PAGE后廚庫(kù)房制度規(guī)范一、總則1.目的為加強(qiáng)公司后廚庫(kù)房管理，確保食材及物資的安全存儲(chǔ)、合理使用，保障餐飲服務(wù)的正常供應(yīng)，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及后廚庫(kù)房管理的部門及人員。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全與物資管理的合法性。堅(jiān)持安全第一，預(yù)防為主的方針，保障庫(kù)房物資存儲(chǔ)安全。厲行節(jié)約，合理控制庫(kù)存，提高物資使用效率，降低成本。明確職責(zé)，規(guī)范流程，確保庫(kù)房管理工作有序進(jìn)行。二、庫(kù)房管理職責(zé)1.庫(kù)房主管職責(zé)全面負(fù)責(zé)后廚庫(kù)房的日常管理工作，制定庫(kù)房工作計(jì)劃并組織實(shí)施。建立健全庫(kù)房管理制度，確保各項(xiàng)工作有章可循。負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的出入庫(kù)管理，嚴(yán)格把控物資的數(shù)量、質(zhì)量及出入庫(kù)手續(xù)。定期對(duì)庫(kù)房進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)賬目與實(shí)物，確保賬實(shí)相符。合理安排庫(kù)房人員工作，進(jìn)行培訓(xùn)與考核，提高團(tuán)隊(duì)業(yè)務(wù)水平。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，保障物資供應(yīng)的及時(shí)性與準(zhǔn)確性。2.庫(kù)房管理員職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)房管理制度，負(fù)責(zé)物資的驗(yàn)收入庫(kù)、存儲(chǔ)保管及發(fā)放工作。對(duì)入庫(kù)物資進(jìn)行認(rèn)真核對(duì)，確保數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格，做好入庫(kù)記錄。按照規(guī)定的存儲(chǔ)條件和方式，妥善保管物資，防止物資損壞、變質(zhì)或丟失。根據(jù)領(lǐng)料單準(zhǔn)確發(fā)放物資，做好發(fā)放記錄，確保物資發(fā)放的及時(shí)性與準(zhǔn)確性。定期對(duì)庫(kù)房進(jìn)行清理和整理，保持庫(kù)房整潔有序，通道暢通。協(xié)助庫(kù)房主管進(jìn)行盤點(diǎn)工作，提供準(zhǔn)確的庫(kù)存信息。3.采購(gòu)人員職責(zé)根據(jù)餐飲服務(wù)需求，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，確保物資供應(yīng)的及時(shí)性與充足性。選擇合格的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估與管理。負(fù)責(zé)采購(gòu)物資的質(zhì)量把控，簽訂采購(gòu)合同，確保采購(gòu)物資符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與要求。及時(shí)跟進(jìn)采購(gòu)進(jìn)度，協(xié)調(diào)解決采購(gòu)過程中出現(xiàn)的問題，確保物資按時(shí)到貨。協(xié)助庫(kù)房管理人員做好物資的驗(yàn)收入庫(kù)工作，提供采購(gòu)相關(guān)信息。4.廚師長(zhǎng)職責(zé)根據(jù)菜品制作需求，合理提出物資領(lǐng)用申請(qǐng)，配合庫(kù)房管理工作。對(duì)領(lǐng)用物資的使用情況進(jìn)行監(jiān)督，避免浪費(fèi)，提高物資使用效率。反饋菜品制作過程中物資使用的問題及改進(jìn)建議，協(xié)助庫(kù)房管理優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)。三、庫(kù)房規(guī)劃與布局1.庫(kù)房選址庫(kù)房應(yīng)選擇干燥、通風(fēng)、防潮、防蟲、防火、防盜條件良好的位置，遠(yuǎn)離污染源和易燃、易爆物品存放區(qū)域。庫(kù)房周邊環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，無積水、無雜物，便于物資的運(yùn)輸與裝卸。2.庫(kù)房分區(qū)根據(jù)物資的類別、特性及用途，將庫(kù)房劃分為食品存儲(chǔ)區(qū)、調(diào)料存儲(chǔ)區(qū)、干貨存儲(chǔ)區(qū)、餐具用品存儲(chǔ)區(qū)、清潔用品存儲(chǔ)區(qū)等不同功能區(qū)域。各區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，便于物資的分類存放與查找。3.存儲(chǔ)設(shè)施配備足夠數(shù)量的貨架、貨柜、儲(chǔ)物箱等存儲(chǔ)設(shè)備，確保物資能夠分類存放，整齊有序。食品存儲(chǔ)區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)，配備溫度控制設(shè)備，確保食品存儲(chǔ)溫度符合要求。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備、除濕設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)備等，保持庫(kù)房?jī)?nèi)環(huán)境適宜物資存儲(chǔ)。配備必要的消防器材，如滅火器、消防栓等，并定期進(jìn)行檢查與維護(hù)，確保消防設(shè)施完好有效。四、物資驗(yàn)收入庫(kù)1.驗(yàn)收準(zhǔn)備采購(gòu)人員在物資到貨前，應(yīng)提前通知庫(kù)房管理人員做好驗(yàn)收準(zhǔn)備工作。庫(kù)房管理人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)合同及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備好驗(yàn)收所需的工具、量具及驗(yàn)收記錄表格。2.驗(yàn)收流程物資到貨后，庫(kù)房管理人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。首先核對(duì)物資的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量等與采購(gòu)合同是否一致。對(duì)物資的外觀、質(zhì)量進(jìn)行檢查，查看是否有損壞、變質(zhì)、過期等情況。對(duì)于食品類物資，要檢查其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件。對(duì)需要稱重、計(jì)量的物資，進(jìn)行準(zhǔn)確的稱重、計(jì)量，并做好記錄。驗(yàn)收合格的物資，庫(kù)房管理人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，將物資存放至指定區(qū)域。驗(yàn)收不合格的物資，庫(kù)房管理人員應(yīng)及時(shí)與采購(gòu)人員溝通，要求供應(yīng)商進(jìn)行退換貨處理，并做好記錄。3.驗(yàn)收記錄庫(kù)房管理人員應(yīng)詳細(xì)記錄物資的驗(yàn)收情況，包括物資名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。記錄保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)及公司規(guī)定要求。五、物資存儲(chǔ)保管1.食品存儲(chǔ)食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)定期清理，保持庫(kù)內(nèi)清潔衛(wèi)生，溫度穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)。食品存儲(chǔ)區(qū)域應(yīng)避免陽(yáng)光直射，防止食品變質(zhì)。對(duì)易腐食品、易受潮食品等應(yīng)采取特殊的存儲(chǔ)措施，如密封包裝、防潮處理等。定期檢查食品的存儲(chǔ)情況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。2.調(diào)料存儲(chǔ)調(diào)料應(yīng)按照類別、品牌、規(guī)格等分類存放，標(biāo)識(shí)清晰。對(duì)于液體調(diào)料，應(yīng)密封保存，防止泄漏。調(diào)料存儲(chǔ)區(qū)域應(yīng)保持干燥通風(fēng)，避免調(diào)料受潮結(jié)塊或變質(zhì)。3.干貨存儲(chǔ)干貨應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的區(qū)域，防止受潮發(fā)霉。干貨應(yīng)分類存放，標(biāo)明名稱、規(guī)格、保質(zhì)期等信息。定期檢查干貨的存儲(chǔ)情況，如有異味、變色等異常情況應(yīng)及時(shí)處理。4.餐具用品存儲(chǔ)餐具應(yīng)分類擺放整齊，存放在專用的餐具架或消毒柜內(nèi)。消毒后的餐具應(yīng)妥善保管，防止再次污染。定期對(duì)餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，確保餐具數(shù)量準(zhǔn)確，質(zhì)量完好。5.清潔用品存儲(chǔ)清潔用品應(yīng)存放在專門的區(qū)域，與食品、餐具等分開存放。清潔用品應(yīng)按照用途分類擺放，標(biāo)識(shí)清晰，便于取用。對(duì)清潔用品的存儲(chǔ)情況進(jìn)行定期檢查，防止泄漏、過期等情況發(fā)生。六、物資發(fā)放管理1.領(lǐng)料申請(qǐng)各部門根據(jù)工作需要，由專人填寫領(lǐng)料單，注明物資名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、用途等信息。領(lǐng)料單應(yīng)經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字批準(zhǔn)后，方可提交至庫(kù)房。特殊情況需緊急領(lǐng)料的，應(yīng)提前與庫(kù)房主管溝通說明。2.發(fā)放流程庫(kù)房管理人員收到領(lǐng)料單后，應(yīng)認(rèn)真核對(duì)領(lǐng)料單信息，確認(rèn)無誤后按照領(lǐng)料單內(nèi)容發(fā)放物資。發(fā)放物資時(shí)，庫(kù)房管理人員應(yīng)仔細(xì)核對(duì)物資的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量等，確保發(fā)放物資與領(lǐng)料單一致。物資發(fā)放后，庫(kù)房管理人員應(yīng)在領(lǐng)料單上簽字確認(rèn)，并做好發(fā)放記錄，記錄內(nèi)容包括領(lǐng)料日期、領(lǐng)料部門、物資名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、發(fā)放人等信息。同時(shí)，更新庫(kù)存臺(tái)賬，確保賬實(shí)相符。3.發(fā)放原則嚴(yán)格按照領(lǐng)料單發(fā)放物資，不得擅自更改物資的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量等信息。遵循先進(jìn)先出、急用先供的原則，確保物資的合理使用。對(duì)于貴重物資、限量物資等，應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)放數(shù)量，并做好相關(guān)記錄。七、庫(kù)存盤點(diǎn)1.盤點(diǎn)計(jì)劃庫(kù)房主管應(yīng)定期組織庫(kù)存盤點(diǎn)工作，制定詳細(xì)的盤點(diǎn)計(jì)劃，明確盤點(diǎn)時(shí)間、范圍、人員分工等。盤點(diǎn)計(jì)劃應(yīng)提前通知相關(guān)部門及人員，確保盤點(diǎn)工作順利進(jìn)行。2.盤點(diǎn)方法采用實(shí)地盤點(diǎn)法，對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的所有物資進(jìn)行逐一清點(diǎn)。盤點(diǎn)過程中，盤點(diǎn)人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)物資的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保賬實(shí)相符。對(duì)于盤盈、盤虧的物資，應(yīng)詳細(xì)記錄，并注明原因。3.盤點(diǎn)結(jié)果處理盤點(diǎn)結(jié)束后，庫(kù)房管理人員應(yīng)及時(shí)整理盤點(diǎn)數(shù)據(jù)，編制盤點(diǎn)報(bào)告，上報(bào)庫(kù)房主管。對(duì)于盤盈的物資，應(yīng)查明原因，按照規(guī)定進(jìn)行賬務(wù)處理；對(duì)于盤虧的物資，應(yīng)分析原因，屬于正常損耗的，按照規(guī)定進(jìn)行核銷；屬于人為原因造成的，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任，并要求其賠償損失。根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，對(duì)庫(kù)存管理工作進(jìn)行總結(jié)與分析，針對(duì)存在的問題及時(shí)采取改進(jìn)措施，優(yōu)化庫(kù)存管理。八、安全管理1.消防安全庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量、有效的消防器材，并定期進(jìn)行檢查與維護(hù)，確保消防器材完好可用。庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙及使用明火，如需進(jìn)行電氣焊等動(dòng)火作業(yè)，必須辦理動(dòng)火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。保持庫(kù)房?jī)?nèi)消防通道暢通無阻，嚴(yán)禁在通道內(nèi)堆放物資。定期組織庫(kù)房人員進(jìn)行消防安全培訓(xùn)與演練，提高消防安全意識(shí)與應(yīng)急處置能力。2.防盜安全庫(kù)房應(yīng)安裝必要的防盜設(shè)施，如門窗防護(hù)欄、監(jiān)控設(shè)備等，確保庫(kù)房安全。庫(kù)房管理人員應(yīng)嚴(yán)格遵守庫(kù)房門禁制度，非庫(kù)房工作人員未經(jīng)許可不得進(jìn)入庫(kù)房。加強(qiáng)對(duì)庫(kù)房周邊環(huán)境的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告并處理。3.食品安全嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品存儲(chǔ)、加工過程中的安全衛(wèi)生。定期對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)食品進(jìn)行檢查，防止食品受到污染、變質(zhì)或過期。庫(kù)房管理人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，在接觸食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。九、衛(wèi)生管理1.庫(kù)房環(huán)境衛(wèi)生庫(kù)房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃，清除灰塵、雜物等。對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的貨架、貨柜、儲(chǔ)物箱等存儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)行定期擦拭，保持干凈整潔。庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放與物資存儲(chǔ)無關(guān)的物品，保持庫(kù)房環(huán)境整潔有序。2