餐飲店員工衛(wèi)生操作規(guī)范餐飲行業(yè)的衛(wèi)生安全直接關系到消費者健康與企業(yè)信譽，規(guī)范的衛(wèi)生操作既是法律法規(guī)的基本要求，更是保障食品安全、提升服務品質的核心環(huán)節(jié)。本文結合餐飲服務實際場景，從個人衛(wèi)生、食材處理、加工操作、設備維護、場所管理等維度，梳理出一套兼具專業(yè)性與實用性的衛(wèi)生操作規(guī)范，助力從業(yè)者筑牢衛(wèi)生安全防線。一、個人衛(wèi)生操作規(guī)范員工個人衛(wèi)生是餐飲衛(wèi)生的第一道關口，直接影響食材與餐品安全。（一）著裝與儀容要求工服需保持干凈平整、無破損油污，每日上崗前更換清洗，每周至少2次高溫消毒（可煮沸或用專用消毒柜處理）。頭發(fā)需完全包裹在工作帽或發(fā)網(wǎng)內，避免外露；不留長指甲、不涂指甲油，操作時需移除戒指、手鏈等飾品，防止污染食材或藏污納垢。面部保持清潔，禁止化濃妝、噴香水——避免化妝品或香水氣味影響餐品風味，同時防止化學物質間接污染食材。（二）手部清潔與消毒以下場景必須洗手并消毒：上崗前、接觸非食品區(qū)域（如接電話、處理垃圾）后、觸摸頭發(fā)/面部后、使用衛(wèi)生間后、處理生食材（肉、禽、水產）后、操作中途離崗返回時。洗手需遵循“七步洗手法”：流水濕潤雙手→涂抹洗手液→掌心對掌心搓揉→手指交叉搓揉指縫→掌心對手背搓揉→彎曲手指搓揉指關節(jié)→拇指在掌心搓揉→指尖在掌心搓揉→流水沖洗→用一次性紙巾/干手器擦干→75%酒精或專用手部消毒液消毒。（三）健康管理與行為規(guī)范所有員工必須持有效健康證上崗，健康證到期前1個月完成復檢換證。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿性感染、傳染性皮膚病等癥狀，或患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，需立即離崗就醫(yī)，痊愈并持醫(yī)院康復證明后方可返崗。工作期間禁止吸煙、隨地吐痰、對著食材/餐品咳嗽或打噴嚏（如需咳嗽，應轉身用肘部遮擋并及時洗手）。二、食材處理衛(wèi)生規(guī)范食材從采購到加工的全流程衛(wèi)生管控，是避免食源性污染的關鍵。（一）采購與驗收選擇資質合規(guī)的供應商，索取并留存食材檢驗檢疫證明（如肉類的《動物檢疫合格證明》）、產品合格證明等文件，建立采購臺賬（記錄食材名稱、來源、數(shù)量、日期）。驗收時檢查食材外觀：蔬菜無腐爛變質、葉片鮮綠；肉類色澤正常、無異味、彈性良好；水產品鰓部鮮紅、體表有光澤、無黏液腥臭。包裝類食材需檢查標簽完整性、保質期、外包裝是否破損。（二）儲存管理食材分類存放：生食材（肉、禽、水產）、半成品、成品需分區(qū)域/分容器存放，避免交叉污染；植物性食材（蔬菜、水果）與動物性食材分開儲存，防止汁液污染。溫度控制：冷藏食材（如鮮切果蔬、熟食）儲存溫度≤8℃，冷凍食材（如凍肉、凍水產）≤-18℃；干貨（如糧食、干貨調料）存放于通風、干燥、避光的貨架，離墻≥10厘米、離地≥20厘米，防止受潮霉變。庫存管理：遵循“先進先出”原則，定期檢查庫存食材，發(fā)現(xiàn)變質、過期食材立即清理并記錄。三、加工操作衛(wèi)生規(guī)范加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作直接決定餐品安全與品質，需嚴格遵循流程規(guī)范。（一）粗加工（食材初處理）生熟加工工具（刀、砧板、容器）嚴格分開，并有明顯標識（如紅色砧板/刀具用于生肉，綠色用于蔬菜，白色用于熟食）。蔬菜清洗：先去除腐爛葉片，用流動水沖洗至少3次；根莖類蔬菜（如土豆、蘿卜）需去皮后清洗；葉菜類可浸泡（≤30分鐘）去除農藥殘留，但避免長時間浸泡導致營養(yǎng)流失。肉類處理：禽肉需去除內臟、羽毛，魚類去鱗、鰓、內臟，處理后用流動水沖洗血水；生肉加工后，工具需立即清洗消毒。（二）烹飪與熱加工烹飪時需將食材燒熟煮透，中心溫度≥70℃（可通過溫度計測量），尤其是肉類、禽蛋、水產類，避免因加熱不徹底導致致病菌殘留?，F(xiàn)炒菜品需做到“一鍋一洗”，鍋具使用后立即清洗，防止食物殘渣碳化形成污垢；油炸食品需控制油溫（建議160℃-180℃），定期過濾或更換油脂，避免反復使用產生有害物質。（三）冷食與即食食品制作冷食（如沙拉、涼拌菜）制作需由專人操作，操作前需二次洗手消毒，佩戴口罩、手套。冷食食材需新鮮，且加工后2小時內食用完畢；若需冷藏保存，溫度需≤8℃，保存時間不超過24小時。裱花蛋糕、刺身等即食生食類食品，需嚴格控制食材新鮮度，操作環(huán)境需每日紫外線消毒30分鐘，工具（如裱花袋、刺身刀）用后立即消毒。四、設備與餐具衛(wèi)生規(guī)范設備與餐具的清潔消毒是阻斷病菌傳播的重要環(huán)節(jié)。（一）廚房設備清潔爐灶、烤箱、蒸箱等設備，每日使用后及時清理表面油污、食物殘渣，每周進行深度清潔（如拆卸爐頭、烤箱內膽除垢）。冰箱、冰柜每周至少除霜一次（霜厚≤5毫米），內部用專用清潔劑擦拭，去除異味；冷庫需每月通風、清潔，檢查溫度記錄儀數(shù)據(jù)。洗碗機、消毒柜需定期檢查運行狀態(tài)，確保水溫（洗碗機沖洗水溫≥85℃）、消毒時間（消毒柜≥30分鐘）符合要求，消毒后的餐具需存放于保潔柜，避免二次污染。（二）餐具清洗消毒流程餐具清洗需遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”：1.刮除：用餐具刮或紙巾去除餐余垃圾，倒入專用垃圾桶；2.清洗：用洗潔精溶液（濃度0.2%-0.5%）浸泡5-10分鐘后，用刷子或抹布清洗油污；3.沖洗：流動水徹底沖洗餐具，去除洗潔精殘留；4.消毒：采用煮沸消毒（水沸后≥15分鐘）、蒸汽消毒（≥100℃保持10分鐘）或化學消毒（含氯消毒液浸泡≥30分鐘，濃度250mg/L-500mg/L）；5.保潔：消毒后的餐具瀝干水分，放入密閉保潔柜，柜內定期紫外線消毒（每日1次，每次30分鐘）。五、場所衛(wèi)生與環(huán)境管理餐飲場所的整體衛(wèi)生環(huán)境是衛(wèi)生安全的基礎保障。（一）環(huán)境衛(wèi)生清潔地面每日營業(yè)結束后用含氯消毒液（濃度250mg/L）拖地，清除油污、積水，保持干燥無滑膩感；墻面、門窗每周擦拭一次，去除污漬、蛛網(wǎng)。操作間下水道需每日清理濾網(wǎng)，每周用熱水+燒堿溶液沖洗管道，防止油污堵塞、異味滋生；排水溝需加蓋防鼠網(wǎng)，定期投放滅鼠藥（遠離食材儲存區(qū)）。（二）通風與防蠅防鼠操作間、就餐區(qū)需保持通風良好，安裝機械通風設備（如排風扇、新風系統(tǒng)），確保空氣流通，降低濕度與異味。門窗安裝防蠅紗窗（網(wǎng)眼≤1.6毫米），出入口設置風幕機（風速≥0.7m/s）或門簾；垃圾容器需加蓋、帶輪，每日清理并消毒，周邊地面無散落垃圾。六、廢棄物管理規(guī)范合理處理廢棄物可有效減少病菌滋生與環(huán)境污染。垃圾分類：餐余垃圾（濕垃圾）、可回收物、有害垃圾（如廢電池、過期清潔劑）、其他垃圾（如紙巾）需分類投放，設置專用垃圾桶并標注類別。垃圾處理：餐余垃圾每日至少清理2次（早餐后、晚餐后），盛裝容器每日清洗消毒；可回收物定期交由合規(guī)機構回收，有害垃圾單獨存放并聯(lián)系專業(yè)機構處理。七、衛(wèi)生培訓與監(jiān)督機制建立完善的培訓與監(jiān)督體系，確保規(guī)范落地執(zhí)行。（一）衛(wèi)生培訓新員工入職需接受不少于8學時的衛(wèi)生安全培訓（含理論講解、實操演示），考核合格后方可上崗；在職員工每季度開展一次復訓，內容包括最新衛(wèi)生標準、案例分析、應急處理（如食物中毒上報流程）。（二）日常監(jiān)督與整改設立衛(wèi)生監(jiān)督員（可由店長或資深員工擔任），每日對個人衛(wèi)生、食材處理、設備清潔等環(huán)節(jié)進行檢查，填寫《衛(wèi)生檢查記錄表》（記錄問題、責任人、整改期限）。每月開展一次全面衛(wèi)生自查，針對高頻問題（如