PAGE廚房檢查制度規(guī)范一、總則（一）目的為了確保廚房的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備正常運(yùn)行以及高效的工作流程，保障公司/組織員工的飲食健康和工作秩序，特制定本廚房檢查制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括但不限于員工食堂廚房、活動(dòng)餐飲廚房等。（三）基本原則1.遵循國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實(shí)施條例等，確保食品從采購(gòu)到加工再到供應(yīng)的全過(guò)程安全。2.依據(jù)衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，規(guī)范廚房的環(huán)境衛(wèi)生管理。3.以保障員工健康和滿(mǎn)足工作需求為出發(fā)點(diǎn)，注重廚房設(shè)施設(shè)備的合理使用和維護(hù)。4.堅(jiān)持定期檢查與不定期抽查相結(jié)合，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并整改，形成長(zhǎng)效管理機(jī)制。二、食品安全檢查（一）食品采購(gòu)檢查1.供應(yīng)商資質(zhì)審查采購(gòu)人員應(yīng)確保所采購(gòu)食品的供應(yīng)商具有合法的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等，并定期進(jìn)行更新審查。要求供應(yīng)商提供食品的合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等，對(duì)于進(jìn)口食品需有相應(yīng)的海關(guān)報(bào)關(guān)單和檢驗(yàn)檢疫證明。2.采購(gòu)渠道檢查嚴(yán)格把控采購(gòu)渠道，優(yōu)先選擇正規(guī)的食品批發(fā)市場(chǎng)、超市等采購(gòu)食品，避免從無(wú)資質(zhì)的小攤販處采購(gòu)。建立采購(gòu)記錄檔案，詳細(xì)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少兩年。3.食品驗(yàn)收檢查食品到貨后，廚房驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求，有無(wú)變質(zhì)、異味、損壞等情況。對(duì)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品，檢查其檢疫證明；對(duì)蔬菜水果等，檢查有無(wú)農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問(wèn)題。對(duì)于不合格食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。（二）食品儲(chǔ)存檢查1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境檢查廚房倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有防蟲(chóng)、防鼠、防塵等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)積水、無(wú)雜物，貨架應(yīng)擺放整齊，食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。2.食品分類(lèi)儲(chǔ)存檢查食品應(yīng)按照類(lèi)別進(jìn)行分區(qū)存放，如主食類(lèi)、副食類(lèi)、調(diào)料類(lèi)、干貨類(lèi)、冷藏冷凍類(lèi)等。不同類(lèi)別的食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查冷藏冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保溫度達(dá)標(biāo)。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜存放，專(zhuān)人管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，并有詳細(xì)的使用記錄。（三）食品加工過(guò)程檢查1.加工人員衛(wèi)生檢查廚房加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。進(jìn)入廚房前應(yīng)更換工作服，不得穿戴工作服進(jìn)入非廚房區(qū)域。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，應(yīng)立即停止工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生檢查廚房加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天加工結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔無(wú)污垢，門(mén)窗玻璃應(yīng)明亮干凈。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊有序。刀具、案板等應(yīng)生熟分開(kāi)使用，并做好標(biāo)識(shí)。3.食品加工操作規(guī)范檢查加工食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，加工后的熟食品應(yīng)妥善存放，避免再次受到污染。食品應(yīng)煮熟煮透，尤其是肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)、海產(chǎn)品等易腐食品。烹飪時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。（四）食品留樣檢查1.留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并密封好。2.留樣記錄建立食品留樣記錄檔案，詳細(xì)記錄每餐次留樣食品的名稱(chēng)、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)保存至少兩年。3.留樣檢查定期對(duì)留樣食品進(jìn)行檢查，觀察其外觀、氣味、口感等是否正常，有無(wú)變質(zhì)跡象。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有異常情況，應(yīng)立即封存，并追溯相關(guān)食品的來(lái)源和加工過(guò)程，采取相應(yīng)措施。三、環(huán)境衛(wèi)生檢查（一）廚房整體環(huán)境檢查1.地面清潔檢查廚房地面應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持干凈整潔，無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)雜物。定期使用清潔劑進(jìn)行深度清潔，去除頑固污漬。檢查地面排水系統(tǒng)是否暢通，有無(wú)堵塞現(xiàn)象，如有堵塞應(yīng)及時(shí)清理。2.墻壁與天花板清潔檢查廚房墻壁和天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行擦拭和消毒，防止細(xì)菌滋生。檢查墻壁和天花板的裝飾材料是否完好，有無(wú)脫落、損壞等情況，如有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)修復(fù)。3.門(mén)窗清潔檢查廚房門(mén)窗應(yīng)保持明亮干凈，玻璃無(wú)污漬，窗框、窗臺(tái)無(wú)灰塵。定期擦拭門(mén)窗，確保通風(fēng)良好。檢查門(mén)窗的密封性，如有縫隙應(yīng)及時(shí)修復(fù)，防止蚊蟲(chóng)、灰塵等進(jìn)入廚房。（二）餐具與廚具清潔消毒檢查1.餐具清潔檢查餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。清洗過(guò)程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。檢查餐具表面是否清潔，無(wú)食物殘留、無(wú)異味，光潔度良好。2.廚具消毒檢查廚具如刀具、案板、鍋具、鏟子等應(yīng)定期進(jìn)行消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑浸泡等）。檢查消毒后的廚具是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，消毒記錄是否完整，包括消毒時(shí)間、消毒方式、消毒人員等信息。3.餐具保潔檢查清洗消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。檢查保潔柜內(nèi)的餐具擺放是否整齊，有無(wú)受到二次污染的情況。（三）垃圾桶及垃圾處理檢查1.垃圾桶設(shè)置檢查廚房?jī)?nèi)應(yīng)合理設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。垃圾桶的數(shù)量應(yīng)根據(jù)廚房的實(shí)際使用情況配備，確保垃圾及時(shí)清理不堆積。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持外觀清潔。2.垃圾處理檢查廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾應(yīng)分類(lèi)收集，分為可回收垃圾、廚余垃圾和其他垃圾等，分別放置在相應(yīng)的容器中。廚余垃圾應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，可采用集中收集后交由專(zhuān)業(yè)的垃圾處理公司進(jìn)行處理，避免隨意丟棄造成環(huán)境污染。四、設(shè)備設(shè)施檢查（一）爐灶設(shè)備檢查1.點(diǎn)火系統(tǒng)檢查定期檢查爐灶的點(diǎn)火裝置是否正常，點(diǎn)火是否順暢，有無(wú)點(diǎn)火故障。如發(fā)現(xiàn)點(diǎn)火困難或點(diǎn)火失敗，應(yīng)及時(shí)維修。2.燃燒系統(tǒng)檢查檢查爐灶的燃燒情況，火焰是否均勻、穩(wěn)定，有無(wú)脫火、回火等現(xiàn)象。調(diào)整風(fēng)門(mén)，確保燃燒充分，提高熱效率。3.爐灶表面清潔檢查爐灶使用后應(yīng)及時(shí)清理表面的油污和食物殘?jiān)?，保持爐灶表面干凈整潔。定期對(duì)爐灶進(jìn)行深度清潔，防止油污積累影響爐灶性能。（二）蒸箱、烤箱設(shè)備檢查1.溫度控制檢查定期校準(zhǔn)蒸箱、烤箱的溫度傳感器，確保溫度控制準(zhǔn)確。檢查蒸箱的蒸汽發(fā)生器是否正常工作，蒸汽量是否充足。對(duì)于烤箱，檢查加熱管是否正常發(fā)熱，溫度是否能達(dá)到設(shè)定值，烤制的食品是否均勻熟透。2.設(shè)備清潔檢查蒸箱、烤箱使用后應(yīng)及時(shí)清理內(nèi)部的水垢、油污和食物殘?jiān)６ㄆ谶M(jìn)行全面清潔，防止污垢積累影響設(shè)備使用壽命和食品質(zhì)量。檢查蒸箱、烤箱的門(mén)封是否嚴(yán)密，有無(wú)漏氣現(xiàn)象，如有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)修復(fù)。（三）冷藏冷凍設(shè)備檢查1.溫度檢查每天定時(shí)檢查冷藏冷凍設(shè)備的溫度，使用溫度計(jì)測(cè)量冷藏溫度和冷凍溫度，確保溫度符合要求。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時(shí)查找原因并進(jìn)行調(diào)整或維修。2.制冷系統(tǒng)檢查觀察冷藏冷凍設(shè)備的制冷效果，檢查蒸發(fā)器、冷凝器等制冷部件是否正常工作，有無(wú)結(jié)霜、結(jié)冰、漏水等現(xiàn)象。如有異常，應(yīng)聯(lián)系專(zhuān)業(yè)維修人員進(jìn)行檢修。3.設(shè)備運(yùn)行狀況檢查檢查冷藏冷凍設(shè)備的運(yùn)行聲音是否正常，有無(wú)異常振動(dòng)或噪音。設(shè)備運(yùn)行時(shí)應(yīng)無(wú)明顯的異常氣味，通風(fēng)良好。（四）抽油煙機(jī)及通風(fēng)設(shè)備檢查1.吸力檢查定期檢查抽油煙機(jī)的吸力，確保其能夠有效排除廚房?jī)?nèi)的油煙和異味。檢查抽油煙機(jī)的濾網(wǎng)是否清潔，如有油污應(yīng)及時(shí)清洗或更換。2.通風(fēng)系統(tǒng)檢查檢查廚房的通風(fēng)管道是否暢通，有無(wú)堵塞現(xiàn)象。通風(fēng)口應(yīng)無(wú)雜物遮擋，通風(fēng)良好，確保廚房?jī)?nèi)空氣新鮮。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查風(fēng)機(jī)的運(yùn)行狀況，如有故障應(yīng)及時(shí)維修。（五）其他設(shè)備設(shè)施檢查1.洗碗機(jī)檢查檢查洗碗機(jī)的各項(xiàng)功能是否正常，如清洗效果是否良好、噴淋系統(tǒng)是否正常、洗滌劑投放是否準(zhǔn)確等。定期清理洗碗機(jī)內(nèi)部的污垢，檢查濾網(wǎng)、噴頭等部件是否堵塞，如有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理。2.消毒柜檢查檢查消毒柜的消毒效果，通過(guò)檢測(cè)消毒后的餐具是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷。檢查消毒柜的加熱系統(tǒng)、臭氧發(fā)生器等部件是否正常工作，如有故障應(yīng)及時(shí)維修。3.水龍頭及水管檢查檢查廚房?jī)?nèi)的水龍頭是否正常出水，有無(wú)漏水現(xiàn)象。水管應(yīng)無(wú)破損、無(wú)老化，連接處密封良好。定期檢查水管的暢通情況，防止堵塞影響正常用水。五、人員操作規(guī)范檢查（一）著裝規(guī)范檢查1.廚房工作人員應(yīng)統(tǒng)一穿著工作服，工作服應(yīng)保持清潔、整齊，無(wú)破損、無(wú)污漬。2.檢查工作人員是否按照規(guī)定佩戴工作帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于工作帽內(nèi)，口罩應(yīng)覆蓋口鼻。（二）操作流程規(guī)范檢查1.食品加工操作流程檢查加工人員是否按照標(biāo)準(zhǔn)的食品加工操作流程進(jìn)行操作，如洗菜、切菜、烹飪等環(huán)節(jié)的先后順序是否正確，有無(wú)違規(guī)操作。觀察加工過(guò)程中是否注意生熟分開(kāi)、食品添加劑的正確使用等關(guān)鍵要點(diǎn)。2.餐具清洗消毒流程查看餐具清洗消毒人員是否嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作，每個(gè)環(huán)節(jié)是否符合要求。檢查消毒記錄是否完整、準(zhǔn)確，消毒時(shí)間、消毒劑濃度等信息是否齊全。（三）個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣檢查1.洗手規(guī)范檢查觀察工作人員在操作前后是否按照正確的洗手方法進(jìn)行洗手，洗手時(shí)間是否足夠，使用的洗手液是否符合衛(wèi)生要求。檢查洗手設(shè)施是否正常運(yùn)行，如水龍頭、洗手液供應(yīng)裝置等是否完好。2.其他衛(wèi)生習(xí)慣檢查檢查工作人員是否有在廚房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等不良衛(wèi)生習(xí)慣。提醒工作人員注意個(gè)人衛(wèi)生，如勤剪指甲、保持手部清潔等。六、檢查頻率與方式（一）檢查頻率1.食品安全檢查食品采購(gòu)環(huán)節(jié)每天進(jìn)行檢查，確保所采購(gòu)食品的質(zhì)量安全。食品儲(chǔ)存檢查每周至少進(jìn)行一次，重點(diǎn)檢查食品的存放條件和保質(zhì)期。食品加工過(guò)程檢查每餐次進(jìn)行，對(duì)加工人員衛(wèi)生、加工場(chǎng)所衛(wèi)生和加工操作規(guī)范進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督。食品留樣檢查每餐次進(jìn)行，并做好記錄，定期對(duì)留樣食品進(jìn)行觀察檢查。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查廚房整體環(huán)境檢查每天進(jìn)行，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等的清潔情況。餐具與廚具清潔消毒檢查每餐次進(jìn)行，確保餐具和廚具的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。垃圾桶及垃圾處理檢查每天進(jìn)行，及時(shí)清理垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。3.設(shè)備設(shè)施檢查爐灶設(shè)備、蒸箱烤箱設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、抽油煙機(jī)及通風(fēng)設(shè)備等每天使用前進(jìn)行檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。其他設(shè)備設(shè)施如洗碗機(jī)、消毒柜、水龍頭及水管等每周至少進(jìn)行一次全面檢查。4.人員操作規(guī)范檢查著裝規(guī)范檢查每天進(jìn)行，確保工作人員著裝符合要求。操作流程規(guī)范檢查每餐次進(jìn)行，及時(shí)糾正不規(guī)范的操作行為。個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣檢查隨時(shí)進(jìn)行，督促工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（二）檢查方式1.日常巡查由廚房管理人員或指定的專(zhuān)人每天對(duì)廚房進(jìn)行全面巡查，按照檢查標(biāo)準(zhǔn)逐一檢查各項(xiàng)內(nèi)容，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并做好記錄。2.定期檢查每周或每月由公司/組織相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人組織對(duì)廚房進(jìn)行定期檢查，檢查內(nèi)容更加全面深入，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析總結(jié)，并提出整改意見(jiàn)。3.專(zhuān)項(xiàng)檢查針對(duì)食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施等方面的突出問(wèn)題或重要時(shí)期（如節(jié)假日、重大活動(dòng)期間等），開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)檢查，確保廚房各項(xiàng)工作符合要求。4.員工自查鼓勵(lì)廚房工作人員在日常工作中進(jìn)行自我檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，形成全員參與、共同維護(hù)廚房良好環(huán)境和工作秩序的氛圍。七、問(wèn)題整改與跟蹤（一）問(wèn)題記錄1.檢查人員在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，包括問(wèn)題發(fā)生的區(qū)域、具體內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)時(shí)間等信息。2.問(wèn)題記錄應(yīng)使用統(tǒng)一的表格或文檔格式，便于整理和查閱。（二）整改措施制定1.針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，由廚房負(fù)責(zé)人組織相關(guān)人員分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施。2.整改措施應(yīng)明確責(zé)任人員、整改期限和整改目標(biāo)，確保問(wèn)題能夠得到有效解決。（三）整改實(shí)施1.責(zé)任人員按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，確保整改工作按時(shí)完成。2.在整改過(guò)程中，如遇到困難或需要協(xié)調(diào)其他部門(mén)支持的情況，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，尋求幫助。（四）整改跟蹤與復(fù)查1.廚房管理人員對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按計(jì)劃推進(jìn)。2.整改完成后，由檢查人員進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果。如整改未達(dá)到要求，應(yīng)責(zé)令責(zé)任人員重新整改，直至問(wèn)題得到徹底解決。（五）整改結(jié)果記錄