T窗要完好無損，能夠正常開關(guān)，防止蚊蟲、鼠類等進(jìn)入伙房。2.設(shè)備設(shè)施清潔伙房內(nèi)的設(shè)備設(shè)施要定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備要及時(shí)清理油污，保持清潔衛(wèi)生。冰箱、冰柜等冷藏冷凍設(shè)備要定期除霜、清潔，確保溫度正常，食品儲(chǔ)存安全。餐具清洗消毒設(shè)備要定期進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保消毒效果。3.垃圾處理伙房產(chǎn)生的垃圾要分類收集，存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理。垃圾桶要加蓋，防止垃圾散發(fā)異味和滋生蚊蟲。定期對(duì)伙房垃圾進(jìn)行清運(yùn)，運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄垃圾。七、食品安全自查與整改規(guī)范1.自查計(jì)劃制定伙房主管要定期組織食品安全自查工作，制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、時(shí)間、人員等。自查計(jì)劃要涵蓋食材采購、加工制作、餐具清潔、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織相關(guān)人員進(jìn)行食品安全自查工作，采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題要詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、責(zé)任人等信息。3.整改措施針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，要制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施要具有可操作性，能夠有效解決問題，確保伙房食品安全。對(duì)整改情況要進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位。4.自查記錄與報(bào)告建立食品安全自查記