PAGE食堂檢測制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強公司食堂管理，確保食堂食品安全，保障員工身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本檢測制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的食品原材料、加工過程、餐飲具等相關(guān)環(huán)節(jié)的檢測管理。（三）職責(zé)分工1.食堂管理部門負責(zé)制定食堂檢測計劃，并組織實施。協(xié)調(diào)檢測工作中各部門之間的關(guān)系，確保檢測工作順利進行。對檢測結(jié)果進行分析和總結(jié)，提出改進措施。2.采購部門負責(zé)采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料，并索取相關(guān)證明文件。配合食堂管理部門做好食品原材料的檢測工作，提供采購渠道及相關(guān)信息。3.廚師團隊嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作，確保加工過程安全衛(wèi)生。配合食堂管理部門對加工過程進行檢測，及時整改存在的問題。4.質(zhì)量檢測人員按照本制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，對食品原材料、加工過程、餐飲具等進行檢測。準(zhǔn)確記錄檢測數(shù)據(jù)，出具檢測報告，并對檢測結(jié)果負責(zé)。二、食品原材料檢測（一）采購環(huán)節(jié)檢測1.供應(yīng)商資質(zhì)審核采購部門應(yīng)建立供應(yīng)商檔案，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進行審核，確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營資格。定期對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、質(zhì)量管理體系等，選擇信譽良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.索證索票采購食品原材料時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、產(chǎn)品合格證明、檢驗檢疫證明等相關(guān)票據(jù)和文件，并妥善保存。所索取的證明文件應(yīng)與采購的食品原材料一一對應(yīng)，確保其真實性和有效性。3.感官檢查食品原材料到貨后，采購人員和食堂驗收人員應(yīng)首先進行感官檢查。檢查內(nèi)容包括食品的色澤、氣味、形態(tài)、質(zhì)地等，確保食品原材料無變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象。對感官檢查不合格的食品原材料，應(yīng)立即予以退貨處理，并做好記錄。（二）入庫檢測1.驗收標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量檢測人員應(yīng)依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及采購合同要求，對入庫的食品原材料進行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，確保入庫食品符合要求。對于易腐食品原材料，應(yīng)重點檢查其新鮮度和儲存條件，確保在保質(zhì)期內(nèi)且儲存方式正確。2.檢測方法質(zhì)量檢測人員可采用感官檢驗、理化檢驗等方法對食品原材料進行檢測。感官檢驗主要通過眼看、鼻聞、口嘗、手摸等方式進行；理化檢驗可根據(jù)需要采用相應(yīng)的檢測設(shè)備和方法，如檢測農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等。對于檢測結(jié)果有疑問的食品原材料，可委托有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行進一步檢測。3.記錄與標(biāo)識質(zhì)量檢測人員應(yīng)對食品原材料的驗收情況進行詳細記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期、檢測結(jié)果等信息。對驗收合格的食品原材料，應(yīng)在其外包裝上粘貼合格標(biāo)識，并注明入庫日期、保質(zhì)期等信息；對驗收不合格的食品原材料，應(yīng)單獨存放，并做好標(biāo)識，防止其流入食堂加工環(huán)節(jié)。（三）儲存檢測1.儲存條件檢查食堂管理部門應(yīng)定期對食品原材料的儲存條件進行檢查，確保儲存環(huán)境符合要求。不同類型的食品原材料應(yīng)按照其特性分類存放，如干貨、調(diào)味品、生鮮食品等應(yīng)分別存放于不同的倉庫或區(qū)域。儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品原材料受潮、霉變、變質(zhì)等。2.庫存盤點每月定期對食品原材料庫存進行盤點，核對庫存數(shù)量與賬目是否一致。盤點過程中，應(yīng)檢查食品原材料的質(zhì)量狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行處理。對于超過保質(zhì)期或質(zhì)量不合格的食品原材料，應(yīng)及時清理出庫，并做好記錄，防止其再次流入使用環(huán)節(jié)。三、加工過程檢測（一）加工前檢測1.食材預(yù)處理檢測廚師在對食品原材料進行加工前，應(yīng)對食材進行再次檢查，確保食材無變質(zhì)、異味等問題。對需要清洗、切配的食材，應(yīng)檢查其清洗是否徹底，切配是否符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。2.加工設(shè)備清潔檢測加工前，應(yīng)對加工設(shè)備進行清潔消毒，確保設(shè)備表面無油污、殘渣等。質(zhì)量檢測人員應(yīng)定期對加工設(shè)備的清潔狀況進行檢查，采用感官檢查或微生物檢測等方法，確保設(shè)備清潔符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）加工過程檢測1.烹飪溫度與時間控制廚師應(yīng)嚴格按照食品安全操作規(guī)范控制烹飪溫度和時間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。質(zhì)量檢測人員可采用溫度計等設(shè)備對烹飪過程中的食品溫度進行監(jiān)測，記錄烹飪時間和溫度數(shù)據(jù)，確保烹飪過程符合要求。2.食品添加劑使用檢測如使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。質(zhì)量檢測人員應(yīng)定期對食品添加劑的使用情況進行檢查，核對使用記錄，確保食品添加劑使用合規(guī)。3.加工過程衛(wèi)生檢測加工過程中，應(yīng)保持操作間清潔衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔。質(zhì)量檢測人員應(yīng)不定期對加工過程的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括操作臺面、刀具、砧板、抹布等的清潔情況，以及操作人員的個人衛(wèi)生情況，防止食品受到污染。（三）加工后檢測1.成品感官檢查食品加工完成后，廚師應(yīng)首先對成品進行感官檢查，確保成品色澤正常、氣味良好、無異物等。質(zhì)量檢測人員應(yīng)對成品進行感官復(fù)查，如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時通知廚師進行整改。2.留樣檢測每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。質(zhì)量檢測人員應(yīng)對留樣食品進行微生物檢測等項目的檢測，如檢測結(jié)果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即追溯原因，并采取相應(yīng)措施。四、餐飲具檢測（一）清洗消毒檢測1.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時進行清洗消毒，清洗消毒流程應(yīng)包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）。清洗消毒過程應(yīng)嚴格按照規(guī)定的溫度、時間、濃度等參數(shù)進行操作，確保消毒效果。2.消毒效果檢測質(zhì)量檢測人員應(yīng)定期對餐飲具的消毒效果進行檢測，可采用化學(xué)檢測方法（如檢測消毒劑殘留量）或微生物檢測方法（如檢測大腸菌群、金黃色葡萄球菌等）。對消毒效果不達標(biāo)的餐飲具，應(yīng)重新進行清洗消毒，直至檢測合格。（二）存放檢測1.存放環(huán)境要求清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥的專用保潔柜內(nèi)，防止再次受到污染。保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒，保持其內(nèi)部衛(wèi)生。2.存放期限檢測質(zhì)量檢測人員應(yīng)檢查餐飲具的存放期限，防止使用過期或長時間存放導(dǎo)致污染的餐飲具。對于超過規(guī)定存放期限的餐飲具，應(yīng)重新進行清洗消毒后再使用。五、檢測頻率與記錄（一）檢測頻率1.食品原材料每天對采購的食品原材料進行感官檢查。每周至少對部分食品原材料進行一次理化指標(biāo)檢測，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等。每月對庫存食品原材料進行一次全面盤點和質(zhì)量檢查。2.加工過程每餐次對烹飪過程中的食品溫度進行監(jiān)測。每周對食品添加劑的使用情況進行檢查。不定期對加工過程的衛(wèi)生狀況進行檢查。3.餐飲具每天對清洗消毒后的餐飲具進行感官檢查。每周至少對餐飲具的消毒效果進行一次檢測。（二）記錄要求1.檢測記錄內(nèi)容檢測記錄應(yīng)包括檢測項目、檢測時間、檢測結(jié)果、受檢單位或個人等信息。對于食品原材料的檢測記錄，還應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息；對于加工過程的檢測記錄，應(yīng)包括烹飪菜品名稱、加工人員等信息；對于餐飲具的檢測記錄，應(yīng)包括餐飲具類型、清洗消毒時間等信息。2.記錄方式檢測記錄可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式。紙質(zhì)記錄應(yīng)使用規(guī)范的表格，字跡清晰、內(nèi)容完整；電子記錄應(yīng)妥善保存，防止數(shù)據(jù)丟失或篡改。3.記錄保存期限檢測記錄應(yīng)至少保存兩年，以便追溯和查詢。六、不合格處理（一）不合格食品原材料處理1.發(fā)現(xiàn)不合格食品原材料時，采購人員應(yīng)立即停止采購，并通知供應(yīng)商進行退貨處理。2.質(zhì)量檢測人員應(yīng)填寫不合格食品原材料處理記錄，詳細記錄不合格食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、不合格原因、處理情況等信息。3.對已入庫的不合格食品原材料，應(yīng)單獨存放，標(biāo)識明顯，防止其與合格食品原材料混淆。食堂管理部門應(yīng)組織相關(guān)人員對不合格食品原材料進行評估，根據(jù)評估結(jié)果采取相應(yīng)的處理措施，如銷毀、退貨、換貨等。（二）不合格加工過程處理1.當(dāng)發(fā)現(xiàn)加工過程存在不合格情況時，如烹飪溫度未達到要求、食品添加劑使用超標(biāo)等，質(zhì)量檢測人員應(yīng)立即通知廚師停止加工，并對已加工的食品進行評估。2.廚師應(yīng)根據(jù)質(zhì)量檢測人員的要求對不合格食品進行整改或重新加工，確保食品質(zhì)量安全。食堂管理部門應(yīng)對加工過程中的不合格情況進行分析，查找原因，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，防止類似問題再次發(fā)生。（三）不合格餐飲具處理1.對于檢測不合格的餐飲具，質(zhì)量檢測人員應(yīng)及時通知食堂管理部門，要求對不合格餐飲具進行重新清洗消毒，直至檢測合格。2.食堂管理部門應(yīng)加強對餐飲具清洗消毒環(huán)節(jié)的管理，對導(dǎo)致餐飲具不合格的原因進行分析，采取有效措施進行改進，確保餐飲具衛(wèi)生安全。七、培訓(xùn)與監(jiān)督（一）培訓(xùn)1.培訓(xùn)內(nèi)容定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品原材料檢測標(biāo)準(zhǔn)、加工過程衛(wèi)生要求、餐飲具清洗消毒規(guī)范等。針對不同崗位的工作人員，如采購人員、廚師、質(zhì)量檢測人員等，開展針對性的專業(yè)培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和責(zé)任意識。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。邀請食品安全專家或相關(guān)部門工作人員進行授課，增強培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。（二）監(jiān)督1.內(nèi)部監(jiān)督食堂管理部門應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督機制，定期對食堂的食品原材料采購、加工過程、餐飲具