2025年大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育（烹飪教育）期中測試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種烹飪方法最能保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.油煎2.烹飪中常用的調(diào)味料“鹽”，其主要成分是（）。A.氯化鈉B.氯化鉀C.碳酸鈉D.碳酸氫鈉3.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源不包括以下哪種食物？（）A.雞蛋B.大豆C.米飯D.魚肉4.烹飪過程中，油溫過高會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，一般適合煎炒的油溫是（）。A.100℃以下B.120-150℃C.180-200℃D.220℃以上5.以下哪種蔬菜富含維生素C最多？（）A.白菜B.菠菜C.青椒D.西蘭花6.廚房中常見的刀具，適合切割肉類的是（）。A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.雕刻刀7.烹飪中，為了增加菜肴的鮮味，常使用的調(diào)味料是（）。A.醋B.糖C.味精D.料酒8.食品添加劑在烹飪中的使用原則是（）。A.越多越好B.越少越好C.按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用D.隨意使用9.以下哪種烹飪器具適合長時(shí)間燉煮食物？（）A.鐵鍋B.不銹鋼鍋C.砂鍋D.不粘鍋10.制作蛋糕時(shí)，常用的膨松劑是（）。A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.明礬二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)，多選、少選或錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于烹飪中常用的火候有（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火E.猛火2.烹飪中常用的食用油，以下哪些是植物油？（）A.花生油B.大豆油C.橄欖油D.豬油E.牛油3.以下哪些食物搭配是合理的？（）A.豆腐與菠菜B.雞蛋與韭菜C.牛肉與土豆D.海鮮與啤酒E.羊肉與生姜4.烹飪中，用于去腥的方法有（）。A.加料酒B.加蔥姜蒜C.焯水D.加醋E.加辣椒5.以下屬于烹飪基本功的有（）。A.刀工B.勺工C.火候掌握D.調(diào)味技巧E.食材選購三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.所有的食物經(jīng)過油炸后都會(huì)變得不健康。（）2.烹飪過程中，先放糖后放鹽可以使菜肴味道更好。（）3.蔬菜切得越細(xì)，營養(yǎng)流失越少。（）4.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充人體所需的鐵元素。（）5.烹飪時(shí)，料酒放得越多，去腥效果越好。（）6.水果不能進(jìn)行烹飪加工，否則營養(yǎng)會(huì)完全流失。（）7.食品添加劑都是有害的，應(yīng)杜絕使用。（）8.不同種類的大米在烹飪時(shí)用水量是一樣的。（）9.制作面食時(shí)，酵母放得越多，發(fā)酵速度越快，面食越好吃。（）10.烹飪中，油溫越低，越不容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡要回答下列問題）1.簡述烹飪中如何合理運(yùn)用火候來制作一道紅燒肉。2.舉例說明幾種常見的食材保鮮方法，并解釋其原理。3.談?wù)勀銓?duì)烹飪中營養(yǎng)搭配的理解，并舉一個(gè)營養(yǎng)搭配合理的菜肴例子。五、案例分析題（總共1題，20分，請(qǐng)閱讀以下案例并回答問題）某餐廳推出了一道新菜“糖醋排骨”，但顧客反映這道菜的口感偏酸，甜味不足。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這一問題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.C4.B5.C6.B7.C8.C9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.BCE4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、簡答題1.制作紅燒肉時(shí)，先用旺火將五花肉煸炒出油，表面微黃，這樣能鎖住肉汁并去除部分油脂。然后轉(zhuǎn)中火加入適量醬油、料酒、蔥姜蒜等調(diào)料翻炒均勻，讓肉充分吸收調(diào)料味道。接著轉(zhuǎn)小火慢燉，使肉質(zhì)軟爛入味，期間根據(jù)情況適時(shí)加水，保持湯汁適量。最后可再用旺火收汁，讓湯汁濃稠包裹在肉上。2.常見食材保鮮方法及原理：冷藏，通過降低溫度抑制微生物生長繁殖和酶的活性，減緩食材變質(zhì)速度；冷凍，將食材溫度降至冰點(diǎn)以下，使水分凍結(jié)，幾乎停止微生物和酶的活動(dòng)；密封保存，減少空氣進(jìn)入，防止氧化和微生物污染；腌制，利用高濃度鹽溶液使微生物脫水死亡，同時(shí)抑制酶活性；干燥，降低食材水分含量，抑制微生物生長。3.烹飪中營養(yǎng)搭配是指將不同種類的食材合理組合，使人體攝入全面均衡的營養(yǎng)。比如“西紅柿炒雞蛋”，西紅柿富含維生素C、胡蘿卜素等，雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。兩者搭配，既能提供豐富的蛋白質(zhì)，又能補(bǔ)充多種維生素，營養(yǎng)較為全面。五、案例分析題可能原因：糖的用量不足；在烹飪過程中醋揮發(fā)