PAGE外賣店廚房制度規(guī)范一、總則1.目的為了確保外賣店廚房的高效運作，提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的食品，滿足顧客需求，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于[外賣店具體名稱]廚房全體工作人員。3.基本原則（1）遵守國家相關法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全標準。（2）以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、快捷、衛(wèi)生的外賣食品。（3）注重團隊協(xié)作，確保廚房工作流程順暢。（4）持續(xù)改進，不斷提升廚房管理水平和服務質(zhì)量。二、人員管理1.員工招聘與培訓（1）招聘具備相關餐飲工作經(jīng)驗、健康證齊全的人員。（2）新員工入職前需參加食品安全知識、操作技能等培訓，培訓合格后方可上崗。2.員工健康管理（1）所有廚房員工每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可繼續(xù)工作。（2）員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。3.員工衛(wèi)生要求（1）保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。（2）工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。（3）操作前應洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。三、食品采購與儲存1.采購渠道（1）選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保所采購的食品原料、輔料、調(diào)料等符合國家食品安全標準。（2）與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務等條款。2.采購驗收（1）采購的食品應附有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗報告、合格證等。（2）食品到貨后，應由專人負責驗收，檢查食品的外觀、包裝、標識、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。（3）對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.食品儲存（1）設立專門的食品儲存區(qū)域，分類存放食品原料、輔料、調(diào)料、成品等。（2）食品應離地、離墻存放，保持通風良好，避免受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。（3）儲存的食品應遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。（4）食品儲存區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止蟲害、鼠害等。四、廚房環(huán)境衛(wèi)生與清潔1.環(huán)境衛(wèi)生要求（1）廚房地面應保持清潔、干燥，無油污、無積水。（2）墻壁、天花板應保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。（3）門窗應保持關閉，防止蚊蟲、蒼蠅、老鼠等進入廚房。（4）垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.設備清潔與維護（1）廚房設備應定期清潔、消毒，確保設備表面無油污、無污漬。（2）爐灶、烤箱、蒸箱等加熱設備應定期檢查，清理內(nèi)部積垢，確保設備正常運行。（3）冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保持溫度穩(wěn)定。（4）餐具、廚具應清洗干凈，消毒后存放于專用櫥柜。3.清潔消毒制度（1）制定廚房清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、內(nèi)容、頻率和責任人。（2）采用符合國家標準的清潔消毒用品，按照正確的方法進行清潔消毒。（3）對清潔消毒后的區(qū)域和設備進行檢查，確保清潔消毒效果。（4）做好清潔消毒記錄，包括清潔消毒時間、地點、內(nèi)容、使用的清潔消毒用品等。五、食品加工與制作1.加工流程規(guī)范（1）按照外賣訂單要求，合理安排食品加工順序，確保食品及時制作、配送。（2）食品加工過程應嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。（3）加工好的食品應及時放入保溫設備或冷藏設備，防止變質(zhì)。2.食品添加劑使用（1）嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。（2）食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息。3.食品留樣制度（1）每餐次的食品成品應留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。（2）留樣食品應存放于專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（3）留樣食品應冷藏保存，以備查驗。六、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織（1）制定食品安全自查計劃，明確自查的時間、內(nèi)容、人員和方法。（2）成立食品安全自查小組，由廚房負責人擔任組長，成員包括廚師、配菜員、洗碗工等。2.自查內(nèi)容與方法（1）自查內(nèi)容包括人員健康管理狀況、食品采購與儲存情況、廚房環(huán)境衛(wèi)生與清潔情況、食品加工與制作過程、食品安全管理制度執(zhí)行情況等。（2）自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式。3.整改措施與跟蹤（1）對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。（2）整改完成后，應進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。（3）對食品安全自查與整改情況進行記錄，并存檔備查。七、外賣訂單處理與配送1.訂單接收與確認（1）安排專人負責接收外賣訂單，及時確認訂單信息，包括菜品、數(shù)量、配送地址等。（2）對訂單信息不明確或有疑問的，應及時與顧客溝通，確保訂單準確無誤。2.訂單制作與包裝（1）按照訂單要求，迅速組織廚房人員制作食品，確保食品質(zhì)量和口感。（2）食品制作完成后，應進行妥善包裝，確保食品在配送過程中不受損壞、不受污染。（3）在外包裝上標明食品名稱、數(shù)量、保質(zhì)期、食用方法等信息。3.配送管理（1）選擇具有合法資質(zhì)的配送公司或自行組建配送團隊，確保配送過程安全、快捷。（2）配送人員應具備健康證，遵守交通規(guī)則，確保配送安全。（3）對配送車輛和設備進行定期清潔、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。（4）建立配送跟蹤系統(tǒng)，及時掌握訂單配送進度，確保顧客能夠及時收到外賣食品。八、應急處理1.食品安全事故應急處置（1）制定食品安全事故應急預案，明確事故報告、應急處置流程、責任分工等內(nèi)容。（2）發(fā)生食品安全事故時，應立即停止相關食品的加工制作和銷售，封存剩余食品及原料、工具、設備等。（3）及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關部門，積極配合調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員。2.其他突發(fā)事件應急處置（1）制定廚房其他突發(fā)事件應急預案，如火災、燃氣泄漏、設備故障等。（2）定期組織員工進行