【2025年】食堂食品安全管理人員考試試題及答案(含填空選擇問答題)一、填空題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位的食堂應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守（《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》）（GB31654-2021）的要求，建立健全食品安全管理制度。2.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中存放（48）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于（125）克。3.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在（加工操作區(qū)域入口附近），并配備（皂液、一次性紙巾或干手器）等清潔用品。4.接觸直接入口食品的工具、容器使用前應(yīng)進(jìn)行（清洗消毒），使用后應(yīng)（及時(shí)清洗）并定位存放。5.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格遵循《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），實(shí)行“五專管理”，即（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）。6.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（許可證）和（食品合格證明文件），并留存相關(guān)憑證，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。7.食品加工過程中，熟制食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（70℃）以上，冷凍食品原料在使用前應(yīng)進(jìn)行（緩慢解凍）或（流水解凍），避免反復(fù)解凍。8.從業(yè)人員健康證明的有效期為（1年），患有（霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚?。┑扔械K食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。9.食品庫房內(nèi)食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁和地面均應(yīng)在（10厘米）以上，遵循（先進(jìn)先出）原則，定期檢查并及時(shí)清理過期食品。10.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時(shí)起（2小時(shí)）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。11.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)（食品原料采購、加工制作過程、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理、食品留樣）等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，記錄保存期限不得少于（2年）。12.食品加工用水應(yīng)符合（《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）（GB5749）的要求，非飲用水管道應(yīng)與飲用水管道（明顯區(qū)分），不得交叉連接。13.用于加工、貯存食品的（冷藏、冷凍）設(shè)備，應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求。14.從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的（工作衣帽），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油，不得（在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為）。15.學(xué)校食堂實(shí)行（校長（園長）負(fù)責(zé)制），每餐次均應(yīng)當(dāng)有（學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人）與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄。二、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.下列哪項(xiàng)不屬于食品處理區(qū)？（D）A.烹飪區(qū)B.餐用具清洗消毒區(qū)C.備餐區(qū)D.就餐區(qū)2.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包含（C）A.添加劑名稱、使用時(shí)間B.使用量、使用人員C.以上均需記錄D.僅記錄名稱3.餐飲具采用熱力消毒時(shí)，蒸汽消毒的溫度應(yīng)達(dá)到（B）以上，時(shí)間不少于10分鐘。A.80℃B.100℃C.120℃D.60℃4.下列哪種原料禁止采購使用？（D）A.未超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.定點(diǎn)屠宰的鮮豬肉C.新鮮的當(dāng)季蔬菜D.發(fā)芽的馬鈴薯5.食品留樣容器應(yīng)標(biāo)注的信息不包括（B）A.留樣日期B.加工人員姓名C.食品名稱D.留樣時(shí)間6.從業(yè)人員手部清洗消毒的正確順序是（A）A.清水沖洗→涂抹皂液→揉搓→清水沖洗→干手→消毒B.涂抹皂液→揉搓→清水沖洗→干手C.清水沖洗→揉搓→消毒→干手D.涂抹皂液→清水沖洗→揉搓→干手7.食品庫房內(nèi)發(fā)現(xiàn)包裝破損的食品，正確的處理方式是（C）A.重新包裝后使用B.盡快加工食用C.立即下架并記錄，按不合格品處理D.與其他食品混合存放8.學(xué)校食堂不得制售的食品不包括（B）A.冷葷涼菜B.蒸煮類主食C.野生菌D.四季豆（未燒熟煮透）9.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（C）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。A.10B.20C.40D.3010.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即（D）A.銷毀剩余食品B.隱瞞不報(bào)C.自行處理患者D.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)資料三、多項(xiàng)選擇題（共5題，每題3分，共15分）1.下列哪些行為會(huì)導(dǎo)致食品交叉污染？（ABCD）A.生熟食品共用刀板B.處理生肉后未洗手直接處理熟肉C.裝過生魚的容器未清洗直接裝熟米飯D.清潔工具與食品加工工具混用2.食品原料采購時(shí)需查驗(yàn)的證明文件包括（ABCD）A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明D.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明3.從業(yè)人員健康管理的要求包括（ABD）A.上崗前取得健康證明B.每日進(jìn)行健康晨檢C.患有感冒可繼續(xù)接觸直接入口食品D.晨檢發(fā)現(xiàn)腹瀉應(yīng)立即脫離工作崗位4.食品加工過程中，需重點(diǎn)控制的溫度環(huán)節(jié)包括（ACD）A.熱加工食品中心溫度≥70℃B.冷藏食品溫度≤-18℃C.即食食品從制作到食用的時(shí)間≤2小時(shí)（常溫）D.冷凍食品原料解凍時(shí)中心溫度≤5℃5.食品安全自查的內(nèi)容包括（ABCD）A.食品添加劑使用記錄B.餐飲具消毒效果C.從業(yè)人員培訓(xùn)情況D.食品貯存條件四、簡答題（共4題，每題8分，共32分）1.簡述食堂食品安全管理人員的主要職責(zé)。答：主要職責(zé)包括：（1）組織制定食品安全管理制度并監(jiān)督實(shí)施；（2）組織從業(yè)人員開展食品安全培訓(xùn)；（3）定期檢查食品加工、貯存、銷售等環(huán)節(jié)的安全狀況，記錄并整改問題；（4）負(fù)責(zé)食品原料采購索證索票及驗(yàn)收；（5）組織落實(shí)食品留樣、餐飲具消毒等具體工作；（6）發(fā)生食品安全事故時(shí)，及時(shí)報(bào)告并配合調(diào)查處理。2.食品添加劑使用的“五專管理”具體內(nèi)容是什么？使用時(shí)需注意哪些要點(diǎn)？答：“五專管理”指專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。使用要點(diǎn)包括：（1）嚴(yán)格按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用；（2）不得超范圍、超限量使用；（3）使用前核對(duì)添加劑名稱、規(guī)格，避免誤用；（4）使用過程中做好記錄，包括使用時(shí)間、用量、操作人員等；（5）禁止使用非食用物質(zhì)或超過保質(zhì)期的添加劑。3.如何預(yù)防食堂加工過程中發(fā)生細(xì)菌性食物中毒？答：預(yù)防措施包括：（1）嚴(yán)格控制食品原料采購，不使用腐敗變質(zhì)或來源不明的原料；（2）生熟食品嚴(yán)格分開加工，避免交叉污染；（3）食品充分加熱，熟制食品中心溫度≥70℃；（4）需冷藏的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下，冷藏溫度≤5℃；（5）即食食品從制作到食用的時(shí)間不超過2小時(shí)（常溫）或4小時(shí)（5℃以下）；（6）定期清潔消毒加工工具、設(shè)備及環(huán)境，保持加工場所衛(wèi)生；（7）從業(yè)人員嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，患傳染病者不得接觸直接入口食品。4.簡述食堂突發(fā)食品安全事故的應(yīng)急處置流程。答：應(yīng)急處置流程為：（1）立即停止供餐，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品、原料、工具等；（2）及時(shí)救治患者，撥打120并報(bào)告學(xué)校或單位負(fù)責(zé)人；（3）自事故發(fā)生2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（4）保護(hù)現(xiàn)場，配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供采購記錄、留樣樣品、從業(yè)人員健康證明等資料；（5）對(duì)事故原因進(jìn)行分析，制定整改措施，防止再次發(fā)生；（6）及時(shí)向就餐人員及家屬通報(bào)情況，做好溝通解釋工作。五、案例分析題（共1題，13分）某中學(xué)食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：當(dāng)日午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜（未消毒）、紅燒肉（中心溫度65℃）、米飯（常溫存放4小時(shí)）；廚房內(nèi)生熟刀板混用，保潔柜內(nèi)有未晾干的餐用具；從業(yè)人員A當(dāng)天晨檢自述“輕微腹瀉”仍堅(jiān)持上崗。問題：1.分析導(dǎo)致此次食物中毒的主要原因。（7分）2.提出針對(duì)性的整改措施。（6分）答案：1.主要原因：（1）涼拌黃瓜未消毒，可能攜帶致病菌；（2）紅燒肉中心溫度未達(dá)到70℃，未徹底殺滅細(xì)菌；（3）米飯常溫存放超過2小時(shí)，細(xì)菌大量繁殖；（4）生熟刀板混用導(dǎo)致交叉污染；（5）餐用具未晾干，潮濕環(huán)境利于細(xì)菌滋生；（6）從業(yè)人員A腹瀉仍接觸直接入口食品，可能通過手部污染食品。2.整改措施：（1）禁止加工生冷涼拌菜（或嚴(yán)格消毒蔬菜，使用專用清洗消