2025年校醫(yī)編制考試營養(yǎng)與食品安全試卷與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B122.兒童缺鐵性貧血的主要原因通常不包括：A.膳食中鐵攝入不足B.生長發(fā)育快導(dǎo)致鐵需求增加C.長期腹瀉影響鐵吸收D.維生素C攝入過量3.學(xué)校食堂加工食品時(shí)，生熟食品容器未分開使用最可能引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)是：A.交叉污染B.營養(yǎng)流失C.食品過期D.添加劑超標(biāo)4.根據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)校食堂每餐次食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于：A.50克B.100克C.150克D.200克5.下列哪種食物中天然存在的有害物質(zhì)需要通過充分加熱破壞？A.發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵素B.河豚中的河豚毒素C.苦杏仁中的氰苷D.鮮黃花菜中的秋水仙堿6.評價(jià)兒童營養(yǎng)狀況時(shí)，常用的身高別體重指標(biāo)主要反映：A.近期營養(yǎng)狀況B.長期營養(yǎng)狀況C.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良程度D.維生素缺乏風(fēng)險(xiǎn)7.食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”的標(biāo)注應(yīng)清晰顯示，若食品為分裝產(chǎn)品，生產(chǎn)日期應(yīng)標(biāo)注：A.分裝日期B.原生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)日期C.分裝企業(yè)的生產(chǎn)許可證日期D.原產(chǎn)品的保質(zhì)期截止日期8.學(xué)齡前兒童（3-6歲）每日建議飲水量（不含食物中的水分）約為：A.400-600毫升B.800-1000毫升C.1200-1600毫升D.1800-2000毫升9.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯(cuò)誤的是：A.應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量B.可以用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.復(fù)合添加劑需符合各單一品種的使用標(biāo)準(zhǔn)D.不得超范圍使用著色劑改善外觀10.學(xué)校發(fā)生疑似食物中毒事件后，應(yīng)首先采取的措施是：A.對剩余食品進(jìn)行封存B.通知家長并組織就醫(yī)C.報(bào)告屬地市場監(jiān)管部門D.對食堂工作人員進(jìn)行詢問11.下列哪種營養(yǎng)素的缺乏會導(dǎo)致兒童夜盲癥？A.維生素AB.維生素B2C.鈣D.鋅12.食品中黃曲霉毒素B1的主要污染對象是：A.新鮮蔬菜B.谷物及堅(jiān)果C.乳制品D.水產(chǎn)制品13.為預(yù)防兒童維生素D缺乏性佝僂病，最經(jīng)濟(jì)有效的方法是：A.補(bǔ)充維生素D制劑B.增加乳制品攝入C.保證每日戶外活動(dòng)1-2小時(shí)D.食用強(qiáng)化維生素D的食品14.學(xué)校供餐中，蛋白質(zhì)的主要來源應(yīng)優(yōu)先選擇：A.大豆及其制品B.畜肉類C.禽蛋類D.魚蝦類15.食品的“保質(zhì)期”是指：A.食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品可食用的最終日期C.食品出廠后允許銷售的最長時(shí)間D.食品開始變質(zhì)的時(shí)間點(diǎn)16.下列關(guān)于學(xué)生餐營養(yǎng)搭配的原則，錯(cuò)誤的是：A.早餐提供全天30%的能量B.午餐和晚餐各提供35%的能量C.每日蔬菜中深色蔬菜應(yīng)占1/2以上D.畜禽肉與魚蝦類的比例應(yīng)控制在2:117.集體用餐配送單位向?qū)W校供餐時(shí)，食品中心溫度應(yīng)保持在：A.60℃以上熱藏或10℃以下冷藏B.50℃以上熱藏或5℃以下冷藏C.70℃以上熱藏或0℃以下冷凍D.常溫（25℃左右）運(yùn)輸18.兒童發(fā)生肥胖的主要誘因不包括：A.長期攝入高糖高脂零食B.每日活動(dòng)時(shí)間不足1小時(shí)C.睡眠不足導(dǎo)致代謝紊亂D.早餐蛋白質(zhì)攝入占比過高19.食品中菌落總數(shù)超標(biāo)的主要危害是：A.可能存在致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)B.導(dǎo)致維生素破壞C.引起重金屬中毒D.造成食品添加劑殘留20.學(xué)校開展?fàn)I養(yǎng)健康教育時(shí)，針對小學(xué)生（6-12歲）的內(nèi)容應(yīng)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)：A.膳食指南的科學(xué)解讀B.食物成分表的應(yīng)用C.合理選擇零食的方法D.營養(yǎng)素生物利用率的影響因素二、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述學(xué)齡前兒童（3-6歲）的膳食指南核心要點(diǎn)。2.列舉學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的5項(xiàng)關(guān)鍵措施。3.分析兒童維生素B2缺乏的常見表現(xiàn)及主要膳食原因。4.說明食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、標(biāo)識、保存條件、期限）。5.對比“食源性疾病”與“食物中毒”的定義及區(qū)別。三、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某小學(xué)午餐后2小時(shí)，20余名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉（水樣便）、惡心癥狀，無發(fā)熱。經(jīng)調(diào)查，午餐菜品為：紅燒雞塊（隔夜剩菜加熱）、清炒菠菜、白米飯。問題：（1）最可能的致病菌是什么？依據(jù)是什么？（2）應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？案例2：某中學(xué)營養(yǎng)調(diào)查顯示，75%的學(xué)生早餐僅食用饅頭或面包，20%的學(xué)生經(jīng)常購買校門口流動(dòng)攤販的油炸食品作為午餐。問題：（1）分析該群體存在的主要營養(yǎng)問題。（2）提出針對性的干預(yù)建議。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.D3.A4.D5.C6.A7.B8.B9.B10.B11.A12.B13.C14.A15.A16.D17.A18.D19.A20.C二、簡答題1.學(xué)齡前兒童膳食指南核心要點(diǎn)：①食物多樣，合理搭配：每日至少攝入12種食物，每周25種以上，包含谷薯類、蔬菜水果、畜禽魚蛋、奶豆類；②規(guī)律進(jìn)餐，自主進(jìn)食：每日3餐2點(diǎn)，培養(yǎng)不挑食、不偏食習(xí)慣；③培養(yǎng)健康飲食行為：鼓勵(lì)自己進(jìn)食，減少餐間零食，少喝含糖飲料；④每天飲奶，足量飲水：每日奶及奶制品300-400毫升，白開水500-800毫升；⑤經(jīng)常戶外活動(dòng)，保障健康生長：每日戶外活動(dòng)≥2小時(shí)，促進(jìn)維生素D合成和食欲。2.學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控關(guān)鍵措施：①嚴(yán)格食材采購管理：落實(shí)索證索票，優(yōu)先選擇定點(diǎn)供應(yīng)商，拒絕采購三無產(chǎn)品、過期或腐敗變質(zhì)原料；②規(guī)范加工操作：生熟分區(qū)、分類存放，食品中心溫度≥70℃，烹飪后2小時(shí)內(nèi)食用，剩余食品冷藏≤24小時(shí)且充分加熱；③加強(qiáng)人員管理：從業(yè)人員每年健康檢查，培訓(xùn)食品安全知識，操作時(shí)戴口罩、手套；④控制交叉污染：加工工具（刀、砧板）生熟分開標(biāo)識，清潔消毒后使用；⑤建立追溯體系：記錄采購、加工、供餐全流程，確保問題食品可追溯。3.兒童維生素B2缺乏的常見表現(xiàn)：①口腔癥狀：口角炎（口角濕白、皸裂）、舌炎（舌面充血、腫脹、地圖舌）；②眼部癥狀：結(jié)膜充血、畏光、視力模糊；③皮膚癥狀：脂溢性皮炎（鼻唇溝、耳后皮脂分泌增多、脫屑）。主要膳食原因：長期攝入維生素B2含量低的食物（如精白米面），蔬菜以淺色為主（深色蔬菜B2含量更高），食物加工方式不當(dāng)（如過度淘洗米、長時(shí)間水煮蔬菜導(dǎo)致B2流失），奶蛋攝入不足（乳類、蛋類是B2的良好來源）。4.食品留樣具體要求：①數(shù)量：每餐次每個(gè)品種留樣量≥125克（學(xué)校食堂應(yīng)≥200克）；②標(biāo)識：留樣容器標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間（精確到分鐘）、加工人員姓名；③保存條件：0-4℃冷藏；④期限：保存時(shí)間≥48小時(shí)（學(xué)校食堂應(yīng)≥72小時(shí)）；⑤專用設(shè)備：使用專用留樣冰箱，不得存放其他物品。5.食源性疾病與食物中毒的定義及區(qū)別：食源性疾病指通過攝食進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)引起的感染性或中毒性疾病，包括食物中毒、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐?、食源性寄生蟲?。ㄈ缒蚁x病）等。食物中毒指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。區(qū)別：①范圍：食源性疾病包含食物中毒；②傳染性：食物中毒無傳染性，食源性疾病中的部分傳染?。ㄈ缁魜y）具有傳染性；③發(fā)病時(shí)間：食物中毒多為急性（數(shù)小時(shí)至數(shù)天），食源性疾病可能包括慢性（如長期攝入黃曲霉毒素導(dǎo)致肝癌）。三、案例分析題案例1答案：（1）最可能的致病菌是金黃色葡萄球菌。依據(jù)：癥狀為腹痛、水樣便、惡心，無發(fā)熱（符合葡萄球菌腸毒素中毒特點(diǎn)）；午餐使用隔夜剩菜加熱（葡萄球菌易在高蛋白食物如雞肉中繁殖并產(chǎn)生耐熱腸毒素，普通加熱無法破壞）。（2）應(yīng)急處置措施：①立即組織患病學(xué)生就醫(yī)，保留嘔吐物、排泄物樣本；②封存剩余食品、原料及加工工具，禁止繼續(xù)供餐；③報(bào)告教育部門、市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門；④配合調(diào)查：提供食譜、采購記錄、加工流程，對食堂環(huán)境及從業(yè)人員進(jìn)行采樣檢測；⑤開展健康教育：向師生說明情況，普及食品保存與加熱知識。案例2答案：（1）主要營養(yǎng)問題：①早餐營養(yǎng)不均衡：以精制碳水化合物為主，缺乏蛋白質(zhì)（如蛋、奶、豆類）和維生素（如蔬菜、水果），可能導(dǎo)致上午能量不足、注意力不集中；②午餐高油高鹽風(fēng)險(xiǎn)：流動(dòng)攤販油炸食品脂肪含量高（可能含反式脂肪酸）、鹽分超標(biāo)，長期食用增加肥胖、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；③整體膳食結(jié)構(gòu)不合理：優(yōu)質(zhì)蛋白（奶、蛋、魚蝦）和膳食纖維（全谷物、蔬菜）攝入不足，可能影響生長發(fā)育和腸道健康。（2）干預(yù)建議：①學(xué)校層面：開設(shè)營養(yǎng)健康課，通過動(dòng)畫