2025年【西式面點(diǎn)師(中級(jí))】考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.制作維也納面包時(shí)，面團(tuán)中加入黃油的最佳階段是（）A.攪拌初期B.面筋形成后C.發(fā)酵完成后D.分割整形時(shí)答案：B2.下列哪種油脂更適合制作起酥類產(chǎn)品（）A.椰子油（熔點(diǎn)24℃）B.黃油（熔點(diǎn)32-35℃）C.棕櫚油（熔點(diǎn)40℃）D.大豆油（熔點(diǎn)-18℃）答案：B3.馬卡龍制作中，杏仁粉與糖粉混合后需過(guò)篩的主要目的是（）A.增加甜味B.避免顆粒影響表面光滑度C.提高蛋白質(zhì)含量D.加快攪拌速度答案：B4.打發(fā)淡奶油時(shí)，環(huán)境溫度應(yīng)控制在（）A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35℃以上答案：A5.制作法式歐培拉蛋糕時(shí)，咖啡酒糖液的主要作用是（）A.增加重量B.提升酥脆度C.濕潤(rùn)蛋糕體并調(diào)味D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：C6.巧克力調(diào)溫過(guò)程中，最佳結(jié)晶形成的溫度范圍是（）A.26-28℃B.30-32℃C.34-36℃D.38-40℃答案：B7.制作可頌面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)與黃油的軟硬度差異應(yīng)控制在（）A.面團(tuán)更硬B.黃油更硬C.基本一致D.無(wú)要求答案：C8.塔類產(chǎn)品烘烤時(shí)出現(xiàn)"縮腰"現(xiàn)象的主要原因是（）A.塔皮松弛時(shí)間不足B.烤箱溫度過(guò)低C.蛋液攪拌過(guò)度D.面粉蛋白質(zhì)含量過(guò)低答案：A9.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片的正確處理方法是（）A.直接加熱溶解B.冷水浸泡至軟后擠干使用C.熱水浸泡后直接使用D.與糖混合后加熱答案：B10.檢驗(yàn)海綿蛋糕成熟度的常用方法是（）A.插入牙簽無(wú)粘黏B.觀察表面顏色C.稱量重量D.按壓表面回彈答案：A11.制作蛋白糖霜時(shí)，加入塔塔粉的主要作用是（）A.增加甜味B.穩(wěn)定蛋白結(jié)構(gòu)C.提高濕度D.延緩凝固答案：B12.起酥類產(chǎn)品分層不明顯的可能原因是（）A.折疊次數(shù)過(guò)多B.黃油與面團(tuán)軟硬度差異大C.烘烤溫度過(guò)低D.面粉筋度不足答案：B13.制作奶油霜時(shí)，黃油打發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）A.質(zhì)地細(xì)膩B.出現(xiàn)水油分離C.甜味不足D.顏色變深答案：B14.下列哪種原料屬于濕性原料（）A.低筋面粉B.糖粉C.全蛋液D.泡打粉答案：C15.制作閃電泡芙時(shí)，面糊擠制后表面需噴水的主要目的是（）A.增加濕度B.防止開(kāi)裂C.促進(jìn)膨脹D.降低溫度答案：C16.檢驗(yàn)面包面團(tuán)發(fā)酵完成的方法是（）A.手指蘸粉按壓面團(tuán)，凹陷不回彈B.面團(tuán)體積膨脹2倍C.表面出現(xiàn)裂紋D.內(nèi)部溫度達(dá)到30℃答案：A17.制作焦糖醬時(shí)，糖液出現(xiàn)結(jié)晶的解決方法是（）A.加入冷水?dāng)嚢鐱.升高溫度C.加入檸檬汁D.停止加熱答案：C18.制作奶酪蛋糕時(shí)，奶油奶酪需提前軟化至（）A.完全液化B.用手能輕松按壓C.保持塊狀D.冷藏狀態(tài)答案：B19.曲奇餅干烘烤時(shí)出現(xiàn)過(guò)度spread（擴(kuò)展）的原因是（）A.面粉筋度過(guò)高B.黃油打發(fā)不足C.糖量過(guò)多D.烘烤溫度過(guò)高答案：C20.制作意式蛋白霜時(shí)，糖漿的熬煮溫度應(yīng)控制在（）A.103-105℃B.118-121℃C.125-130℃D.135-140℃答案：B二、判斷題（每題1分，共10題）1.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊與蛋白霜混合應(yīng)采用"Z"字形攪拌法（）答案：×（應(yīng)采用翻拌法）2.起酥面團(tuán)折疊后需冷藏松弛，目的是讓面筋恢復(fù)彈性并防止黃油融化（）答案：√3.制作馬卡龍時(shí)，面糊擠制后需靜置至表面形成"腳"再烘烤（）答案：×（應(yīng)靜置至表面結(jié)皮）4.淡奶油打發(fā)時(shí)，加糖過(guò)早會(huì)導(dǎo)致打發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)（）答案：√5.制作海綿蛋糕時(shí)，全蛋打發(fā)溫度控制在30-35℃可提高打發(fā)效率（）答案：√6.巧克力調(diào)溫不完全會(huì)導(dǎo)致成品表面發(fā)花、無(wú)光澤（）答案：√7.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁用量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致口感過(guò)硬（）答案：√8.可頌面團(tuán)折疊次數(shù)越多，分層越明顯，因此應(yīng)至少折疊6次（）答案：×（通常折疊3次4折或4次3折，過(guò)多會(huì)導(dǎo)致黃油流失）9.塔皮烘烤時(shí)，鋪烘焙紙壓重物是為了防止底部鼓起（）答案：√10.制作蛋白糖霜時(shí)，糖粉需分多次加入以確保穩(wěn)定性（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述海綿蛋糕與戚風(fēng)蛋糕在原料配比和制作工藝上的主要區(qū)別。答案：原料配比：海綿蛋糕主要使用全蛋或全蛋加部分蛋黃，糖油比例較高；戚風(fēng)蛋糕采用分蛋法，需使用色拉油（無(wú)味油），蛋黃與蛋白分離處理。制作工藝：海綿蛋糕采用全蛋打發(fā)法，通過(guò)蛋糖打發(fā)裹入空氣形成膨脹；戚風(fēng)蛋糕需分別打發(fā)蛋白和蛋黃糊，再混合入模，依賴蛋白霜的穩(wěn)定性支撐體積。組織特點(diǎn)：海綿蛋糕組織更緊密，口感濕潤(rùn)；戚風(fēng)蛋糕組織更疏松柔軟，含水量較低。2.說(shuō)明巧克力調(diào)溫的主要步驟及各階段溫度控制要求。答案：（1）融化階段：將巧克力碎塊加熱至45-50℃（黑巧）/40-45℃（牛奶/白巧），使所有晶體完全融化；（2）冷卻階段：攪拌降溫至27℃（黑巧）/26℃（牛奶/白巧），促進(jìn)穩(wěn)定晶體形成；（3）回溫階段：加熱至29-30℃（黑巧）/28-29℃（牛奶/白巧），融化不穩(wěn)定晶體，保留穩(wěn)定的β型晶體；（4）使用階段：保持溫度在28-32℃（黑巧）/26-28℃（牛奶/白巧）進(jìn)行操作。3.分析可頌面團(tuán)在折疊過(guò)程中黃油滲漏的可能原因及解決方法。答案：可能原因：①面團(tuán)與黃油軟硬度差異過(guò)大（面團(tuán)過(guò)硬或黃油過(guò)軟）；②折疊時(shí)操作力度不均導(dǎo)致面皮破裂；③環(huán)境溫度過(guò)高使黃油軟化過(guò)快。解決方法：①提前調(diào)整面團(tuán)與黃油溫度（面團(tuán)20-22℃，黃油20-22℃）；②折疊時(shí)動(dòng)作輕緩，確保面皮均勻包裹黃油；③操作環(huán)境溫度控制在20℃以下，避免黃油融化。4.簡(jiǎn)述制作法式歐培拉蛋糕的主要組成部分及各部分的作用。答案：（1）手指餅干/海綿蛋糕體：作為基礎(chǔ)支撐層，吸收咖啡酒糖液增加濕潤(rùn)度；（2）咖啡酒糖液：滲透蛋糕體，賦予咖啡風(fēng)味并調(diào)節(jié)濕潤(rùn)度；（3）咖啡奶油霜：填充層，平衡甜度并強(qiáng)化咖啡風(fēng)味；（4）巧克力甘納許：表面裝飾層，提供濃郁巧克力味和光澤；（5）鏡面淋面（可選）：提升表面亮度，增加層次感。5.列舉三種判斷面包面團(tuán)發(fā)酵成熟的方法，并說(shuō)明具體標(biāo)準(zhǔn)。答案：（1）指壓法：手指蘸面粉按壓面團(tuán)中心，凹陷緩慢回彈1/2-2/3為發(fā)酵完成；（2）體積法：面團(tuán)體積膨脹至原來(lái)的2-2.5倍（具體因配方而異）；（3）溫度法：面團(tuán)內(nèi)部溫度達(dá)到26-28℃（理想發(fā)酵溫度）；（4）手拍法：輕拍面團(tuán)表面發(fā)出"噗噗"悶響，非清脆聲。四、實(shí)操工藝題（每題10分，共20分）1.寫(xiě)出制作法式可頌（Croissant）的完整工藝流程（從原料準(zhǔn)備到烘烤完成）。答案：（1）原料準(zhǔn)備：高筋面粉500g、低筋面粉100g、酵母8g、糖50g、鹽8g、全蛋50g、牛奶280g、黃油（裹入）250g、表面刷液（全蛋液適量）。（2）面團(tuán)攪拌：將除裹入黃油外的原料低速攪拌至無(wú)干粉，中速攪拌至擴(kuò)展階段（能拉出較薄筋膜）。（3）松弛面團(tuán)：面團(tuán)冷藏松弛1小時(shí)，使面筋恢復(fù)。（4）包入黃油：將松弛后的面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形（約60×40cm），黃油搟成相同大小的正方形，包裹入面團(tuán)中，密封邊緣。（5）第一次折疊：將面團(tuán)搟成長(zhǎng)條（3倍長(zhǎng)度），三折成正方形，冷藏松弛30分鐘。（6）第二次折疊：重復(fù)搟制和三折，冷藏松弛30分鐘。（7）第三次折疊：搟制成0.5cm厚的長(zhǎng)方形，切割成等腰三角形（底邊12cm，高20cm）。（8）整形：從底邊向頂角卷成新月形，放入烤盤。（9）最后發(fā)酵：30-32℃、濕度75-80%環(huán)境下發(fā)酵至體積1.5倍（約60-90分鐘）。（10）烘烤：預(yù)熱烤箱200℃，表面刷全蛋液，入爐后先噴蒸汽，180℃烤15-20分鐘至表面金黃，內(nèi)部熟透。2.描述制作6寸草莓慕斯蛋糕的關(guān)鍵操作步驟（包括蛋糕底制作、慕斯糊制作、組裝與冷藏）。答案：（1）蛋糕底制作：消化餅干150g壓碎，加入融化黃油50g拌勻，鋪入6寸活底模壓實(shí)，冷藏30分鐘定型。（2）慕斯糊制作：①吉利丁片15g冷水泡軟，擠干后隔熱水融化；②奶油奶酪250g室溫軟化，加60g糖打發(fā)至順滑；③新鮮草莓200g打泥，加入奶酪糊攪拌均勻；④淡奶油200g加30g糖打發(fā)至6成（可流動(dòng)狀態(tài)）；⑤將吉利丁液倒入草莓奶酪糊中拌勻，再與打發(fā)奶油翻拌均勻成慕斯糊。（3）組裝：將慕斯糊倒入鋪好蛋糕底的模具中，表面擺放整顆草莓裝飾，冷藏4小時(shí)以上至凝固。（4）脫模：用熱毛巾敷模具邊緣，輕推底部脫模。五、綜合分析題（15分）某烘焙店制作的香草戚風(fēng)蛋糕出現(xiàn)以下問(wèn)題：蛋糕體積小、內(nèi)部組織粗糙有大氣孔、底部凹陷。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：可能原因及改進(jìn)措施：（1）體積?。孩俚鞍状虬l(fā)不足（未達(dá)到干性發(fā)泡），支撐力不夠→延長(zhǎng)打發(fā)時(shí)間，確保提起打蛋頭有直立小尖峰；②面粉筋度過(guò)高，面糊韌性過(guò)強(qiáng)阻礙膨脹→改用低筋面粉（蛋白質(zhì)含量7-9%）；③泡打粉失效或用量不足→檢查泡打粉保質(zhì)期，按配方（0.5-1%面粉量）添加；④烘烤溫度過(guò)低，面糊未及時(shí)定型→預(yù)熱烤箱至170-180℃，入爐后前10分鐘不打開(kāi)爐門。（2）內(nèi)部組織粗糙有大氣孔：①蛋白霜與蛋黃糊混合時(shí)過(guò)度攪拌導(dǎo)致消泡→采用翻拌法（從底部往上翻，避免劃圈）；②面糊攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面筋過(guò)度形成→縮短攪拌時(shí)間，看到無(wú)